Das Urgeschmack-Dessertbuch: Natürlich gesund genießen (German Edition)

sie geschmacklich überlegen ist. Eine Kuh, die täglich auf offener Weide frisches Gras fressen kann gibt nun mal andere Milch als ihre eingestallte und mit Hochleistungsfutter ernährte Kollegin.
    Butter kann Margarine 1:1 ersetzen, wobei Sie den Unterschied gewiss sofort schmecken werden. Einzig hohe Hitze verträgt Butter nicht gut, daher sollte sie nicht zum scharfen anbraten verwendet werden – zum Ausbacken eines Pfannkuchens bei eher niedriger Hitze und natürlich für Kuchenteige ist sie jedoch gut geeignet. Die Rezepte in diesem Kochbuch wurden allesamt unter Verwendung von Butter entwickelt, funktionieren jedoch auch mit Kokosfett.
    Butter ist zwar ein Milchprodukt, doch sie enthält größtenteils hochwertige Fette und nur relativ wenig Lactose und Casein, daher treffen auf sie die gesundheitlichen Bedenken bezüglich Milchprodukten praktisch nicht zu.
    Margarine
    Margarine ist ein aus Pflanzenfett hergestelltes, sehr stark verarbeitetes und mit Zusatzstoffen belastetes Produkt, das unzählige Schritte in der Raffination, Modifikation und Rekombination durchlaufen hat. Mit einem echten Lebensmittel hat es nicht mehr viel gemeinsam. Darüber hinaus enthält Margarine meist große Mengen gesundheitlich bedenklicher Omega-6-Fettsäuren sowie Transfettsäuren (mehr dazu ab Seite → ). Es gibt keinen Grund, Margarine zu konsumieren und ich rate dringend davon ab. Echte Fette wie hochwertige Butter, Schmalz oder Olivenöl bieten ganz ohne aufwändige chemische Behandlung wesentlich mehr Nährwert und vor allem vollen Geschmack.
    Kokosfett / Kokosöl
    Kokosfett besteht größtenteils aus gesättigten Fettsäuren. Da diese in der Regel jedoch ausschließlich mit tierischen Quellen in Verbindung gebracht werden, hat Kokosfett nicht so sehr unter der Stigmatisierung gesättigten Fettes gelitten. Wie jedes gesättigte Fett ist Kokosfett bei Zimmertemperatur fest, der Schmelzpunkt liegt allerdings bei etwa 20-25° C wodurch das Fett im Sommer meist zu Öl wird.
    Kokosfett weist ein frisches und meist nur leichtes Kokosaroma auf, das sich nicht in den Vordergrund drängt. Dadurch ist es sehr vielseitig einsetzbar und es kann beispielsweise auch Butter vollständig ersetzen. Der etwas höhere Rauchpunkt ermöglicht auch das Anbraten bei höheren Temperaturen als Butter, was bei Desserts jedoch selten nötig sein wird.
    Kokosfett sollte möglichst aus kontrolliert biologischer Produktion stammen und ein schonendes Herstellungsverfahren ohne Zusatzstoffe durchlaufen. Kokosfett kann Butter im Verhältnis 1:1 ersetzen, allerdings ist selbstredend mit einem anderen Geschmack zu rechnen.
Zusammenfassung
Butter aus Weidemilch ist gesund und verfeinert geschmacklich praktisch jede Speise.
Margarine ist ein stark verarbeitetes Produkt aus Pflanzenfetten, geschmacklich unterlegen und gesundheitlich bedenklich.
Kokosfett ist gesund, sehr temperaturstabil und kann Butter in Rezepten im Verhältnis 1:1 ersetzen.
    Meine Empfehlung
    Aufgrund der guten Verfügbarkeit ist hier Butter aus Weidemilch der klare Sieger. Nur selten findet Kokosfett den Weg in meine Küche, da es sich um ein teureres Importprodukt handelt und selten die Notwendigkeit für seine einmaligen Eigenschaften besteht. Wer auf Milchprodukte völlig verzichten möchte, ist mit Kokosfett als Ersatz jedoch wohl am besten beraten.

Eier
    Eier geben einem Teig Halt. Das enthaltene Eiweiß gerinnt beim Erhitzen ab rund 65° C und wird fest – und mit ihm der Teig. Teige mit zu hohem Ei-Anteil können trocken und ledrig schmecken, besonders dann, wenn sie zu lange oder zu heiß gebacken werden.
    Eier können also auch als Hilfsmittel eingesetzt werden, wenn die Basiszutat (zum Beispiel Kokosmehl) selbst keinen ausreichenden Halt herstellen kann.
    Neben der Konsistenz haben Eier allerdings auch Einfluss auf den Geschmack, gerade das Eigelb verleiht Speisen eine unverkennbare Note. Werden Eigelb und Eiklar getrennt, entstehen weitere Verarbeitungsmöglichkeiten. So kann das Eiweiß steif geschlagen und vorsichtig unter einen Teig gehoben werden, wo es beim Backen für eine luftige, knusprige Textur sorgt. Eigelb ohne das Eiweiß schmeckt freilich noch satter und kann auch alleine als Basis für Eiercremes verwendet werden.
    Herkunft
    Glücklicherweise überstehen Eier ihre Reise vom Huhn bis in den Supermarkt in der Regel ohne weitere Verarbeitung. Allerdings bestehen große Qualitätsunterschiede, die auf die Produktion und teils auch auf den Vertrieb zurückzuführen