French Basics

in Blätterteigpasteten. Da muss nichts gewässert (wie Nieren etwa) oder von Adern bzw. Fett befreit werden. Und um den Geschmack der Innereien ein wenig abzumildern, kommen auch noch Hühnerbrust und Gemüse mit ins Ragout. Wer aber meint, lieber gleich zu „ragout fin“ wechseln zu wollen – Vorsicht! Im Original gehört da auch Zunge rein. Und manchmal noch ein Hahnenkamm.
    Zutaten für 4 Personen:
    Für das Ragout brut:
    4 Hähnchenbrustfilets
    1 Bund Suppengrün
    1/4 l Kalbsfond (aus dem Glas)
    1/4 l trockener Riesling
    Salz
    4 Hähnchenherzen
    4 Hähnchenmägen
    2 Hähnchenlebern
    1 EL Mehl
    2 EL Öl
    150 g Crème double
    4 Stängel Estragon
    2 EL grober Dijon-Senf
    weißer Pfeffer
    Außerdem:
    4 Blätterteigpasteten
    Zubereitungszeit: 1 Stunde
    Kalorien pro Portion: 570 kcal
    1_Die Hähnchenbrustfilets waschen und mit Küchenpapier trockentupfen. Suppengrün waschen oder schälen, putzen und in feine Würfel schneiden.

    2_Kalbsfond und Riesling mit 1/2 TL Salz und dem Suppengrün in einen Topf geben und 3–4 Minuten kochen lassen, bis das Gemüse bissfest ist. Nun die Hähnchenbrustfilets hineinlegen (Bild 1), den Sud einmal aufwallen lassen und den Topf von der Herdplatte ziehen. Die Hähnchenfilets in etwa 15 Minuten zugedeckt ganz sanft gar ziehen lassen.

    3_Inzwischen Hähnchenherzen, -mägen und -lebern waschen (Bild 2) und gut mit Küchenpapier trockentupfen.

    4_Das Hühnerklein mit dem Mehl überstäuben. Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Lebern darin bei mittlerer Hitze auf jeder Seite etwa 1 Minute braten, herausnehmen. Dann die Herzen und Mägen in die Pfanne geben und 2–3 Minuten braten (Bild 3), dabei ab und zu umrühren und die Pfanne rütteln. Herausnehmen, abkühlen lassen.
    5_Die Hähnchenbrustfilets aus dem Sud heben und trockentupfen, dann in kleine Würfel schneiden. Das Hühnerklein in ebenso große Stücke schneiden.

    6_Den Sud bei starker Hitze auf etwa ein Viertel einkochen lassen, das dauert rund 6–8 Minuten. Dann die Crème double einrühren und die Sauce bei geringer Hitze in 2–3 Minuten behutsam cremig kochen (Bild 4). Zwischendurch den Backofen auf 120 Grad vorheizen (auch schon jetzt einschalten: 100 Grad Umluft) und darin die Blätterteigpasteten auf der mittleren Schiene 5 Minuten aufwärmen.

    7_Zum Schluss den Estragon waschen, trockenschütteln und die Blättchen fein hacken. Mit Hähnchenfleisch, Hühnerklein und Senf unter die Sauce rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ragout brut in die warmen Blätterteigpasteten füllen (Bild 5) und gleich servieren. Wer möchte, gibt am Tisch noch ein paar Spritzer Weißweinessig über die Pasteten.

Gemüse
    Welche Pflanze ist die französischste? Die Artischocke? Oder doch die Aubergine? Die Schalotte? Zuckererbse? Am Ende gar die Kartoffel? Sicher ist auf jeden Fall, dass es eine zum Essen sein muss, denn das ist das Liebste, was die Franzosen mit ihren Gewächsen machen. Und da haben sie wie immer ganz wunderbare Verfahren dafür entwickelt: das Dünsten und Schmoren, Glacieren und Braisieren, Gratinieren oder Frittieren etwa, was längst noch nicht alles ist. Doch lest selbst.

    Magazin
    Profis Liebling
    Mise en place
    Frei übersetzt heißt das, „die Dinge an ihren Platz bringen“, und das ist am Morgen der bedeutendste Job in der Küche, bevor das Mittagessen serviert wird: die wichtigsten Zutaten so herrichten, dass ein Gericht nach der Bestellung rasch beim Gast ist. Ganz besonders gilt das für den Beilagen-Koch (siehe rechts), der sich außer um Gemüse, Kartoffeln und weiteres „Dazu“ oft auch noch um Suppen und warme Vorspeisen kümmern muss. Und so beginnt sein Tag mit Waschen, Schälen, Putzen, Schneiden, Kochen, Blanchieren, Dämpfen, Ansetzen, Abfüllen und Aufschlagen – bis der Kühlschrank voll ist, und das Salzwasser in den Töpfen kocht. Alors, na dann!
     
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haricots
Bohnen

    Sauce hollandaise
    Butter ist ihr wichtigster Bestandteil, mit deren Aroma steht und fällt die Sauce. Am besten eignet sich die gut bindende Süßrahmbutter, um – warm in warm – nach sanftem Zerlassen in aufgeschlagene zimmerwarme Eigelbe gerührt zu werden, sodass beides fein zur Hollandaise emulgiert. Die „sauce hollandaise“ ist klassisch zu Spargel und vielen anderen