100 Dinge, die Sie einmal im Leben gegessen haben sollten

haben zuweilen – je nach Züchter – einen frisch-nussigen Beigeschmack und außerdem einen längeren »Abgang« als ihre rauschaligen, langen Vettern. Teuer sind sie schon deshalb, weil sie etwa fünf Mal langsamer als die Gigas wachsen. Nur ganz selten findet man Austern, die in der freien Natur außerhalb der Austernparks lebten. Sie können zu erstaunlichen Größen heranwachsen. Nicht umsonst nennen bretonische Austernfischer diese »großen Wilden« auch »Pferdefuß«. Ein solches Exemplar kann nur noch mit einem Steakmesser zerlegt werden. Ohnehin ist der Fang solcher Mega-Austern eigentlich verboten.
    Wer Austern für zu Hause kauft, der muss sie mühsam öffnen, auch wenn es inzwischen einen patentierten Schlingenverschluss gibt. Professionelle Austernöffner haben da buchstäblich den Dreh heraus, wie sie den schließenden Muskel mit dem stumpfen Austernmesser durchtrennen. Laien sollten besser ganz solide Handschuhe beim Öffnen tragen: Austernschalen sind scharf. Und: Austern »gähnen«, können sich also unversehens von sich aus öffnen. In solchen Momenten kann das Messer abrutschen, und es besteht akute Verletzungsgefahr.
    Direkt nach dem Öffnen sollte man das innen angesammelte Wasser abgießen und die Schalentiere ein wenig ruhen lassen. Das während der Wartezeit wieder austretende Wasser schmeckt nämlich wesentlich besser als sein »Vorgänger«.
    Vorsicht bei nicht fest verschlossenen Austern, bei gelb verfärbten Schalen oder bei grüngelb verfärbtem Fleisch. Auch Austern, die spielend leicht zu öffnen sind, sind im Abfalleimer am besten aufgehoben. Wahrscheinlich sind sie während des Transports abgestorben.
    Ganz, ganz frische Austern halten ohne Weiteres ein paar Tage im Salatfach des Kühlschranks, bei 4–5° aufbewahrt – sofern sie gut verschnürt sind, um sie vom »Gähnen«, also dem Öffnen der Schalen, abzuhalten. Nur auf einem Bett aus gestoßenem Eis sind sie nicht gut aufgehoben, auch wenn zahllose Brasserien ihre Meeresfrüchteplatten derart anrichten. Geeiste Austern leiden nämlich im Geschmack, ebenso wie zu stark erhitzte: Wer seine Austern nicht roh, sondern zubereitet genießen möchte, sollte deshalb darauf achten, sie nur warm und nicht etwa heiß werden zu lassen, sonst schmecken sie kautschukartig.
    Auch wenn viele Restaurants in Meeresnähe Zitrone, Schalottenessig und Pfeffer zu ihren Austernplatten reichen, schmecken die Meerestiere roh und naturbelassen am besten. Dazu passt eine Prise Pfeffer, leicht gesalzene Butter und Roggenbrot.
    Nun geistert beim Thema Austern ja auch noch immer die Regel von den Monaten mit »r« herum, in denen man sie verzehren soll. Was daran liegt, dass die Paarungszeit der delikaten Schalentiere in die »r«-losen Monate fällt und sie währenddessen manchmal etwas »milchiger« schmecken und magerer ausfallen. Diese Regel gilt als überholt, und das aus gutem Grund. Heute gelangen oft »triploide Austern« auf den Markt. Das sind vermehrungsunfähige Schalentiere mit drei Chromosomensätzen, die folglich auch nicht laichen. Großhändler werben damit, solche Austern schmecken »das ganze Jahr über perfekt«.
    Das Schreckenswort von der »genetischen Manipulation« findet man bei Anbietern von Triploiden natürlich nicht. Es heißt, die Vermehrungsunfähigkeit entstehe durch »gezielte Förderung der Erhöhung der Chromosomensätze«.
    Ohnehin steht die moderne Auster am Ende einer komplexen Wertschöpfungskette, die nicht nur den Züchter und den Händler leben lässt. Jungaustern, die »naissaince«, werden von Spezialisten, sogenannten Ecloseurs und Naisseurs, verkauft, wandern dann oft zu den demi-éleveurs, den »Halb-Züchtern«, bevor sie in die Bassins der endgültigen Zucht kommen. Die heißt »Affinage«, also »Verfeinerung«. Austern legen also im Laufe ihres Lebens beträchtliche Strecken zurück – in LKWs.
    Dennoch ist es harte, körperliche Arbeit, Austern zu züchten. Die Schalentiere müssen zwei, drei Jahre wachsen, bis sie auf unseren Tellern landen. Derart lange Wartezeiten gibt es nur bei ganz wenigen Zuchttieren. Währenddessen müssen die Austernparks gepflegt werden – und die Züchter sind den Widrigkeiten der Natur ausgeliefert: Mehr als acht Milliarden Jungaustern hatten an Frankreichs Küsten 2008 ein schnelles Ende gefunden. Die französische Austernbranche, die größte in Europa und die viertgrößte der Welt nach China, Japan und Südkorea, stand plötzlich vor dem Ruin. Was das für Europas