100 Dinge, die Sie einmal im Leben gegessen haben sollten

gefüllte Gläser ein. »Anchovis in Öl« hingegen werden mit Wasser entsalzen, von Hand filetiert, und 24 Stunden auf Papier getrocknet, bevor sie ins Öl kommen.
    Reizvoll finde ich an den Anchovis, dass man sie nicht nur wie Fisch genießen, sondern wie ein Gewürz einsetzen kann. Ähnlich machen es die Schweden mit »Janssons frestelse«. »Janssons Versuchung« wäre nur ein normaler Kartoffelauflauf mit Sahne und Zwiebeln, wären da nicht die Anchovis, die das Gericht erst zur Versuchung machen. Allerdings sind die schwedischen Ansjovis eigentlich Ostseesprotten (Sprattus sprattus balticus) und nicht Sardellen (Engraulis encrasicolus). Sprotten sind keine Sardellen! Die beiden Sorten schmecken keinesfalls gleich.
    Die berühmte Anchoviscreme der Fischer nutzt jedenfalls die Engraulis. Für so eine Anchoïade werden 300 g Anchovis in Öl, eine Knoblauchzehe, 20 g Kapern, Olivenöl, Essig und Pfeffer benötigt. Die Knoblauchzehe wird geschält, halbiert und damit das Innere eines Mörsers ausgestrichen, in dem dann die Anchovis nach und nach zusammen mit den Kapern zerdrückt werden. Sobald sie ordentlich püriert sind, wird etwas Essig hinzugefügt sowie ein wenig Olivenöl, dann rühren, bis sich eine homogene Masse ergibt. Mit Pfeffer, Salz und Essig abschmecken. Fertig! Schmeckt auf Brot oder als Würze zu frischen Gemüsen. Selbst andere Fische, wie etwa Rotbarben, können mit dem Püree gefüllt werden – nur bei der Dosierung sollte man vorsichtig sein.
    Auch wenn die Konservierungstechnik die Jahrhunderte überdauert hat, änderten sich doch die Methoden des Fischfangs. Früher zogen starke Lampen die nach Licht strebenden, grünblauen Fische förmlich ins Netz. Der Fang war überschaubar. Heute laufen von April bis Mai sowie von September bis Oktober moderne Fischerboote aus. Der Anchovis-Fang ist im Interesse der Arterhaltung limitiert, über Fangquoten wird hart zwischen Spanien und Frankreich verhandelt.

Andouillette (Innereienwurst)
    Wer so wie ich aus einem Wurstparadies kommt – nirgendwo gibt es so viele Wurstsorten wie in Bayern, Österreich und Ungarn –, dessen Geschmacksknospen haben wie selbstverständlich ein vielfältiges Wurst-Feeling programmiert. Zumal die Namen einem europäischen Städteführer zur Ehre gereichen würden: Tiroler, Krakauer, Lyoner, Frankfurter – in Deutschland Wiener genannt –, Krainer, Debreziner, um nur ein paar zu nennen. Und die Wiener Würstlstände sind berühmt für Exoten wie Käsekrainer und »Burenhäutl«, denen der Volksmund so deftige Namen gegeben hat, dass man sie hier keinesfalls nennen kann. Außer in der Blut- und Leberwurst (mit Sauerkraut und gedünsteten, karamellisierten Apfelspalten ein Hochgenuss) wird jedoch meines Wissens und zu meiner Erleichterung eher selten mit Innereien gearbeitet. Die ja auch nicht jedermanns Sache sind. Da sind die Franzosen wohl mutiger als wir. Schließlich gibt es in Frankreich auch diesen hochgeschätzten Fisch, der – milde ausgedrückt – in Abwässern lebt und dessen Name mir einfach nicht mehr einfällt.
    Hat diese französische Wurstspezialität irgendetwas mit dem von Kanzler Kohl international promoteten, berühmten »pfälzischen Saumagen« gemein?
    Mit Saumagen nicht, aber immerhin mit Politik. Eine recht treffende Charakterisierung stammt vom französischen Politiker Édouard Herriot, Bürgermeister von Lyon. »Die Politik ist wie Andouilletes«, meinte er, »man muss den Dreck riechen können – nur nicht allzu kräftig.« Nur hat er eigentlich nicht Dreck gesagt, sondern ein Wort mit »Sch« am Anfang, das in Büchern über Essen weniger oft verkommt.
    Das ist kein Wunder, denn die wichtigsten Bestandteile der Andouillette stammen heute allesamt aus Körperteilen des Schweins, die lebenslang mit Verdaubarem in Berührung kamen: Es sind sorgfältig gereinigte Schweinsdärme und/oder in Streifen geschnittene Schweinemägen. Früher wurden auch Innereien vom Kalb verwurstet, mit Aufkommen des Rinderwahnsinns hat man diese Praxis inzwischen mit einem Verbot belegt. Nur eine Ausnahme gibt es: den Rinderpansen.
    All diese Innereien werden mit Zwiebeln, Petersilie, Salz und Pfeffer und eventuell anderen Kräutern gewürzt, gerollt und mithilfe eines Fadens wiederum in einen Schweinsdarm »gefädelt«. Danach kochen sie gute fünf Stunden in einer Court-Bouillon. Die Andouillettes werden meist gegrillt oder gebraten und oft in einer Senfsauce serviert. Zuweilen schmurgelt man sie auch in Rot- oder