100 Dinge, die Sie einmal im Leben gegessen haben sollten

feiner im Aroma vorkommt. Ich selbst habe bisher nur drei Mal Bärenkrebse verspeisen können. Die kamen, wenn ich dem jeweiligen Wirt trauen darf, nicht von allzu weit her, sondern wurden im Mittelmeer gefangen. Man kann ihn grillen, braten, pochieren, backen. Doch mein erster »Bärenkrebs«-Koch hat mir versichert, dass dieses rare Tier, in Salzwasser gekocht und pur genossen, verändert (das Wörtchen »verfeinert« spare ich mir einmal) höchstens durch eine Spur Zitrone, am allerbesten schmeckt. Ich teile diese Ansicht spätestens, seit ich die aufdringliche, intensive Sauce von meinem zweiten Bärenkrebs schabte. Krebs Nummer drei kam gegrillt, übergossen mit brauner Butter und schmeckte mir ehrlich gesagt wieder genau so gut wie der erste.
    Ab und zu verteuert er in Edellokalen die Fischsuppe, Bouillabaisse. Dann wird er, gemeinsam mit Zwiebeln und Tomaten, Fenchel, Knoblauch und Lorbeer, dazu Drachenkopf, drei weiteren Felsfischen aus dem Mittelmeer, ein paar Resten von Seeteufel und Petersfisch geköchelt. Aber dafür ist der Bärenkrebs eigentlich viel zu schade.
    Das Tierchen geht den Fischern im Mittelmeer nämlich viel zu selten ins Netz, und gezüchtet werden die Krebse bisher nicht. Schon deshalb ist der Bärenkrebs auch teurer als Hummer und Languste. Rar war er schon immer: Maguelone Toussaint-Samat, eine zur Kochbuchautorin konvertierte französische Romancière, outete ihn einmal als Lieblingsspeise des Apicius, des großen Koches der römischen Antike, der Augustus und Tiberius gedient haben soll: »Apicius persönlich liebte nichts so sehr wie … Bärenkrebse … Als er erfuhr, dass man in Tunesien solche findet, die größer als eine Hand sind, mietete unser Gourmet ein Boot und steuerte trotz Unwetters mit vollen Segeln auf die afrikanische Küste zu«, heißt es in ihrem Buch »Histoire naturelle et morale de la nourriture«.
    Rein wissenschaftlich gesehen gehört er zur Gattung der Scyllaridae. Nun hat der Bärenkrebs von Afrika bis zum Pazifik wohlschmeckende Vettern. In Australien etwa heißen sie Balmain Bugs (Ibacus peronii) oder Moreton Bay Bugs (Thenus orientalis), frei übersetzt also »Käfer aus der Bucht«. Die Letzteren gelten »down under« als die bessere Variante, schließlich wird den Balmains ein Beigeschmack von Knoblauch nachgesagt. Tiefgefroren gibt es die Krebse inzwischen auch in Deutschland, wenn auch meist nur auf Vorbestellung.

Balsamico
    Den »Hesperiden«-Essig, den es in meiner Kindheit in jedem Haushalt gab und der – zumindest in meiner Erinnerung – fast so scharf roch wie ein Putzmittel, verwende ich heute nur zum Entkalken von Wasserhähnen und Brauseköpfen. Mit Essigdressing dieser Provenienz kann man jedem Tischgenossen den Verzehr von Salat fürs Leben verderben. Als ich zum ersten Mal den Wiener Naschmarkt besuchte, stand ich staunend vor dem berühmten Essigstand mit den über hundert verschiedenen Sorten. Inzwischen ist es modern geworden, Essig selbst aus Früchten anzusetzen – vorausgesetzt, man kann sich für Himbeergeschmack an Rapunzel oder Ruccola erwärmen.
    Seit ich weiß, wo der herrlich süßsaure Balsamico herkommt, der mit herkömmlichem Essig so gar nichts zu tun hat, fahre ich auf dem Weg in den Süden mit anderen Augen durch die Emilia-Romagna. Denn inzwischen weiß ich, dass nicht nur Don Camillo und Peppone von dort kommen, sondern da auch die besten Essigmacher der Welt zu Hause sind. Da geht es noch um etwas – um altes Handwerk nämlich. Um Fässer aus verschiedenen Holzsorten, die den Geschmack beeinflussen, um die Temperaturen der vier Jahreszeiten und um viel Zeit und Geduld. Deshalb handelt es sich da auch nicht um Fabriken, sondern um Manufakturen. Trotzdem gehe ich davon aus, dass das, was uns in den Supermärkten als Balsamico angeboten wird, mit ehrlichem Balsamico traditioneller Art nichts zu tun hat. Stimmt’s?
    Stimmt. Für die Farbe sorgt Zuckercouleur, in den Flakon kommen Weinessig sowie eingedickter Traubensaft, manchmal auch Aromastoffe. Fertig ist der Billig-Balsamico. Besonders großzügige Hersteller können sogar ein paar Tröpfchen echten, wenn auch minderwertigen Balsamico ins Glas geben. Das alles ist legal, denn das Wörtchen Balsamico ist nicht geschützt. Für Italiener ist solcher Balsamico übrigens ein »Condimento«, ein Würzmittel. Doch es geht auch anders, denn echter Balsamico ist ein ganz besonderer Saft: Das »flüssige Gold« Italiens wird aus dem gefilterten, erhitzten Most von