French Basics

der Rücken eines Hasen oder die Brust eines Fasans, um diese mageren Stücke beim Garen vor dem Austrocknen zu schützen – durch das Belegen oder Umwickeln mit Scheiben von frischem („grünem“) Speck. Die feine Alternative zum Spicken.
    Dressieren (von frz. dresser, dt. aufstellen, formen): Im Zirkus wird dieser Begriff für lebende Tiere wie Pferde oder Löwen verwendet, in der Küche für tote: „ein Huhn dressieren“ heißt da also nicht, es zu zähmen, sondern es vor dem Braten mit Küchengarn in Form zu binden, was zudem noch „bridieren“ (frz. brider, dt. aufzäumen) genannt wird. Aber auch ein Sahnehäubchen wird dressiert, also in schöner Form aufgespritzt.
    Farcieren (von frz. farcir, dt. Füllung): In der Küche ist die „farce“ eine fein durch den Fleischwolf gedrehte oder pürierte Masse, meist aus Fleisch oder Fisch, mit der z.B. Bratenstücke gefüllt, also „farciert“ werden. Davon hat dann das Theater den Namen für komische Füllstücke zwischen den Akten abgeleitet, die dann selbst zu einer Gattung wurden – zur „Farce“.
    Filetieren (von frz. filet, dt. dünner Faden, Netz): Manche sagen, dass seine längliche, an einen Faden erinnernde Form dem Filet seinen Namen gab, andere schwören, dass es der dünne Faden war, mit dem das wertvolle Teil einst netzartig umwickelt wurde. Jedenfalls gilt „Filet“ heute für alle feinsten Teile von Fleisch, Fisch oder auch Orangen, die man durch Filetieren erhält – ein behutsames Auslösen mit einem scharfen, schmalen Messer.
    Frittieren (von frz. frire, dt. in Fett backen, braten): Bis zur Rechtschreibreform hieß der Fachausdruck fürs Ausbacken in heißem Fett „fritieren“, nun ist er um ein „t“ reicher und damit den neudeutschen „Fritten“ näher als den klassischen „Pommes frites“.
    Marinieren (von frz. mariner, dt. einsalzen, einlegen): Dass die Marinade was mit der Marine zu tun hat, darauf muss man erst mal kommen. Tatsächlich rührt der Begriff von dem einstigen Brauch, Lebensmittel in – konzentriertem – salzigen Meerwasser einzulegen, damit das Salz sie konserviert und ihnen zugleich Geschmack gibt. Oliven z.B. wurden früher so halt- und überhaupt erst genießbar gemacht.
    Montieren (von frz. montage, dt. Ein-, Zusammenbau): In den Siebzigern und Achtzigern des letzten Jahrhunderts wurde der Saucenkoch zum „Monteur“, denn im Zuge der französischen „nouvelle cuisine“ hat man auch bei uns den Brauch eingeführt, Saucen nicht mehr durch eine Mehlschwitze zu binden, sondern ihnen durch das Einrühren von kalter Butter Halt und Glanz zu geben – was gerne auch als „aufmontieren“ bezeichnet wird.
    Parieren (von frz. parer, dt. herrichten): Auch hier herrscht eine nicht sofort ins Auge springende Verbindung – und zwar zu einer „Parade“, für die sich die Beteiligten schön herrichten. Nichts anderes geschieht, wenn man in der Küche ein Stück Fleisch „pariert“, es also von Sehnen und Fett befreit, damit es schön in die Pfanne, den Topf oder den Ofen kommen kann.
    Passieren (von frz. passer, dt. vorübergehen): Wir sind mal so frei und verkürzen obige deutsche Übersetzung auf „übergehen“ und schließen daraus, dass damit der Übergang einer Flüssigkeit von einem Topf übers Sieb in einen anderen gemeint ist, wobei „en passant“ einiges in diesem feinen Passiersieb (das vielleicht mit einem noch feineren Passiertuch ausgelegt ist) hängen bleibt, sodass die Flüssigkeit letztendlich vom Feinsten ist – nämlich passiert.
    Pochieren (von frz. poche, dt. Tasche): Beim perfekten „Verlorenen Ei“ liegt das weiche Eigelb im in siedendem Wasser geronnenen Eiklar so sicher wie eine Geldbörse in der Handtasche, weswegen man für diese Form des Garziehens in Flüssigkeit den Begriff „pochieren“ gefunden hat – auch wenn dabei Fisch oder Geflügel ohne jede Hülle gegart werden.
    Poelieren (von frz. poêle, dt. Bratpfanne): Ein selten genutzter Begriff für den Vorgang, ein Stück helles Fleisch vorzugsweise mit Haut (gerne Geflügel) sanft und ohne Farbe anzubraten und es dann im nicht zu heißen Ofen zugedeckt langsam zu garen und zum Schluss bei mehr Hitze leicht zu bräunen. Dabei wird es mit dem entstehenden Saft „arosiert“, also begossen.
    Sautieren (von frz. sauter, dt. springen): Nach dem schnellen Zwiebelschneiden ist dies der zweit-meist-faszinierendste Handgriff in der Profiküche. Durch ein rasches Schnicken aus dem Handgelenk lässt man eine Portion Fleisch-