Brot selbst gebacken

Rezepte, denn diesen Mehlen fehlt das Klebereiweiß Gluten, das Teige aufgehen lässt. Für Menschen, die Gluten nicht vertragen, gibt es inzwischen auch helle und dunkle glutenfreie Mehlmischungen in Supermarkt, Reformhaus oder Bioladen und übers Internet zu kaufen. Köstliche Brote und Brötchen können Sie mit Hartweizenmehl (auch: Farina di semola di grano duro) backen. Wenn Sie keins bekommen, können Sie stattdessen ein beliebiges Weizen- oder Dinkelmehl ungefähr im Verhältnis 3 zu 1 mit Hartweizengrieß mischen. Pasta- und Pizzamehl (oft als »Tipo 00« angeboten), Spätzlemehl und doppelgriffiges Mehl (Dunst) sind weitere Spezialmehle. Falls Sie sie in Ihrer Gegend nicht bekommen: Bezugsquellen für all diese Mehlspezialitäten finden Sie auf Seite 125.
    4 | Schrot
    Bei Schrot handelt es sich um grob zerkleinertes Getreide. Im Supermarkt finden Sie Weizen-, Roggen- und Dinkelschrot. Es handelt sich dabei in der Regel um Vollkornschrot, der wie Vollkornmehl bald verarbeitet werden sollte, weil er leicht verdirbt. Wenn Sie selbst eine Getreidemühle besitzen, können Sie die Körner frisch grob oder fein schroten. Sonst bitten Sie in Reformhaus oder Bioladen darum.
    5 | Ganze Körner
    Für rustikale, kernige Brote können Sie Getreidekörner wie Weizen, Roggen, Dinkel, Grünkern, Gerste oder Hafer in leicht gesalzenem Wasser vorgaren und abgegossen, abgetropft und abgekühlt in Ihren Brotteig einarbeiten.

Für lockere Krume und saftiges Brot
    1 | Flüssigkeiten
    Erst Flüssigkeit macht das Mehl zum Teig. Meist ist das Wasser, aber Milchprodukte, Bier oder Wein und Säfte sorgen für Abwechslung. Alle Flüssigkeiten, es sei denn, es steht etwas anderes im Rezept, müssen handwarm (38°) sein. Wie viel Flüssigkeit der Teig braucht, hängt von der Art des Mehls, von seinem Alter und sogar vom Wetter ab. Deshalb wird in den Rezepten meist nicht gleich die ganze Flüssigkeit zugegeben. Der Rest kommt nur dazu, wenn der Teig sonst zu fest ist.
    2 | Hefe
    Frische Hefe bekommen Sie im Kühlregal als 42-g-Würfel. Trockenhefe finden Sie bei den Backzutaten in unterschiedlichen Packungsgrößen. Die in den Tütchen enthaltene Menge ist aber immer für 500 g Mehl vorgesehen.
    3 | Sauerteig
    Roggenbrote brauchen zum Teiglockern neben Hefe auch Sauerteig. Sie können ihn flüssig im Beutel oder getrocknet im Supermarkt, Reformhaus oder Bioladen kaufen. Beachten Sie stets die Gebrauchsanweisung: Es gibt Päckchen mit 15, 30 und 100 g Trockensauerteig, die jeweils für eine bestimmte Mehlmenge ausgelegt sind – sie haben unterschiedliche Triebkraft.
    4 | Eigener Sauerteig
    Wer Sauerteig selbst herstellen möchte, spült ein Einmachglas von 1,5 l kochend heiß aus (kein antibakterielles Spülmittel verwenden!). 100 g Roggenmehl mit 200 ml warmem Wasser glatt rühren. Das Gefäß mit Glasdeckel oder Küchentuch zudecken und warm (ca. 25°) ruhen lassen. Nach 24 Std. 100 g Roggenmehl und 150 ml warmes Wasser einrühren. Diesen Vorgang noch zwei-, dreimal wiederholen. Nach 3 bis 5 Tagen sollte der Sauerteig fein perlen und angenehm säuerlich riechen. Er kann jetzt verwendet werden. Nicht verwendeten Sauerteig mit viel Mehl verkrümeln und im Schraubglas im Kühlschrank aufbewahren. Vor der Verwendung mit warmem Wasser halbflüssig anrühren und 24 Std. ruhen lassen. Achtung: Wenn Sauerteig faulig riecht oder sogar schimmelt, müssen Sie ihn wegwerfen!
    5 | Spezial-Backferment
    In Bioläden und Reformhäusern erhalten Sie dieses Pulver, das als Gärhilfe den Teig lockert und Brot besonders bekömmlich macht. Zum Backen brauchen Sie einen Grundansatz, den Sie mit dem Pulver in ca. 20 Std. nach Gebrauchsanleitung selbst herstellen können. Sie können ihn aber auch fertig in Reformhäusern bestellen. Backferment-Teige sind weich und werden am besten in Backformen oder als Fladen gebacken.
    6 | Weitere Helferlein
    Für besonders lockere Backwaren mit einer schönen Kruste sorgen Backmalz (Pulver) und Baguetteback (Pulver), die im Spezialversand bestellt werden können (siehe > ). Sie können beides auch weglassen, allerdings gehen Brote und Brötchen dann nicht so schön locker auf. Gerstenmalz-Extrakt (Reformhaus oder Bioladen), Zuckerrübensirup und Zuckerkulör (Supermarkt) sorgen für eine appetitliche Brotfarbe.

Kleine Zutat – große Wirkung

    1 | Salz
    Ein Brot ohne Salz schmeckt nicht. Wie viel es allerdings sein darf, da unterscheiden sich die Geschmäcker der Bäcker: Als Anhaltspunkt gilt, dass für