French Basics

Gemüsen sowie zu Fisch und Meeresfrüchten.
    Für 4 Personen 200 g Butter langsam im kleinen Topf schmelzen, bis die weiße Molke ausflockt. Diese von der klaren Butter trennen – dieses „Klären“ macht die Hollandaise stabiler. Dann 3 Schalotten schälen, fein würfeln und mit 1 Lorbeerblatt und 150 ml Weißwein verkochen, bis noch 5 EL übrig sind. Durch ein Sieb gießen und mit je 1 Spritzer Worcestersauce und Weinessig und 3 Eigelben (Größe M) verrühren. Das Ganze im Wasserbad dickschaumig schlagen, ohne dass es gerinnt. Nun geklärte Butter erst tröpfchenweise, dann in dünnem Strahl unterrühren (nicht schlagen), bis eine cremig-luftige Sauce entstanden ist.
     

    Chef de partie
    Entremetier
    Ein „entremetier“ ist immer in Bewegung, hat im Zweifel von morgens bis abends was zu tun, und zu den Essenszeiten geht es erst richtig ab. Während sich die Fleisch- und Fischköche nur eine Bestellung pro Gast merken müssen, speichert der Beilagen-Koch je zwei bis drei Einträge: Suppe oder warme Vorspeise (gehören meist auch zu seinem Job), dann noch Sättigungsbeilage und Gemüse zum Hauptgang. Und die Sachen müssen genau dann zubereitet sein, wenn das Steak gerade richtig gebraten und der Fisch auf den Punkt pochiert ist – sonst gibt’s Ärger. Wer Entremetier kann, kann alles.

    Les petites nations Bourgogne
    Nördlich des Lyonnais liegt die Speisekammer der Pariser, das Burgund. Da denkt man als Rotweintrinker an Burgunder, der nur aus der Pinot-Noir-Traube gekeltert wird, die wie alle Pinot-Trauben hier ihren Ursprung hat. Mit dem Chablis kann auch noch ein berühmter Weißer diese Region seine Heimat nennen. Schnecken gibt es allerdings kaum noch in den Weinbergen, weswegen die „escargots de Bourgogne“ fast immer Importe sind. Bei einem Käse kann man sich darüber hinwegtrösten – das Burgund ist berühmt für seine Ziegen- und Briekäse sowie für den Rotschmierkäse Époisses und den herrlich deftigen Bruder des Camemberts, den Coulommiers. Und wo immer zwischen den Weiden und Weinbergen Platz ist, wird reichlich Gemüse von höchster Qualität angebaut.
    Ratatouille
    Klassiker mit der Erfolgsgarantie – alles separat anbraten
    Zutaten für 4 Personen:
    4 schlanke Zucchini (etwa 400 g)
    2 Auberginen (etwa 500 g)
    je 1 große rote und gelbe Paprikaschote
    400 g Tomaten
    2 Zwiebeln
    4 Knoblauchzehen
    je 2 Zweige Thymian, Rosmarin, Petersilie, Oregano und Estragon
    2 frische Lorbeerblätter
    8–10 EL Olivenöl
    Salz
    Pfeffer
    Zubereitungszeit: 40 Minuten + 45 Minuten Garen
    Kalorien pro Portion: 285 kcal
    1_Das Gemüse waschen. Die Enden von den Zucchini und den Auberginen abschneiden. Zucchini in knapp 1 cm dicke Scheiben schneiden. Auberginen auch in knapp 1 cm dicke Scheiben schneiden und diese dann noch einmal vierteln. Die Paprikaschoten vierteln, putzen und in 1 cm breite Streifen schneiden.
    2_Aus den Tomaten die Stielansätze rausschneiden. Die Tomaten in eine Schüssel legen, mit kochend heißem Wasser übergießen, kurz stehen lassen, abschrecken und die Haut abziehen. Tomaten in Würfel schneiden. Zwiebeln schälen, vierteln und in nicht zu feine Streifen schneiden. Den Knoblauch schälen und in möglichst feine Scheiben schneiden. Kräuter und Lorbeerblätter waschen, trockenschütteln und mit Küchengarn zusammenbinden.
    3_Den Backofen auf 180 Grad vorheizen (erst später einschalten: 160 Grad Umluft). Einen schweren Topf auf den Herd stellen. 2 EL Öl hineingießen, heiß werden lassen. Zucchini in zwei Portionen einrühren und leicht braun braten, aus dem Topf nehmen.
    4_Wieder 1 EL Öl im Topf erhitzen und die Paprika in zwei Portionen braten und wieder herausfischen. Jetzt nach und nach die Auberginen in 4 EL Öl anbraten und wieder herausnehmen.
    5_Das restliche Öl in den Topf gießen, Zwiebeln und Knoblauch mit dem Kräuterbündel einrühren und kurz andünsten. Alle Gemüse und die Tomaten einrühren und locker mischen, salzen und pfeffern. Deckel auflegen und das Gemüse im Ofen (Mitte) etwa 45 Minuten garen. Dann vorsichtig durchrühren, abschmecken und heiß, lauwarm oder abgekühlt essen.
    TIPP
    Wer mag, kann das Gemüse auch auf dem Herd garen. Dann aber unbedingt schwache Hitze wählen.

Gratinierte Tomaten
    Am allerbesten lauwarm schmecken lassen
    Zutaten für 4 Personen:
    6 Tomaten
    je 1/4 Bund Thymian, Petersilie und Basilikum
    2 Zweige Rosmarin
    5–6 Rucolablätter (wer mag)
    4 Knoblauchzehen
    5 EL