Brot backen einmal anders

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Autoren: Eva Schiefer , Eva Maria Lipp

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erforderlich, da die Lebensmittel und die Hefe von bester Qualität sind, die es natürlich immer zu überprüfen gilt.

    SAUERTEIG
    Brote mit Roggenmehl werden in Sauerteigführung hergestellt. Die Sauerteigmenge wird mit mindestens 20 und maximal 50% des gesamten Roggenmehlanteils berechnet.

    HEFE
    Hefe wird für alle Brote und Hefegebäcke als Triebmittel zugesetzt. Achten Sie darauf, möglichst frische Hefe zu verwenden, da ältere Hefe bereits an Triebkraft verloren hat. Trockenhefe kann natürlich verwendet werden, hat aber eine längere Startzeit. Vorsicht bei zu warmer Flüssigkeit: Ab einer Temperatur von ca. 40°C stirbt die Hefe ab und der Teig geht nicht mehr auf.

    WASSER- UND MILCHTEMPERATUREN
    kalt: bis 10°C
    kühl: 10–22°C
    lauwarm: 22–30°C
    warm: 30–40°C

    FARBE
    Wenn im Teig kein Ei als Zutat vorgesehen ist und das Gebäck auch nicht mit Ei bestrichen wird, muss dem Teig Gerstenmalz beigemischt werden, da das Gebäck sonst keine Farbe bekommt.



    FRÜCHTE
    Werden zu den Teigen später z.B. frisches Obst oder Gemüse dazugeknetet, dann ist zu beachten, dass diese an den Teig noch Flüssigkeit abgeben. Solche Teige vorerst also nicht zu weich zubereiten.

    TEIGFESTIGKEIT
    Brötchenteige aus roggenbetonten Teigen gut mischen und nicht zu lange kneten; weizen- bzw. dinkelbetonte Teige hingegen 10–12 Minuten kneten. Brötchenteige nie zu fest zubereiten, da die Gebäckstücke dann kleiner bleiben.

    TEIGTEMPERATUREN
    Die Teigtemperaturen liegen für brotähnliche Teige bei 30°C, für weißbrotähnliche Teige bei 25°C.

    GÄRUNG
    Die Teige vor dem Formen im Ganzen gut gehen lassen. Nur dadurch ist ein entsprechendes Gebäckvolumen zu erreichen. Teige einmal aufgehen lassen, formen und vor dem Backen nochmals aufgehen lassen. Es ist nicht nötig, den Teig öfter gehen zu lassen.

    ENTSPANNEN SIE SICH!
    Geknetete Teige sind ohne Luft in voller Spannung. Sie lassen sich nicht bearbeiten. Dies gilt für einen frisch gekneteten Teig ebenso wie für Teige, die nochmals zusammengeknetet wurden. Es lohnt sich eine kleine Wartezeit von einigen Minuten zur (persönlichen) Entspannung zu nutzen.
    TEIGAUSARBEITUNG UND BACKEN



    AUFARBEITEN
    Zum Aufarbeiten von Brot- und Gebäckteigen am besten immer Roggenmehl auf die Arbeitsfläche streuen, da dieses von der Krume des Gebäcks gut aufgenommen wird und auch bei hohen Backtemperaturen schön braun bleibt.

    TEIG SCHLEIFEN
    Gebäcke, die aus Teigsträngen geformt werden, immer zuerst mit kreisförmigen Handbewegungen rund formen (schleifen) und dann entspannen lassen. Erst dann ausrollen und formen. Durch das Schleifen des Teiges wird die Luft nochmals aus dem Teig herausgepresst und es entsteht eine gleichmäßige Teigstruktur, die schöne Gebäcke zulässt.

    AUF- , EIN- UND AUSROLLEN
    Um gleichmäßige Teigstränge oder auch Baguetteplatten herzustellen, werden die Teigkugeln nach dem Entspannen umgedreht, mit dem Handballen der Länge nach auseinandergeklopft, die Teigenden ebenso der Länge nach in die Mitte gelegt und nochmals mit den Handballen auseinandergeklopft. Danach werden sie der Länge nach fest eingerollt und in die gewünschte Länge ausgerollt.
    Werden Teige zu Flächen ausgerollt, so ist die Entspannung der vorbereiteten Teigkugeln sehr wesentlich. Sie werden mit dem Rollholz zuerst etwas flach gedrückt und dann immer diagonal ausgerollt. So entsteht eine schöne eckige Teigfläche, die sich zu exakten Gebäcken verarbeiten lässt.
    Hörnchen werden aus ovalen und eingerollten Teigstücken geformt. Eine weitere Möglichkeit ist, den Teig zuerst in gut 12cm breite Streifen zu schneiden. Diese Streifen werden in gleichschenklige Dreiecke geschnitten und von einer Seite weg aufgerollt und geformt.
    Werden Hörnchen gefüllt, so geht dies am besten mit den oben beschriebenen Teigdreiecken. Diese werden an jener Seite, wo man diese einzurollen beginnt, 1cm tief mittig eingeschnitten. Dadurch ergibt sich beim Einrollen automatisch eine Hörnchenform.



    AUFGEHEN LASSEN
    Brotteig vor dem Backen gut, Brötchenteig sehr gut erkenn- und sichtbar aufgehen lassen. Durch zu langes Aufgehen wird der Teig weich, bekommt einen Hefegeschmack und wird zu sauer. Außerdem werden die Gebäcke dadurch flach, weil sie die Teigstruktur innen nicht mehr halten können.

    BESTREICHEN
    Werden Gebäcke mit Ei bestrichen und mit Samenkörnern bestreut, können diese ebenso gut in Ei und dann in die