Backen! Das Gelbe von GU

gießen. Alle Zutaten mit der Hand zu einem glatten Teig kneten. In Folie gewickelt 2–3 Std. im Kühlschrank ruhen lassen.
    – Für den Plunderteig die kalte Butter rasch mit dem Mehl verkneten, zu einem Ziegel formen und 15 Min. kühlen. Den Hefeteig zu einer Platte von 20x25 cm ausrollen, den Butterziegel zu einer Platte von 15x15 cm ausrollen und in die Mitte der Hefeteigplatte legen. Die Ränder der Hefeteigplatte rundum mit wenig Wasser bestreichen und die Butterplatte vollständig einhüllen.
    – Den Teigblock auf einer bemehlten Fläche gleichmäßig nach allen Seiten zu einer Platte von 30x20 cm ausrollen. Das linke Drittel der schmalen Teigseite über das mittlere Drittel klappen, das rechte Drittel darüber schlagen. So liegen 3 Schichten übereinander. Den Teig nach dieser ersten »einfachen Tour« mindestens 10 Min. im Kühlschrank ruhen lassen. Auf die gleiche Weise noch 2 Touren durchführen und immer wieder kühlen.
    – Die Zutaten für die Füllung gut vermischen. Den Teig dritteln, jedes Drittel auf 50x30 cm ausrollen. Die Orangen-Marzipanmasse gleichmäßig auf den Teigplatten verstreichen. Jede Teigplatte von der langen Seite her zu einer Rolle aufrollen und jeweils in 5 cm breite Stücke schneiden. In jedes Stück mit einem Kochlöffelstiel in der Mitte eine Vertiefung eindrücken.
    – Das Backblech fetten. Die Plunderteilchen darauf legen und 20–25 Min. gehen lassen; das Volumen sollte sich in dieser Zeit sichtbar vergrößert haben.
    – In der Zwischenzeit den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Die Eigelbe mit der Milch verquirlen, die Orangenteilchen damit bestreichen. Im Ofen (Mitte) 5 Min. backen. Dann die Temperatur auf 175° (Umluft 160°) reduzieren und die Teilchen in 10–13 Min. fertig backen. Aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen. Dann zunächst mit der Konfitüre bestreichen und anschließend mit erwärmtem Fondant überziehen.
462. Windmühlen
    VOLLWERTIG | BRAUCHEN ZEIT
    Für 18 Windmühlen
    Zubereitungszeit: 1 1/2 Std.
    Gehzeit: 15 Min.
    Ruhezeit: 13 Std.
    Backzeit: 25 Min.
    450 g sehr fein gemahlenes Weizenvollkornmehl • 1 Würfel frische Hefe (42 g) • 1 EL Honig • 1/4 l Milch • 1 Eigelb • 220 g Butter • 50 g fein gemahlenes Weizenvollkornmehl • 150 g gehäutete gemahlene Mandeln • 150 g Hagebuttenmus
    Außerdem: Mehl für die Arbeitsfläche • Butter fürs Blech
    – In die Mitte des sehr feinen Mehls die Hefe bröckeln; diese mit dem Honig, der Milch und etwas Mehl verrühren. Den Vorteig 15 Min. zugedeckt gehen lassen.
    – Das Eigelb und 1 EL Butter zufügen, alles verkneten und den Hefeteig zugedeckt 12 Std. im Kühlschrank ruhen lassen.
    – Für den Plunderteig 200 g kalte Butter rasch mit dem feinen Mehl verkneten, zum Ziegel formen und 15 Min. kühlen. Den Hefeteig zu einer Platte von 20x25 cm ausrollen, den Butterziegel zu einer Platte von 15x15 cm ausrollen und in die Mitte der Hefeteigplatte legen. Die Ränder der Hefeteigplatte rundum mit wenig Wasser bestreichen und die Butterplatte vollständig einhüllen.
    – Den Teigblock auf einer bemehlten Fläche gleichmäßig nach allen Seiten zu einer Platte von 30x20 cm ausrollen. Das linke Drittel der schmalen Teigseite über das mittlere Drittel klappen, das rechte Drittel darüber schlagen. So liegen 3 Schichten übereinander. Den Teig nach dieser ersten »einfachen Tour« mindestens 10 Min. im Kühlschrank ruhen lassen. Auf die gleiche Weise noch 3 weitere Touren durchführen und immer wieder kühlen.
    – Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Das Backblech fetten.
    – Den Teig ausrollen, 12x12 cm große Quadrate ausschneiden (insgesamt ergibt es 18 Quadrate). Mandeln mit dem Hagebuttenmus mischen und in die Mitte der Quadrate füllen. Die Teigstücke einschneiden, zu Windmühlen formen und auf einem gefetteten Blech in 20–25 Min. goldbraun backen.
463. Windbeutel
    KLASSIKER | FÜR GÄSTE
    Für 15 Windbeutel
    Zubereitungszeit: 1 Std.
    Backzeit: 25 Min.
    Für den Brandteig: 1 Päckchen Vanillezucker • 2 Prisen Salz • 60 g Butter • 100 g Mehl (Type 405) • 1 EL Speisestärke • 3 Eier
    Für die Füllung: 300 g Sahne • 1 1/2 EL Puderzucker • 250 g gemischte Beeren (frisch oder TK)
    Außerdem: Backtrennpapier fürs Blech • Puderzucker zum Bestreuen
    – In einem Topf 1/4 l Wasser mit dem Vanillezucker, dem Salz und der Butter aufkochen.
    – Mehl und Speisestärke sieben, mischen und auf einmal in das