Das Urgeschmack-Dessertbuch: Natürlich gesund genießen (German Edition)

sehr große Unterschiede in der Feinheit des Endproduktes. Bei einigen Marken schwankt dies stark, einige enthalten grundsätzlich viele größere Stückchen während andere Hersteller konsistent sehr fein gemahlene Nüsse anbieten. Die Feinheit hat auch Einfluss auf die Backzeit. Denn feineres Mehl weist insgesamt eine größere Oberfläche auf, folglich kann sich die Backzeit je nach Teig um 10-20% verkürzen.
    Am häufigsten angeboten werden im Handel gemahlene Mandeln und gemahlene Haselnüsse. Der charakteristische Eigengeschmack beider Sorten ist sehr ausgeprägt, wobei gemahlene Mandeln meist als etwas neutraler empfunden werden. Obwohl ihre Eigenschaften leicht voneinander abweichen, können Sie beide Produkte in den meisten Rezepten auch gegeneinander austauschen.
    Mandeln enthalten signifikant mehr Eiweiß als die meisten anderen Nüsse, daher haben sie eine höhere Klebewirkung.
    Kokosmehl
    Wie die Nussmehle wird auch Kokosmehl vor dem Mahlen entölt. Dabei entsteht ein sehr feines, faserhaltiges und saugfähiges Mehl. Es nimmt sehr große Mengen Flüssigkeit auf, was zu einem sehr trockenen Teig führen kann. Die Klebewirkung ist eher schlecht, ein Teig aus Kokosmehl benötigt mehr Eier zur Bindung.
    Der Vorteil von Kokosmehl liegt in seinem Geschmack, der sich sehr vielseitig kombinieren lässt. Außerdem enthält dieses Mehl praktisch nur mittelkettige gesättigte Fettsäuren. Diese sind sehr stabil und werden kaum ranzig. Die mehrfach ungesättigten Omega-6-Fettsäuren spielen hier keine Rolle (mehr dazu ab Seite → ).
    Kokosraspeln
    Hier handelt es sich tatsächlich einfach nur um das getrocknete und mit vollem Fettanteil geraspelte Fruchtfleisch von Kokosnüssen. Dieses Produkt wird vielerorts günstig angeboten und eignet sich ebenfalls als Mehlersatz. Trotz ihres recht hohen Fettgehalts hinterlassen Kokosraspeln im Mund oft ein etwas trockenes Gefühl, was sich auf ihren großen Faseranteil aber auch auf den Mahlgrad zurückführen lässt. Daher ist eine Auflockerung des Teiges zum Beispiel mit Hilfe von Eischnee ratsam. Beispiele dafür finden Sie unter den Rezepten dieses Buches.
    Aufgrund ihrer Eigenschaften können Kokosraspeln nicht einfach durch gemahlene Nüsse ersetzt werden. Ein Ersatz von 3 Teilen Kokosraspeln durch 2 Teile gemahlene Nüsse ist möglich (zum Beispiel 60g gemahlene Mandeln statt 90g Kokosraspeln). Dabei ist es ratsam, nur einen Teil des Mehls durch ein anderes zu ersetzen, da sich sonst die Backeigenschaften zu stark verändern können. Achten Sie beim Kauf darauf, möglichst fein geraspelte Produkte zu wählen, hier gibt es durchaus Unterschiede. Feinere Kokosraspeln weisen in der Regel eine angenehmere Textur auf. Bezüglich des Fettanteils und der Fettsäuren gelten hier die gleichen Vorteile wie beim Kokosmehl.
Mehlvergleich
    In der folgenden Tabelle finden Sie eine Übersicht über die in diesem Buch verwendeten Mehle und deren Eigenschaften. Es gibt unzählige weitere Mehle. Die meisten davon lassen sich jedoch meist direkt mit den hier erwähnten Mehlen vergleichen. Ein Beispiel: Haselnussmehl (also das Mehl aus entölten Haselnüssen) verhält sich grundsätzlich sehr ähnlich wie Mandelmehl und Walnussmehl.
    Tabelle: Mehlvergleich
    Verfügbarkeit 1
Klebewirkung 2
Geschmack
Gluten
Kohlenhydratanteil
Weizenmehl
Sehr Gut
Sehr gut
Neutral
Glutenhaltig
Hoch
Buchweizenmehl
Gut
Gut
Stark nussig/kernig
Glutenfrei
Hoch
Gemahlene Mandeln
Gut
Gut
Je nach Sorte leicht süß bis bitter
Glutenfrei
Niedrig
Gemahlene Haselnüsse
Gut
Schlecht
Haselnuss
Glutenfrei
Niedrig
Kokosraspeln
Gut
Schlecht
Kokos
Glutenfrei
Sehr niedrig
Mandelmehl
Schlecht
Gut
Marzipan
Glutenfrei
Niedrig
Walnussmehl
Schlecht
Gut
Roggen
Glutenfrei
Niedrig
Kokosmehl
Schlecht
Schlecht
Zwieback
Glutenfrei
Niedrig

    1 Gemessen an Verbreitung und Preis.
    2 Bei Mischung mit Wasser. Der Eiweißgehalt einiger Mehle führt zu einer hohen Klebewirkung auch ohne Gluten oder Zusatz von Eiern.
Zusammenfassung
Getreidemehle enthalten neben einem großen Kohlenhydratanteil viele Anti-Nährstoffe und sind daher weniger empfehlenswert.
Buchweizenmehl enthält kein Gluten, kann in vielen Situationen herkömmliches Getreidemehl ersetzen, enthält jedoch ebenfalls viele Kohlenhydrate.
Nussprodukte enthalten kaum Anti-Nährstoffe, brennen etwas schneller an und sollten aufgrund des hohen Omega-6-Fettsäuren-Anteils nur in Maßen konsumiert werden.
Kokosnüsse sind keine Nüsse, sondern Steinfrüchte. Ihre Eigenschaften weichen