Kuehe essen Wiese auf

wird. Gleicherweise kann man auch mit Aprikosen- und Pflaumenhälften verfahren. (Sogar mit Bananen, falls es mal wieder welche im Angebot gibt und es einen nicht stört, dass diese Früchte von schlecht bezahlten Arbeitssklaven unreif geerntet, einmal um den halben Erdball geflogen und dann schließlich in europäischen Begasungskammern zur Reifung gebracht wurden.) Auch in Scheiben geschnittene Pilze trocknet man mit der Auffädelmethode. Sie verlieren dabei kaum Aroma und verlängern die kurze Pilzsaison bis zum nächsten Herbst. Risottogerichte, Pilzkartoffelsuppen und Bratensoßen auf der Basis getrockneter Pilze schmecken so gut, als seien diese gerade zuvor geerntet worden. Vielleicht sogar noch etwas intensiver. Allerdings sollten die Trockenpilze vor der Verarbeitung eine Weile in ein wenig lauwarmem Wasser eingeweicht werden. Das Einweichwasser wird mit verkocht – zum Wegschütten wäre diese flüssige Aromabombe viel zu schade.
    Beeren trocknet man besser auf (katzensicheren) Tüchern. Selbst gepflückte Heidelbeeren sind in getrockneter Form übrigens ein wahrer Hausschatz, weil sie gegen Durchfallerkrankungen sehr schnell wirken (und die Sehkraft stärken – ein ideales Mitbringsel für Brillenträger!). Für das gegenteilige Problem sollte man zu Dörrzwetschgen greifen, die man eine Nacht lang in Wasser einweicht, bevor man sie isst und das Einweichwasser trinkt. Dieses Mittel kann so schnell wirken, dass man sich nicht allzu weit von der nächsten Toilette entfernen sollte.
    Früher wurden Karotten und Sellerie in Sandkisten verbuddelt und im kühlen, dunklen Keller aufbewahrt. Der leicht feuchte Sand sollte das Vertrocknen verhindern, was natürlich, zumal bei langen Wintern, nicht endlos funktionierte. Gegen Winterende waren die Wurzelgemüse oft schon recht verhutzelt, schmeckten aber immer noch erstaunlich frisch. Heute haben wir es dank unserer Tiefkühlgeräte einfacher. Einige Gemüsesorten müssen vor dem Einfrieren jedoch blanchiert, also kurz überkocht werden. Das sind beispielsweise grüne Bohnen, Karotten und Blumenkohl. Direkt nach dem Säubern, sprich roh und ohne diesen kurzen Kochvorgang, kann man Kräuter, Lauch und Zucchini einfrieren. Dasselbe gilt für Beeren und Obst.
    Marmeladen, Säfte, Gelees
    Neben dem Trocknen und Tieffrieren ist die Marmeladen-, Saft und Geleeherstellung die lustvollste Art, um als Neuling in die noch unbekannte Welt der Vorratshaltung einzusteigen.
    R osis R at

    Marmelade lässt sich nahezu aus allen Obst- und Beerensorten herstellen. Falls nicht in einem individuellen Rezept anders angegeben, nimmt man Früchte und Zucker im Verhältnis 1:1. Die sauber gewaschenen und zerkleinerten Obststücke oder zerdrückten Beeren lässt man unter ständigem Umrühren etwa zehn bis 15 Minuten vor sich hin köcheln. Um sicherzugehen, dass die fertige Marmelade auch gut geliert, kann man dem flüssigen Obst- oder Beerenbrei Pektin zugeben, das in Äpfeln, Quitten, Zitronen und Johannisbeeren in natürlicher Form und ausreichend vorkommt. Brombeeren, Erdbeeren und Rhabarber haben nur wenig davon, denen muss man auf jeden Fall mit Pektinzugabe auf die Beine helfen. Wer sichergehen will, kann auch gleich für jeden Marmeladenkochvorgang Gelierzucker verwenden.
    Der beim Köcheln aufsteigende weiße Schaum muss abgeschöpft werden. Er enthält Eiweißstoffe, die zwar der Qualität der Marmelade nicht schaden, die aber nach dem Abfüllen an die Oberfläche steigen und im Zusammenspiel mit der im Glas verbliebenen Luft Schimmelbildung befördern können. Als Kinder waren wir immer ganz heiß auf diesen köstlichen Schaum. Der von der Himbeermarmelade war mein persönlicher Favorit.
    Die Marmelade lässt man übrigens so lange kochen, bis sie den Tropfentest besteht: Sobald ein Tropfen der Marmelade, auf einen kalten Teller gegeben, geliert, ist die Masse abfüllbereit.

    Gelees entstehen mittels stärkerer Pektingaben und indem man die kochende Fruchtmasse durch ein Haarsieb oder ein feines Tuch treibt, sodass übrig gebliebenes Fruchtfleisch, Fasern und Fruchtkörner ausgesiebt werden. Eventuell muss man den Vorgang wiederholen. Vor dem Abfüllen in Gläser die »geklärte« Fruchtmasse noch einmal aufkochen.
    Die reinsten Fruchtsäfte erhält man mithilfe eines Dampfentsafters. Wer diese Anschaffung scheut, weil wieder ein Gerät im Haus steht, das nur ein paar Wochen im Jahr in Gebrauch sein wird, kann die Obst- oder Beerenstücke auch durch Köcheln – eventuell