Brot backen einmal anders

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Autoren: Eva Schiefer , Eva Maria Lipp

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Menschen nahezu unverdaulich sind, wurden sie bereits vor rund 10000 Jahren zwischen zwei Steinen zerrieben oder in einem Mörser zerstoßen. Dass diese Technik inzwischen verfeinert wurde, dürfte hinlänglich bekannt sein. Darauf soll aber hier nicht weiter eingegangen werden.




    Beim Mehl unterscheidet man grundsätzlich zwischen Auszugs- und Vollkornmehl. Ersteres enthält vom Getreidekorn nur den Mehlkörper, die Randschichten sind je nach Ausmahlungsgrad nur zu bestimmten Anteilen vorhanden. Ebenso fehlt der Keimling. Dadurch geht ein Großteil der wertvollen Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe verloren. Für Vollkornmehl wird das gesamte Korn einschließlich der Randschichten und des Keimlings vermahlen. Es enthält also alle wertvollen Inhaltsstoffe.

    MEHLTYPEN
    Mehl beurteilt man nach

    * dem Ausmahlungsgrad : Dieser gibt an, wie viel vom ursprünglichen Getreidekorn in der Mehlsorte enthalten ist. Bei Vollkornmehl sind es 100%.

    * den Mehltypen : Die Typenzahl gibt die Menge an Mineralstoffen in Milligramm an, die in 100g Trockensubstanz des Mehls enthalten sind. Je höher die Typenzahl, umso qualitätsvoller ist das Mehl.

    * dem Nährstoffgehalt : Mehle mit niedriger Typenzahl sind nur reich an Stärke und Kleber; Vollkornmehle enthalten alle lebenswichtigen Stoffe des Getreidekorns.

    Beim Einkauf ist daher immer auf die Typenzahl zu achten. Denn diese ist auf den Mehlpackungen laut Kennzeichnung vorgeschrieben. Im Gegensatz zu Deutschland werden die Weizenauszugsmehle in Österreich noch in glatt, griffig und doppelgriffig eingeteilt. Griffiges Mehl eignet sich für Kuchen-, Torten- und Knödelteige. Glattes Mehl wird etwa bei der Herstellung von Kleingebäcken, Plunder- und Brotteigen verwendet. Universalmehl (Mischung aus 50% glatt und 50% griffig) ist im Haushalt für die meisten Zwecke geeignet.



    In Deutschland werden Mehle mit folgenden Typenzahlen angeboten:
Weizenmehl Typen 405, 550, 812, 1050, 1600
Roggenmehl Typen 815, 997, 1150, 1370, 1740
Dinkelmehl Typen 630, 812, 1050
    In Österreich werden Mehle mit folgenden Typenzahlen angeboten:
Weizenmehl Typen 480, 700, 1600
Roggenmehl Type 960
Dinkelmehl wird in Österreich zurzeit als Dinkelfeinmehl und als Dinkelvollkornmehl gehandelt
    Vollkornmehle werden von allen oben genannten Getreidesorten in beiden Ländern angeboten und nicht typisiert.

    HALTBARKEIT UND LAGERUNG
    Damit Mehl seine Backeigenschaften nicht verliert, sollte es kühl (unter 20°C) gelagert werden. Helle (ausgemahlene) Mehle sind ca. sechs bis acht Monate, dunklere Mehle etwa vier bis sechs Monate haltbar und Vollkornprodukte sollten nicht länger als vier bis sechs Wochen aufbewahrt, nach Möglichkeit aber frisch verarbeitet werden. Bei längerer Lagerdauer setzt vor allem der Abbau von Fettsäuren (aus dem Keimling und den Schalen) ein und das Mehl beginnt ranzig zu werden. Als Faustregel kann gelten: Je heller das Mehl, also je niedriger die Typenzahl, desto länger haltbar ist es.
    Mehl unbedingt trocken lagern, da Feuchtigkeit die Bildung von Enzymen begünstigt und Schimmelbefall droht. Wenn Mehl dem direkten Sonnenlicht ausgesetzt wird, zersetzen sich die Mehlfarbstoffe sehr schnell und das Mehl bleicht aus. Angebrochene Packungen sollten stets gut verschlossen aufbewahrt werden, damit Mehl keine Fremdgerüche annimmt und nicht feucht wird.



    MÖGLICHST FRISCH
    Ideal ist es, wenn Sie eine kleine Getreidemühle besitzen, damit das Mehl bei Bedarf frisch gemahlen werden kann. Es ist jedoch auch in Bioläden und auf Bauernmärkten erhältlich. Frisch gemahlenem Mehl sollte, wenn möglich, eine kleine Menge an Vitamin C oder Ascorbinsäure beigemengt werden (pro Kilogramm Mehl der Saft einer halben Orange oder eine Prise Ascorbinsäure). Dies ist für die Geschmeidigkeit des Klebers von besonderer Bedeutung. Frisches Mehl ist besser durchlüftet und mit Sauerstoff angereichert, was sich positiv auf das Gebäck und das Gebäckvolumen auswirkt. Dies ist auch der Grund, warum gekaufte Mehle vor Gebrauch gesiebt werden sollten: damit sie mit Luft und Sauerstoff angereichert werden und sich besser mit Wasser verbinden.

Teigführung, Ausarbeitung und Backen
    Teigführung, Ausarbeitung und Backen
    TEIGFÜHRUNG



    HEFETEIG
    Für die Herstellung von Hefeteigen werden alle Teigzutaten in eine Schüssel oder in den Kessel der Knetmaschine gegeben und gleich verarbeitet. Einen Vorteig anzusetzen ist heute nicht mehr