French Basics

ganze Reihe von Bäckern überfordert. Das Baguette wird frisch zum Essen eingekauft und dabei vor allem als Beilage genutzt: rustikal in Stücke geteilt oder etwas feiner in Scheiben geschnitten, die dann aber auf keinen Fall komplett mit Butter beschmiert werden (sondern nur Bissen für Bissen). Ebenso ist das Belegen mit Wurst oder gar Käse tabu, wenn man sein Baguette richtig stilecht essen will. (Und gratinierte Tiefkühl-Baguettes gibt’s übrigens auch in keinem „bistro“).
    Nougat
    Nein, er ist nicht braun und fettig und schmeckt nach Nuss, und er ist schon gar nicht Basis für einen Brotaufstrich. Französischer „nougat“ ist weiß und luftig, denn für ihn wird Eischnee mit einem heißen Sirup aus feinem Honig und Zucker mit Mandeln, Pistazien und anderen Leckereien zu einer cremigen Masse gekocht, die vielleicht aussieht wie türkischer Honig, dabei aber viel schaumiger ist. Sein – natürlich AOC geschützter – Name: „Nougat de Montélimar“, benannt nach der provenzalischen Stadt, die das aus Griechenland über Marseille eingebürgerte Herstellungsverfahren perfektioniert hat.
    Brioche
    Wie Baguette und Croissant ist dieses Hefegebäck de luxe ebenfalls ein würdiger Vertreter der großen französischen Backkunst, denn einen leicht süßen Hefeteig zum Gehen zu bringen, wenn ihn Ei und Butter schwer belasten, ist eine Kunst für sich. Ihn dann aber auch noch dazu zu bringen, sich in kleinen, runden Formen mit den charakteristischen Knubbeln obendrauf zu zeigen – bravo! So isst man die Brioche zum Frühstück. In der Kastenform goldbraun gebacken, zu Scheiben aufgeschnitten und geröstet wird Brioche als ganz besonderer Toast gerne zu Enten- und Gänseleber gereicht.
    Croissant
    Dass der „aufgehende Halbmond“ aus Österreich nach Frankreich gekommen sein soll, wird natürlich vehement bestritten. Und selbst wenn – nicht das Kipferl, sondern das Croissant ist heute in aller Munde. Um dieses herzustellen, werden in einem aufwendigen Verfahren Hefeteig und dünne Butterplatten ineinandergefaltet und wieder auseinandergerollt, bis man ein entstandenes Teigquadrat diagonal teilt und die daraus entspringenden Dreiecke zu Croissants aufrollt. In Frankreich ist es pur der Klassiker zum „café au lait“, und wurde es gerade geformt mit kompakter Schokolade im Inneren, wird ein wunderbares „pain au chocolat“ draus – wer es stattdessen mit Nougatcreme füllt, ist ein Kulturbarbar.
    Moutarde de Dijon
    Nur die Hauptstadt des Burgunds hat das Monopol inne, dem Dijon-Senf seinen Namen zu geben – wobei die Zutaten dazu aus ganz Frankreich kommen dürfen. Das sind vor allem sehr kleine braune und schwarze Senfkörner, die vor dem Mahlen in Traubenmost liegen, wo sie erst ihre Schärfe entwickeln. Das Ergebnis ist ein fruchtig-scharfer Senf, der natürlich auch gut zu einer Elsässer Knack schmeckt, noch feiner aber in einer cremigen Sauce (Senf immer ganz zum Schluss einrühren!) zu Fisch oder Kaninchen oder als Geheimwaffe versteckt im „croque monsieur“, einem gebackenen Schinken-Käse-Toast. Übrigens: Es gibt nicht nur Dijon-Senf einer Marke, vergleichen lohnt sich sehr!
    Cornichons
    Anders als bei uns steht dieser Name in Frankreich nicht für die fingerkleinen und süßsauer eingemachten Gürkchen im Glas. Dort können auch größere, nicht ganz reife Gurken im typischen Essig-Würzsud eingelegt werden, der eher scharf als süß ist, weil man Zucker oder gar Süßstoff weglässt. Klassisch gibt es Cornichons zu einer Scheibe grober Hauspastete, sie können aber auch zu Brot, Käse und Butter mit auf den Tisch gestellt werden.
    Cidre
    Normannen und Bretonen sparen sich das ganze Chichi mit Rot oder Weiß, Cru oder nicht, Burgunder- oder Bordeauxglas. Sie pressen ihre besten Apfelsorten in einem ausgereiften Verhältnis zwischen süß, sauer und bitter und lassen den Saft kühl und langsam mithilfe der enthaltenen Hefen im Fass vergären, bis nur noch ein bisschen Restzucker übrig ist. Dann wird umgefüllt und es entwickelt sich Kohlensäure – bei ganz feinen Cidre-Sorten geschieht das wie beim Champagner in der Flasche („cidre bouché“), sonst im Fass. Es gibt natürlich auch noch die Industrie-Cidres, die dann nicht das AOC-Siegel tragen dürfen, aber c’est la vie! Und vielleicht das noch: Relativ trockener „cidre brut“ enthält um die 5% Alkohol, der milde „cidre doux“ die Hälfte davon.
    Le beurre
    Warum zahlen amerikanische Gourmets ohne Wimpernzucken 8 bis