Der große Lafer

Ochsenschwanz oder Schulterknochen) | 1 Gemüsezwiebel | 2 Möhren | 1 / 2 Stange Lauch | 1 / 4 Knollensellerie | 2 Stangen Staudensellerie | 1 Lorbeerblatt | 10 weiße Pfefferkörner (angedrückt) | 4 Stiele glatte Petersilie | Salz | 2–3 EL helle Sojasauce
    Außerdem: Mulltuch zum Passieren

    1 Die Knochen kurz in kochendem Wasser blanchieren, abgießen und unter kaltem Wasser abspülen.
    TIPP Das Blanchieren der Knochen hat den Vorteil, dass ein Teil der Trübstoffe, die sich beim Kochen bilden, hier schon zurückbleiben.

    2 Dann die Knochen in einen großen Topf geben. Mit kaltem Wasser auffüllen, bis die Knochen gut bedeckt sind.

    3 Bei milder Hitze zum Sieden bringen, dabei den sich bildenden Schaum mit einer Schaumkelle abschöpfen. 30 Minuten leise köcheln lassen.
    TIPP Die geröstete Zwiebel gibt der Bouillon Geschmack, aber vor allem eine schöne goldgelbe Farbe.

    4 Die Zwiebel halbieren und die Schnittflächen langsam und ohne Fett in einer Pfanne dunkelbraun rösten.

    5 Die gerösteten Zwiebelhälften in die siedende Brühe geben.

    6 Möhren, Lauch und die beiden Selleriesorten schälen bzw. putzen, waschen und grob würfeln.

    7 Das Gemüse mit Lorbeer, Pfeffer und Petersilie in die Brühe geben. Ohne Deckel weitere 2 Stunden leise köcheln lassen.

    8 Ein Sieb mit einem Mulltuch über einen Topf hängen. Die Bouillon mit einer Kelle nach und nach durch das Tuch gießen.
    TIPP Das hat den Vorteil, dass die Trübstoffe, die sich am Topfboden abgesetzt haben, nicht aufgewirbelt werden. Sie würden die Klarheit der Bouillon beeinträchtigen.

    9 Die Bouillon auf einem Gitter auskühlen lassen und die fest gewordene Fettschicht auf der Oberfläche mit einer Schaumkelle abheben.

    10 Die Bouillon noch einmal aufkochen und mit Salz und Sojasauce abschmecken.
    »Früher war es wichtig, dass Fettaugen auf der Brühe schwammen. Heute konzentriert man sich mehr auf den Geschmack. Mich können Sie am Geschmack messen.«

Markklößchen
    Für 4 Portionen: 120 g Rindermark | 4 Scheiben trockenes Weizentoastbrot | 100 ml Milch | 1 Ei (Größe M) | 1 Eigelb (Größe M) | 2 EL gehackte glatte Petersilie | Salz | Pfeffer aus der Mühle | Muskatnuss | 70 g Semmelbrösel
    1 Das Rindermark würfeln und in einem Topf bei milder Hitze schmelzen. Die Toastbrotscheiben entrinden, würfeln und in der lauwarmen Milch einweichen.
    2 Das flüssige Rindermark durch ein Sieb gießen, erkalten lassen. Mit einem Schneebesen schaumig rühren. Das eingeweichte Brot ausdrücken und unter das Mark rühren. Ei, Eigelb und Petersilie dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Semmelbrösel dazugeben. Alles gründlich mischen. Im Kühlschrank 30 Minuten kalt stellen.
    3 Aus der Masse kleine Bällchen formen und in der leicht siedenden Bouillon 7–10 Minuten ziehen lassen. Wenn sie an der Oberfläche schwimmen, sind sie gar.

Kräuterflädle
    Für 4 Portionen: 2 Eier (Größe M) | 125 ml Milch | 25 g flüssige Butter | 60 g Mehl | Salz | 3 Stiele glatte Petersilie | 5 Stiele Kerbel | 1 / 2 Bund Schnittlauch | 2 EL Butterschmalz zum Braten
    1 Aus Eiern, Milch, Butter und Mehl einen flüssigen Teig zubereiten. Durch ein Sieb passieren, mit Salz würzen und 30 Minuten ruhen lassen.
    2 Die Kräuter waschen, trocken schütteln und die Blätter von den Stielen zupfen. Petersilie und Kerbel fein hacken, Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Kräuter unter den Teig heben.
    3 Eine flache beschichtete Pfanne mit etwas Butterschmalz ausreiben. Jeweils 1 Kelle Teig in die Pfanne geben, gleichmäßig und dünn darin verteilen und die Unterseite bei milder Hitze goldgelb backen. Dann wenden und die andere Seite ebenfalls goldgelb backen. Die Pfannkuchen ganz auskühlen lassen, aufrollen, in dünne Streifen schneiden und in der Bouillon erwärmen.

Grießnocken
    Für 4 Portionen: 250 ml Milch | 50 g Butter | 0,5 g Safranfäden | Salz | Muskatnuss | 150 g Hartweizengrieß | 2 Eigelbe (Größe M)
    1 Die Milch mit Butter und Safran aufkochen und auf der ausgeschalteten Kochstelle so lange ziehen lassen, bis die Milch eine intensive gelbe Farbe angenommen hat. Dann mit Salz und Muskat würzen.
    2 Milch wieder aufkochen und den Grieß in die kochende Milch rühren. Die Hitze reduzieren und den Grießbrei so lange kräftig rühren, bis sich ein weißer Film auf dem Topfboden bildet. Die Masse etwas abkühlen lassen, dann die Eigelbe unterheben.
    3 Mit Espressolöffeln, die in kaltes Wasser getaucht