French Basics

Teelöffel herauskratzen, die Gurkenhälften quer in etwa 1/2 cm dicke Scheiben schneiden.

    2_Schalotten und Knoblauch schälen. Schalotten halbieren und in Streifen, den Knoblauch in dünne Scheiben schneiden. Kerbel waschen und trockenschütteln, Blättchen fein hacken (eventuell vorher noch ein paar Blättchen für die Garnitur beiseitelegen).
    3_Butter bei mittlerer Hitze in einem Topf zerlaufen lassen. Die Schalotten und den Knoblauch einrühren und andünsten. Die Gurken dazurühren und kurz mitdünsten. Mit dem Noilly Prat oder der Gemüsebrühe begießen. Den Deckel auflegen, die Hitze klein stellen und Gurken im eigenen Saft in etwa 5 Minuten bissfest garen.
    4_Dann den Kerbel unterrühren und zusammenfallen lassen. Die Sahne oder die Crème fraîche und den Senf untermischen und bei starker Hitze gut aufkochen. Das Gemüse mit Salz und Pfeffer abschmecken und in eine vorgewärmte Schüssel füllen. (Eventuell noch mit ein paar Kräuterblättchen garnieren.)
    Grüne Erbsen mit feinen Salatstreifen
    Feinschmecker-Klassiker, der sich gut zu Koteletts und zu Braten aus dem Ofen macht
    Zutaten für 4 Personen:
    750 g Erbsen in der Hülse (ersatzweise 300 g TK-Erbsen)
    3 Schalotten
    200 g Romana- oder Endiviensalat
    100 ml trockener Weißwein
    Salz
    Pfeffer
    1 Prise Zucker
    1/4 Bund Petersilie (auch fein: 1 Handvoll Kerbel)
    2 EL Butter
    Zubereitungszeit: 30 Minuten
    Kalorien pro Portion: 140 kcal
    1_Die Erbsenschoten aufbrechen und die Erbsen von den Hülsen abstreifen. Die Schalotten schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Salatblätter auseinanderlösen, waschen, trockenschütteln und in feine Streifen schneiden.
    2_Erbsen und Schalotten mit dem Wein, Salz, Pfeffer und dem Zucker in einem Topf zum Kochen bringen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten garen. Dann die Salatstreifen untermischen und das Gemüse noch einmal etwa 5 Minuten garen, bis die Erbsen bissfest sind.
    3_Inzwischen die Petersilie waschen und trockenschütteln, von den groben Stängeln befreien und hacken. Die Butter in kleine Würfel schneiden und mit der Petersilie mit einer Gabel unter das Gemüse ziehen, abschmecken, servieren.
    TIPP
    Diese saftigen Erbsen kommen in Frankreich so gut wie nie gemeinsam mit Fisch, Fleisch oder Geflügel auf einen Teller, sondern es gibt sie als eigenständigen Gang im Menü. Ihr angestammter Platz ist nach dem Fleischgang. Wir finden sie aber auch und vor allem als Beilage super!
    Kartoffelpüree mit Oliven
    Südfranzösische Beilage zu Fisch oder Fleisch
    Zutaten für 4 Personen:
    800 g vorwiegend festkochende Kartoffeln
    Salz
    150 g grüne Oliven
    4 Stängel Petersilie
    80 ml Gemüsefond (aus dem Glas)
    1 EL Crème fraîche oder Ziegenfrischkäse (2 EL mehr Olivenöl gehen auch)
    6 EL Olivenöl
    1 TL Zitronensaft
    Pfeffer
    Zubereitungszeit: 30 Minuten
    Kalorien pro Portion: 300 kcal
    1_Die Kartoffeln schälen, waschen und in gut 2 cm große Würfel schneiden. In einem Topf mit Wasser bedecken, salzen und bei starker Hitze zum Kochen bringen. Den Deckel auflegen, Hitze auf schwache Stufe schalten und die Kartoffeln in ungefähr 15 Minuten gut weich kochen.
    2_Inzwischen das Olivenfleisch von den Steinen schneiden und grob hacken. Die Petersilie waschen, trockenschütteln und die Blättchen fein hacken.
    3_Die Garflüssigkeit von den Kartoffeln abgießen. Den Gemüsefond dazuschütten und erhitzen. Kartoffeln im Fond mit dem Kartoffelstampfer fein zerdrücken. Crème fraîche oder Ziegenfrischkäse und Olivenöl unterrühren, die Oliven und die Petersilie unterziehen. Das Püree mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Fertig!
    VARIANTE: Kürbis-Maronen-Püree
    1 Stück Kürbis (etwa 700 g) schälen und die Kerne mitsamt dem faserigen Fleisch aus der Mitte herausschneiden. Kürbis grob würfeln. 2 Schalotten schälen, fein würfeln und mit dem Kürbis in 2 EL Butter andünsten. 1/4 l Gemüsebrühe zugießen. Deckel auflegen und den Kürbis ungefähr 15 Minuten bei mittlerer Hitze garen, bis er weich ist. Dann in der Garflüssigkeit mit dem Kartoffelstampfer fein zerdrücken. 250 g geschälte, gegarte Maronen (vakuumverpackt) in der Küchenmaschine fein zerkleinern und unter das Kürbispüree rühren. 2 EL Butter klein würfeln und mit in den Topf geben. Alles gut miteinander vermischen. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.
    VARIANTE: Selleriepüree mit Nüssen
    700 g Knollensellerie und 200 g vorwiegend festkochende