Desserts

mit und ohne Kompressor. Solche mit sind zwar etwas teurer, verfügen aber über ein eigenes Kühlaggregat und müssen nicht über 24 Stunden im Tiefkühlfach vorgekühlt werden. So wird auch die spontane Eisproduktion möglich.
    Messen und wiegen Leckere Desserts gelingen nur, wenn man präzise arbeitet. Küchenwaage und Messbecher sind dazu unerlässlich – denn nur wenn die Mengen genau stimmen, passt auch die Konsistenz.

    Specials Pinsel, Palette, Teigspatel und Zestenreißer (Bild 2) gehören unbedingt zur Dessertausstattung. Zum Bestäuben mit Puderzucker ist ein Einhandsieb der Klassiker. Ein Gasbrenner zaubert blitzschnell eine richtig knusprige Karamellkruste auf Crème brûlée.Spritzbeutel mit unterschiedlichen Tüllen machen Sie im Handumdrehen zum Deko-Weltmeister. Verfügen Sie obendrein über einen Schlagkessel aus Edelstahl zum Aufschlagen von warmen Eiercremes, zum Schmelzen von Kuvertüre und zum Kaltrühren von luftiger Mousse, haben Sie alles, was das Pâtissier-Herz begehrt.

    Formen Für Cupcakes brauchen Sie Muffinförmchen oder Silikonbackformen in verschiedenen Formen und Größen (Bild 3). Es gibt mittlerweile eine große Auswahl, mit deren Hilfe Sie unterschiedlichste Dekoträume umsetzen können. Crumble, Cobbler, Tiramisu und Co. gelingen am besten in Auflaufformen oder kleinen Portionsförmchen. Soufflés und kleine Küchlein finden in ofenfesten Portionsförmchen aus Keramik oder Glas das passende Behältnis. Ein luftiges Parfait ist in einer Kastenkuchenform bestens aufgehoben. Mit ein wenig Improvisationstalent und Fantasie werden aber auch Espressotassen, Kaffeebecher und Einmachgläser zu ausgefallenen Fassungen für Ihre Dessertkreationen.

So gelingen luftige Desserts
    Mit ein wenig Know-how gelingen schokoladige Desserts, luftige Cremes und sahniges Eis im Handumdrehen. Hier die wichtigsten Handgriffe.

    Zum Schmelzen von Schokolade und Kuvertüre benötigen Sie ein heißes Wasserbad. Dazu einen Topf bis knapp zur Hälfte mit Wasser füllen und zum Sieden bringen. Das Wasser soll nicht kochen! Geben Sie die grob gehackte Schokolade oder Kuvertüre in eine passende Schale und stellen Sie diese so in den Topf, dass sie nicht kippen kann und kein Wasser zur Schokolade gelangt. Lassen Sie die Schokolade unter Rühren schmelzen.

    Auch zur Herstellung von Eiercremes wird ein heißes Wasserbad benötigt. Da sie wenig Hitze vertragen, werden die Cremes nicht im, sondern über dem Wasserbad in 8–10 Minuten schaumig geschlagen. Der Schüsselboden darf das siedende Wasser nicht berühren, sonst flockt die Creme aus.
    Lauwarme Cremes werden zur Weiterverarbeitung kalt geschlagen. Dafür die Rührschüssel in eine große mit Wasser und Eiswürfeln gefüllte Schüssel hängen und 6–8 Minuten bis zum Erkalten rühren.
    Die richtige Konsistenz bekommen viele Cremes erst durch die Verwendung von Gelatine . Zum Gelieren von 500 ml Flüssigkeit benötigt man 6–8 Gelatineblätter. Die Blätter werden zunächst einzeln für 5 Minuten in kaltem Wasser eingeweicht, gut ausgedrückt und in 2–3 EL mäßig heißer (Gelatine löst sich ab 40°) Flüssigkeit unter Rühren aufgelöst. Dann die flüssige Gelatine zur Creme geben, im Eisbad kalt rühren und zum Gelieren in den Kühlschrank stellen.

Grundrezept Vanillepudding
    Vergessen Sie Pudding aus der Tüte – dieser Klassiker lässt sich ganz einfach zubereiten und verwöhnt den Gaumen mit echter Vanille.
    4 Eigelb
    60 g Zucker
    40 g Speisestärke
    650 ml Milch
    ½ Vanilleschote
    Salz

    1 Eigelbe, Zucker, Speisestärke und 100 ml Milch glatt rühren (Bild 1). Die Vanilleschote mit einem scharfen Messer längs aufschlitzen, das Mark herausschaben. Vanillemark und -schote mit der restlichen Milch und 1 Prise Salz in einem Topf langsam zum Kochen bringen und ca. 1 Min. köcheln lassen.

    2 Den Topf vom Herd nehmen. Die Vanilleschote herausnehmen. Die Eiermischung nochmals verquirlen und unter die Vanillemilch rühren (Bild 2). Den Topf wieder auf den Herd stellen und die Mischung bei schwacher Hitze ca. 3 Minuten köcheln lassen, bis sie andickt.

    3 Den Pudding in vier Silikonförmchen (Bild 3) füllen. Frischhaltefolie direkt auf die Puddingoberfläche legen und den Pudding vollständig auskühlen lassen, erst dann die Folie entfernen. Nach Belieben pur oder mit Kirschgrütze, Himbeer- oder Schokoladensauce garniert servieren.
    VARIANTE – SCHOKOPUDDING
    Dieser klassische Pudding kommt ganz ohne Eier aus. 100 ml Milch mit