Der große Lafer

Mühle | Zucker
    1 Knoblauch und Schalotten schälen und fein würfeln. Ingwer schälen und fein reiben. Chilischote halbieren, entkernen, waschen und fein würfeln. Beide Selleriesorten putzen, schälen und klein würfeln. Thunfisch mit einem scharfen Messer von den dünnen Häuten schaben und grob hacken.
    2 Olivenöl in einem großen Topf erhitzen, Gemüsewürfel, Knoblauch, Chili und Ingwer darin andünsten. Den Thunfisch dazugeben und kurz anbraten. Tomatenmark zufügen und 3–5 Minuten anrösten. Mit Fischfond, Sojasauce und passierten Tomaten aufgießen. Korianderblättchen abzupfen, grob hacken und dazugeben. Die Sauce offen etwa 20 Minuten sehr langsam einkochen lassen, bis sie dickflüssig ist.
    3 Die Tomaten auf der runden Seite kreuzweise einritzen, mit kochendem Wasser überbrühen, häuten und vierteln. Die Kerne entfernen und die Tomatenfilets würfeln. Tomatenwürfel in die Sauce geben und mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen.

Wildbolognese
    Für 4 Portionen: 2 Knoblauchzehen | 2 Schalotten | 1 Zweig Rosmarin | 3 Wacholderbeeren | 2 Nelken | 2 Pimentkörner | 120 g Möhren | 120 g Petersilienwurzeln | 2 EL Pflanzenöl | 500 g Wildhackfleisch (z. B. aus der Rehkeule, vom Metzger frisch durchgedreht) | 2 EL Tomatenmark | 150 ml trockener Rotwein | 250 ml passierte Tomaten (Dose) | 2 Tomaten | Salz | weißer Pfeffer aus der Mühle | Zucker | 2 EL Aceto balsamico
    1 Knoblauch und Schalotten schälen und fein würfeln. Rosmarin abbrausen, trockenschütteln, die Nadeln abzupfen. Wacholder, Nelken, Piment und Rosmarinnadeln im Mörser fein zerstoßen. Möhren und Petersilienwurzeln schälen, waschen und fein würfeln.
    2 Das Öl in einem großen Topf erhitzen. Die Gemüse- und Knoblauchwürfel darin andünsten. Das Hackfleisch dazugeben und krümelig braten, bis es Farbe annimmt. Tomatenmark, Wacholder und Rosmarin zufügen und kräftig anrösten. Mit Rotwein und den passierten Tomaten aufgießen. Die Sauce offen etwa 20 Minuten einkochen lassen, bis sie dickflüssig ist.
    3 Die Tomaten auf der runden Seite kreuzweise einritzen, mit kochendem Wasser überbrühen, häuten und vierteln. Die Kerne entfernen und die Tomatenfilets würfeln. Die Sauce mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker und Aceto balsamico würzen. Zuletzt die Tomatenwürfel untermischen.

Gemüsebolognese
    Für 4 Portionen: 2 Knoblauchzehen | 1 Zwiebel | 80 g Möhren | 80 g Knollensellerie | 100 g Staudensellerie | 1 rote Paprikaschote | 1 gelbe Paprikaschote | 1 grüner Zucchino | 2 EL Olivenöl | 2 EL Tomatenmark | 100 ml Gemüsefond (Glas) | 250 ml passierte Tomaten (Dose) | 2 Zweige Thymian | 2 Zweige Rosmarin | 2 Tomaten | 2 Zweige glatte Petersilie | Salz | weißer Pfeffer aus der Mühle | Zucker
    1 Knoblauch und Zwiebel schälen und fein würfeln. Möhren, beide Selleriesorten, Paprika waschen, schälen und fein würfeln. Zucchino waschen, halbieren, Kerne mit einem Löffel herausschaben. Das Fruchtfleisch fein würfeln.
    2 Das Olivenöl in einem großen Topf erhitzen. Die Gemüse- und Knoblauchwürfel darin andünsten. Tomatenmark zufügen und mit dem Gemüse anrösten. Mit Gemüsefond und den passierten Tomaten aufgießen. Die Thymian- und Rosmarinzweige dazugeben und die Sauce offen 10–15 Minuten einkochen lassen. Die Kräuter entfernen.
    3 Die Tomaten auf der runden Seite kreuzweise einritzen, mit kochendem Wasser überbrühen, häuten und vierteln. Die Kerne entfernen und die Tomatenfilets würfeln. Petersilie waschen und trocken schütteln. Die Blätter abzupfen und fein hacken. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Tomatenwürfel und gehackte Petersilie untermischen.
    TIPP Diese Gemüsebolognese können Sie ganz nach Ihrem Geschmack variieren, denn auch Kohlrabi, Champignons oder Lauch passen sehr gut dazu.

Bouillon
    Wer früher als Kind krank war, fieberte jeder Tasse entgegen: das wärmende Gefühl, wenn man sie in Händen hielt und wie einem auch warm ums Herz wurde, wenn man daraus schlürfte!
    Bouillon war das erste Wort Französisch, das viele Kinder von ihren Müttern lernten. Es klang so nach Geborgenheit, nach verwöhnt werden, nach beschützt sein. »Eine kräftige Bouillon«, sagte Mutter damals, »wird dir schnell wieder auf die Beine helfen.« Und immer hatte sie recht: Schon bald war die schöne Bouillonzeit vorbei. Wer umblättert, findet neuen Geschmack daran.

Rinderbouillon
    Für 1 1 / 2 l: 2 1 / 2 kg Rinderknochen (z.B. Beinscheiben,