Wer hat das Rind zur Sau gemacht?

Dosierungen, die deutlich unter dem liegen, was Menschenkindern zugemutet wird, schwere Verhaltensstörungen auf. Die Äffchen wurden entweder aggressiv, oder sie brachen den Kontakt zur Gruppe ab. 8 Gleichzeitig bewirkt Soja eine Thymusatrophie, sie ruiniert also das Immunsystem. 10 Bei Männern schädigt Soja aufgrund der hohen Hormongehalte die Fruchtbarkeit. 5 Tofuverzehr führt zu allem Überfluss zu Demenz; dies wird durch Daten bestätigt, die sowohl aus den USA als auch aus Indonesien stammen. 6,9
    Das erklärte Ziel der Ritter von der Sojabohne ist das Verbot des Fleischverzehrs in der Öffentlichkeit – genau wie beim Rauchen. Innerhalb der nächsten fünf Jahre sollte es möglich sein, dieses Ziel zu erreichen, verkündete hoffnungsfroh ein Kommentator im SWR nach dem Sieg der Grünen bei der letzten Landtagswahl in Baden-Württemberg und Rheinland-Pfalz im März 2011. Ob dagegen wohl Hirnwurst als
functional food
hilft?

Das Grüne vom Rind
    «Gammelfleisch» ist stets ein Produkt der Zeit. Nicht nur jener Zeit, die eine Rinderhälfte im Kühllager hängt, sondern auch der Zeit, in der die Kunden leben. Der moderne Verbraucher verlangt «Frischfleisch», am liebsten noch schlachtwarm. Aber das ist alles andere als ein Zeichen von gutem Geschmack oder verfeinerter Esskultur. Fleisch muss erst einmal abhängen, es muss reifen. Die Reifung dauert beim Rindfleisch bei Lagerungstemperaturen von 7° Celsius mindestens eine Woche, bei den üblicheren 2° schon einen ganzen Monat. Beim Reifungsprozess werden die Muskelfasern von den fleischeigenen Enzymen, sogenannten Peptidasen, nach und nach zersetzt, die Fasern also verkürzt. Das macht das Fleisch zarter. Außerdem werden einzelne Aminosäuren frei, aus denen am Herd die Bratendüfte entstehen.
    Ein frisches Steak ist nun mal zäh wie Leder, da hilft auch kein Marinieren und kein punktgenaues Garen. Aber wie oft fragen Kunden an der Fleischtheke nach, ob das gewünschte Stück auch gut abgehangen ist? Oder wo steht auf den Angebotsschildern «Rindersteaks, vier Wochen gereift»? Der Metzger sollte das auch tunlichst unterlassen, denn sonst kommt ein Kamerateam und entdeckt wieder einmal Gammelfleisch. Die Beliebtheit von südamerikanischem Rindfleisch hat schlicht damit zu tun, dass es durch den Transport im Kühlschiff zwangsweise länger reift als regionale Produkte.
    Die Lagerung für die Fleischreifung kostet Kühlraum und damit Geld. So kommt zunehmend Ware in den Handel, die viel zu frisch ist – das ist das größte Qualitätsproblem beim Rindfleisch. Wenn Fleisch ungenießbar ist, weil zu frisch, dann leiden Ansehen und Absatz. Doch bisher reagiert die Fleischwirtschaft auf diesen fatalen Trend nur mit Achselzucken und dient den Discountern etwas noch Frischeres an: Jungbullenfleisch. Das klingt nicht nur jünger und damit vermeintlich auch zarter, es ist natürlich auch preiswerter und magerer als richtiges Rindfleisch. Früher hätte es kein Mäster, kein Metzger und kein Händler gewagt, dem Kunden so etwas unterzujubeln. Denn auch dieses Fleisch ist «unreif» – nicht, weil es nicht abgehangen ist, sondern weil die Bullen viel zu jung geschlachtet wurden. Die Tiere müssen noch ein Jahr länger auf der Weide stehen, damit der Fettgehalt steigt und ihr Fleisch überhaupt genießbar wird.
    Dieses Wissen fehlt dem Kunden heute. Das wäre auch nicht weiter schlimm. Schlimm ist aber, dass dies der Fleischwirtschaft offenbar gleichgültig ist. Aus ihrer beschränkten Weltsicht ist der Kunde eben selbst schuld, wenn er sich über den Esstisch ziehen lässt. Gegenüber diesem Qualitätsverfall auf breiter Front durch «Frische» verblassen jene überlagerten Restposten, denen der öffentliche Zorn gilt. Es ist gerade mal eine Generation her, da galt eine grünliche Fleischoberfläche dem Feinschmecker als Zeichen von Qualität. Dieses Filet war dann wirklich mürbe und zerging wie Butter auf der Zunge. Noch heute gibt es Liebhaber, die so etwas gerne kaufen. Allerdings hat das mit dem aktuellen «Gammelfleisch» nur bedingt zu tun, denn niemand hat diese Ware bestellt, und oft genug handelt es sich gerade nicht um das Ergebnis gezielter qualitätsfördernder Reifungsprozesse.
    Gewöhnlich wird das gehäufte Auftreten von Gammelfleisch im Supermarkt mit der Schnäppchenmentalität des Verbrauchers erklärt. Aber auch das stimmt so nicht. Für Gammelfleisch aus den Lagern des Großhandels gibt es lohnendere Absatzmärkte. Da es butterzart ist, fällt es