Brot selbst gebacken

500 g Mehl 1 leicht gehäufter TL Salz genügt. Aber was dem einen schon zu salzig ist, kommt dem anderen zu fad vor. Mit ein bisschen Backübung haben Sie allerdings schnell heraus, welche Salzmenge Ihnen persönlich am besten schmeckt. Natürlich eignen sich neben normalem Speisesalz auch Spezialsalze wie Meersalz, Kräutersalz oder Himalayasalz.

    2 | Süßes
    Ein wenig Zucker im Brotteig sorgt für einen runden Geschmack. Außerdem arbeitet Hefe besonders fleißig, wenn sie damit gefüttert wird. Neben Zucker können Sie auch flüssigen Honig, Ahornsirup, Rübensirup, Apfeldicksaft oder Agavendicksaft verwenden. Mit Steviapulver (Süßungsmittel aus der Steviapflanze) kann Hefe allerdings nichts anfangen – um Backwaren zu süßen, eignet es sich trotzdem. 1 g Steviapulver entspricht der Süßkraft von 10 g Zucker. In süße Brote passt auch Trockenobst wie Pflaumen, Äpfel, Birnen, Aprikosen, Datteln oder Feigen. Am besten eignen sich sogenannte Soft-Früchte, die Sie einfach grob gewürfelt unterkneten können.

    3 | Butter, Öl & Co.
    Brotteig kommt ohne Fett aus, auch wenn ein paar Esslöffel Öl dafür sorgen, dass das Backwerk nicht so schnell austrocknet. Aber eigentlich werden Fette vor allem wegen ihres Aromas eingesetzt: Butter in der Brioche, Olivenöl für die Focaccia. Kürbiskernöl verleiht Brot außerdem eine appetitliche Farbe.

    4 | Brotgewürz
    Würzzutaten bringen Abwechslung ins tägliche Brot. Je nach Vorliebe können das Küchengewürze sein, aber auch geröstete Zwiebeln, frische oder getrocknete Kräuter. Klassische Brotgewürze sind Anis, Kümmel und Koriander. Sie sind neben anderen in den gängigen Brotgewürzmischungen enthalten, die es fertig zu kaufen gibt – als ganze Körner, geschrotet oder fein gemahlen. In welcher Form Sie das Brotgewürz verwenden, bleibt Ihnen überlassen. 1 bis 2 Esslöffel würzen 1 kg Mehl. Sie können aber auch Ihre eigene Mischung herstellen und in einer fest verschlossenen Dose aufbewahren: Für Mischung 1 nehmen Sie zu gleichen Teilen Anissamen, Fenchelsamen, Koriandersamen, Macis (Muskatblüte) und Kümmelsamen. In Mischung 2 gehören Anis, Fenchel, Kardamom, Kreuzkümmel und Sternanis zu gleichen Teilen. Beide können Sie ganz, gemörsert oder gemahlen verwenden.

    5 | Nüsse und Samen
    Eine besonders kernige Zutat sind Nüsse und Samen, die Sie unter jeden Brotteig mischen können (mindestens 100 g auf 1 kg Mehl, aber auch die doppelte Menge). Probieren Sie neben Ihren Lieblingsnüssen doch auch mal die Samenmischungen aus dem Supermarkt (bei den Salatzutaten oder im Nussregal). Meine Lieblingsmischung: zu gleichen Teilen kurz angeröstete Pinienkerne, Pistazien und Mandelstifte.

Das kleine 1 × 1 des Brotbackens
    Schwierig ist es nicht, das eigene Brot zu backen. Wer ein paar Dinge beachtet, darf sich über schön lockere Laibe freuen.

    Der erste Schritt ist meist der Vorteig: Frischhefe oder Sauerteig werden dabei mit etwas Flüssigkeit und Mehl und/oder Zucker verrührt (Bild 1) und dürfen abgedeckt warm ruhen, bis sich Bläschen gebildet haben (Bild 2) . Danach kommen zum Vorteig die trockenen Zutaten und die handwarme (38°) Flüssigkeit. Ist sie zu kalt, brauchen die Hefen zu lange zum Gehen. Bei über 50° werden sie abgetötet, und das Brot geht nicht auf. Alles wird einige Minuten gründlich mit dem Knethaken verrührt.

    Nun geht’s ans Kneten: Dazu schlagen oder falten Sie den Teig auf der bemehlten Arbeitsplatte 5 bis 10 Minuten lang immer wieder von links nach rechts, von rechts nach links, von vorn nach hinten und von hinten nach vorn zusammen (Bild 3) und drücken ihn mit dem Handballen ein (Bild 4) , bis der Teig schön elastisch geworden ist. Roggenteige bleiben ein bisschen klebrig – geben Sie trotzdem nicht zu viel Mehl dazu. Sehr weiche Teige bearbeiten Sie in der Schüssel mit Händen oder Knethaken. Und Backpulverteige kommen sogar ganz ohne Kneten aus.

    Ein bisschen Ruhe: Der Teig darf nun zugedeckt gehen, bis er sein Volumen verdoppelt hat (Bild 5 und 6) . Dazu reicht Raumtemperatur über 20°, aber etwas Wärme (zum Beispiel in der Nähe der Heizung) beschleunigt die Sache. Aber Achtung: Bei zu viel Hitze sterben die Hefen ab! Decken Sie den Teig mit Frischhaltefolie und Küchentuch ab. Manche Brote verlangen längere Ruhezeiten bei niedriger Temperatur. Bei Gehzeiten über sechs Stunden stecken Sie den Teig mit Schüssel am besten in eine Plastiktüte (oder einen Bratschlauch), damit er nicht