French Basics

Kräutersteak bis hin zum Butterbrot. Kein Wunder, dass man irgendwann genug davon hatte. Diese Zeiten sind zum Glück vorbei und die Komposition aus getrocknetem Thymian, Rosmarin, Lorbeer, Bohnenkraut und Oregano (über Lavendel streiten sich die Küchengötter; Anis, Basilikum, Fenchel und Salbei kommen auch des Öfteren vor) darf wieder mit in den Kochtopf. Hier macht sie sich gut in „ratatouille“ (geschmortes Gemüse) oder einer Marinade für Grillhähnchen und -fisch.
    Crème fraîche
    Obwohl sie mit der „nouvelle cuisine“ eigentlich gar nichts zu tun hatte, schwappte Frankreichs fette saure Sahne Ende der Siebziger des letzten Jahrhunderts in die Welt hinaus. Vor allem ihr Vermögen, Suppen und Saucen zu binden, ohne dabei auszuflocken, machte Crème fraîche in der Nach-Mehlschwitze-Ära populär. Beste Sahne aus dem küstennahen Norden („crème d’Isigny“) oder dem Westen („crème d’Échiré“) wird mit wenigen Milchsäurebakterien versetzt, um dann bei Temperaturen zwischen 20 und 40 Grad 1 bis 2 Tage zu reifen. So entsteht eine gelbliche Crème mit 38% Fett (30% sind Minimum), die man übrigens auch wie Sahne schaumig und steif schlagen kann. Ebenfalls sehr gut für Dips, Aufstriche oder kalte Saucen.
    Eau
    Dass die Bestellung „Ein Wasser, bitte!“ im Lokal inzwischen eine ganze Reihe von Fragen hinter sich herzieht, haben wir vor allem Frankreich zu verdanken – und hier müssen wir jetzt mal Namen nennen. Perrier hatte damit angefangen, sein Wasser champagner-gleich als Marke und zugleich weltweit als Inbegriff für „feines Mineralwasser“ zu etablieren. Dann kamen die Supermodels, die sich mit stillen Evians, Volvics oder Vittels schön tranken und besprühten. Das war natürlich kein reines Marketingkonzept, die Produkte aus den Alpen und Vogesen, der Auvergne und dem Midi sind schon was Feines, und die (nicht nur französische) Idee, zu Essen und Wein viel Wasser zu trinken, ist keine so üble. Doch wenn man Frankreichs „Terroir-Gedanken“ zu Ende denkt – nach dem man immer aus dem Besten der Region das Beste macht – dann sollte der Rest der Welt doch erst mal sein eigenes Mineralwasser genießen, bevor es aufwendig aus Frankreich importiert wird. Vor allem wenn man weiß, dass die genannten großen Vier längst zwischen Coca Cola, Nestlé und Danone aufgeteilt sind. Nicht wahr?
    Fleur de sel
    Der Name ist Poesie und Gesang zugleich, und die Herstellung ist es nicht minder: Das selbstverständlich beste Meerwasser der Welt wird von der Flut in natürliche Erdbecken geschwemmt, wo daraus unter der heißen Sonne feine, blumige Salzkristalle entstehen. Diese werden von emsigen Handwerkern, „sauniers“ genannt, behutsam gepflückt und zum Trocknen gebracht, bevor die fleißige Salzmacherfamilie dann dem Ganzen die Überschrift gibt: „Fleur de sel Guerand“ oder „Fleur de sel de Noirmoutier” am Atlantik und „Fleur de sel de Camargue“ am Mittelmeer. Für Salzkartoffeln ist das Salz vielleicht viel zu schade – wir empfehlen es zum Bestreuen von Butterbroten (auch wenn’s kein Baguette ist), gallischen Hühnereiern oder einer Scheibe „bœuf à la mode“ (Rinderschmorbraten mit Rotwein).
    Café
    Als bei uns noch niemand von Cappuccino oder Latte macchiato sprach, war er schon längst da: der „café au lait“ – klassisch zum Frühstück aus großen Schalen geschlürft – wozu man sein Croissant oder Brioche knabbert. Das kann zu Hause geschehen, an der Bar oder auch im Café, wohin man sich aber lieber tagsüber hockt, um den Leute draußen ein wenig beim Leben zuzusehen. Dort darf es dann ruhig auch mal ein „petit café“ sein, so was wie ein Espresso würden manche sagen, wir natürlich nicht (tatsächlich schmeckt der Kaffee in Frankreich anders als in Italien, weil hier unter anderem die Bohnen sehr langsam geröstet werden). Wir bestellen ja auch einen „grand café“, wenn wir eine Tasse Kaffee wollen, und sagen zum „café au lait“ lieber „grand crème“.
    Baguette
    Frankreich kann sicher nicht mit den meisten Brotsorten der Welt angeben – aber wer braucht die auch, wenn eines der wenigen Brote gleich das weltberühmteste ist. Im Original knapp 80 cm lang, 5–6 cm im Durchmesser und 250 g schwer, hat es idealerweise in seinem Inneren eine grobporige, nicht zu trockene Krume. Die verdankt das echte Baguette einem Ansatz mit etwas Sauerteig, der mit Hefe weitergeführt wird – eine Kunst, die den ganzen Bäcker fordert und eine