Das Urgeschmack-Dessertbuch: Natürlich gesund genießen (German Edition)

Unbedenklichkeit zweifelsfrei nachgewiesen ist.
Zusammenfassung
Agavennektar und Honig sind minimal verarbeitete Naturprodukte und schmecken 15-20% süßer als Haushaltszucker. 80g Honig oder Agavennektar sind demnach so süß wie 100g Haushaltszucker. Sie enthalten ähnliche Mengen Kohlenhydrate, der Fructoseanteil ist besonders bei Agavennektar höher, ein gemäßigter Konsum daher ratsam. Honig bietet zusätzlich viele gesundheitliche Vorteile.
Stevia ist ein Naturprodukt, um ein Vielfaches süßer als Zucker und enthält keine Kalorien. Die Verwendung ist in flüssiger Form am einfachsten, in allen Formen ist oft ein bitterer Beigeschmack wahrnehmbar.
Erythrit und Xylit sind Zuckeralkohole, die als Zuckeraustauschstoffe zugelassen sind. Xylit enthält nur halb so viele Kalorien wie Zucker, Erythrit gar keine. Es bestehen nach derzeitigem Kenntnisstand keine ernsthaften gesundheitlichen Beeinträchtigungen. Die Produkte sind relativ teuer.
Synthetische Süßstoffe wie Aspartam, Saccharin, Sucralose sind aufgrund ihrer gesundheitlichen Nebenwirkungen umstritten, ihre Sicherheit ist nicht bewiesen.
    Meine Empfehlung
    Grundsätzlich versuche ich, möglichst wenig zusätzliche Süße zu verwenden.
    Beinahe wäre Stevia die Traumlösung, wäre da nicht der bittere Beigeschmack, den kaum ein Produkt zu verbergen weiß. Wer gerne experimentiert und dies geschickt zu überdecken weiß, der mag es gerne versuchen. Solange bleibe ich zum Süßen bei Honig, denn er bietet zusätzliche Vorteile. Agavennektar wird weit transportiert und Xylit und Erythrit sind mir zu stark verarbeitet und zu teuer.
    Es ist leider unmöglich, eine verbindliche Tabelle mit einem Süßkraftvergleich aller Süßstoffe zu erstellen. Zu verschieden sind dafür die Konzentrationen und Rezepturenbesonders im Falle der Zuckeralkohole und Stevia. Zudem kann ein einfacher Vergleich der Süßkraft nicht den vielfältigen zusätzlichen Aromen zum Beispiel des Honigs Rechnung tragen.
    Da Honig ein natürlich vorkommendes Lebensmittel ist und auch in unseren Regionen reichlich erzeugt wird, verwende ich diesen als Ausgangspunkt für die Rezepte in diesem Buch.
    Was Stevia sowie die Zuckeralkohole Erythrit und Xylit angeht, so befinden sich auf den Verpackungen der Produkte in der Regel genaue Angaben darüber, welche Menge des Süßstoffs die gewünschte Menge Zucker (oder in diesem Fall Honig) ersetzt.
    Sollte man Stevia oder Zuckeralkohole konsumieren? Gesundheitlich scheinen diese Stoffe nach aktuellem Stand der Wissenschaft unbedenklich zu sein. Ich denke, es handelt sich letztlich um eine Frage der Einstellung, aber auch Praxis. Denn die hochwertigen Produkte dieser Kategorie sind verhältnismäßig teuer. Und ich persönlich habe ein besseres Gefühl in der Küche, wenn ich genau weiß, dass ich die verwendeten Zutaten auch selbst in der Natur beschaffen könnte. Die Entscheidung darüber sollte jeder selbst treffen.
    Hinsichtlich der übrigen Süßstoffe rate ich von der Verwendung synthetischer Stoffe grundsätzlich ab.

Fett
    Neben der vielzitierten Aufgabe als universeller Geschmacksträger leistet Fett noch viele weitere, wichtige Dienste. Fett macht Gebäck knusprig und saftig und verleiht eine goldene Farbe. Gleichzeitig sorgt es für luftige und zartere Teige. Eine echte Allzweckwaffe, wie dem Klischee zufolge jeder französische Koch sehr genau weiß.
    Aufgrund einer mittlerweile als unbegründet bewiesenen Angst vor gesättigten (meist tierischen) Fetten hat sich allerdings in den letzten 50 Jahren die Verwendung industriell verarbeiteter, pflanzlicher Fette wie Margarine durchgesetzt. Die Ironie, dass es gerade diese Ersatzfette sind, die uns krank machen, wurde von anerkannten Ernährungs wissenschaftlern und Biologen hinreichend erläutert, weitere Informationen dazu finden Sie ab Seite → .
    Glücklicherweise gibt es genügend weit verbreitete und gesunde Fette, so dass in diesem Bereich keine große Suche begonnen werden muss.
    Butter
    Die gute alte Butter hat den 50-jährigen Dauerbeschuss aus allen Richtungen gut überstanden. Das mag an ihrer Unersetzbarkeit liegen: Zu aller Großartigkeit eines gesunden Fetts gibt gute Butter noch ihren eigenen, unnachahmlichen Geschmack hinzu. Doch auch Butter ist längst nicht mehr gleich Butter. Einzig die Butter von Weidekühen, oft auch „reine Weidebutter“ genannt, ist in jedem Falle zu bevorzugen und das nicht nur aus gesundheitlichen Gründen (mehr dazu ab Seite → ) sondern auch, weil