64 Grundregeln ESSEN

Mütter, Großmütter und noch entferntere Vorfahren, mit anderen Worten: auf Tradition und Kultur. Wir wissen, dass sie in puncto Ernährung viel Weises zu bieten haben, denn wenn es anders wäre, hätte die Menschheit weder überlebt noch sich so vermehrt,
wie sie es getan hat. Diese Weisheit in Ernährungsangelegenheiten ist das Ergebnis eines evolutionären Prozesses, in dessen Verlauf unterschiedliche Menschen an unterschiedlichen Orten herausgefunden haben, was ihre Gesundheit erhält (und was nicht). Dieses Wissen wurde weitergegeben in Form von Essgewohnheiten, Lebensmittelkombinationen und Tischmanieren, Regeln und Tabus, Strategien für den Alltag oder für bestimmte Jahreszeiten, einprägsame Redensarten und Sprichwörter. Sind solche Überlieferungen unfehlbar? Keineswegs. Viele tradierte Essensbräuche entpuppen sich bei genauer Überprüfung als bloßer Aberglaube. Aber ein großer Teil dieser Ernährungsweisheit ist es durchaus wert, dass man ihn erhält, zu neuem Leben erweckt und beherzigt. Und genau das möchte ich mit diesem Buch erreichen.
    Dieses Buch konzentriert die gesammelte Ernährungsweisheit in 64 einfachen Merksätzen für eine gesunde und gute Ernährung. Ich formuliere sie eher allgemeinverständlich als wissenschaftlich, obwohl in vielen Fällen die Wissenschaft bestätigt hat, was die Volkskultur schon lange wusste. Es überrascht nicht, dass diese beiden unterschiedlichen Terminologien, die für unterschiedliche Erkenntnisweisen stehen, oft zu denselben Ergebnissen kommen (zum Beispiel haben Wissenschaftler vor Kurzem bestätigt, dass die traditionelle Gepflogenheit, Tomaten zusammen mit Olivenöl zu essen, gut für Sie ist, weil das Lycopen in den Tomaten fettlöslich ist und so leichter vom Körper aufgenommen wird).
    Ich habe es auch vermieden, viel von Nährstoffen zu reden, nicht weil sie nicht wichtig wären, sondern weil die ständige Konzentration auf die Nährstoffe andere, wichtigere Ernährungswahrheiten
verschleiert. Lebensmittel sind mehr als die Summe ihrer Nährstoffbestandteile, und diese Nährstoffe arbeiten auf eine Weise zusammen, die erst ansatzweise verstanden wird. Möglicherweise ist der Verarbeitungsgrad eines Lebensmittels ein noch wichtigerer Schlüssel für seine gesundheitliche Wirkung. Das Verarbeiten kann nicht nur Nährstoffe entfernen und schädliche Substanzen dazugeben; es macht ein Lebensmittel für den Körper auch leichter verfügbar, und das kann für unseren Insulin- und unseren Fettstoffwechsel zu einem Problem werden. Die Kunststoffe, in die verarbeitete Lebensmittel normalerweise verpackt sind, stellen eventuell ein zusätzliches Gesundheitsrisiko dar. Deshalb zielen viele Regeln in diesem Buch darauf ab, Ihnen zu helfen, stark verarbeitete Nahrungsmittel, die ich lieber »essbare nahrungsähnliche Substanzen« nenne, gar nicht erst auf den Tisch zu bringen.
    Die meisten dieser Regeln habe ich formuliert, aber viele haben mehr als einen Urheber. Sie sind – manchmal alte – Bestandteile der Esskultur, die unsere Aufmerksamkeit verdienen, weil sie uns helfen können. Ich habe diese Lebensweisheiten aus den unterschiedlichsten Quellen zusammengetragen. (Die älteren Sprichwörter erscheinen in Anführungszeichen.) Ich habe Volkskundler und Anthropologen, Ärzte, Krankenschwestern, Ernährungswissenschaftler und Ernährungsberater befragt, und außerdem viele Mütter, Großmütter und Urgroßmütter. Ich habe meine Leser und meine Zuhörer bei Konferenzen und Vorträgen auf drei Kontinenten um Ernährungsregeln gebeten; ich habe eine Web-Adresse veröffentlicht, zu der E-Mails mit Regeln geschickt werden konnten, die jemand von seinen Eltern oder anderen gehört hatte und die ihm persönlich geholfen
haben. Als ich auf dem »Well«-Blog der New York Times um die Zusendung von Regeln bat, erntete ich 2500 Vorschläge. Nicht alle waren sinnvoll (»Nur ein Stück Fleisch pro Pizza« ist wahrscheinlich kein super Rezept für eine gute Gesundheit), viele aber doch, und einige habe ich hier aufgenommen. Mein Dank gilt allen, die zu diesem Projekt beigetragen haben. Zusammengenommen sind diese Regeln so etwas wie »der Chor der volkstümlichen Ernährungsweisheit«. Meine Aufgabe bestand nicht darin, diese Weisheiten hervorzubringen, sondern sie zu sichten und zu prüfen. Ich wette, dass diese Stimmen uns genauso viel oder sogar mehr beibringen und unsere Beziehung zum Essen eher richtigstellen können als die Stimmen der Wissenschaft, der Industrie