Die letzte Praline

anbraten, herausnehmen und warm stellen.
    Das Hack, die klein geschnittene Zwiebel und den Knoblauch in derselben Pfanne anbraten, die klein geschnittene Chili, Tomatenmark und Paprika dazugeben, dann die Hitze reduzieren. Mit der Gemüsebrühe ablöschen und die Tomaten aus Dosen hinzufügen. Mit geschlossenem Deckel auf kleinster Stufe etwa 40   Minuten köcheln lassen.
    Dann die Kidneybohnen und den Mais dazugeben. Die Schokolade in kleine Stücke hacken und im Chili schmelzen lassen. Das warm gehaltene Rindfleisch hinzufügen und mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Kreuzkümmel und Koriander abschmecken. Mit einem Klecks saurer Sahne servieren.

R otwein- T rüffel
    Zutaten
    700   ml Rotwein
    420   g dunkle Kuvertüre
    150   g weiche Butter
    Etwas Kakao zur Verzierung
    Zubereitung
    Den Wein auf 250   ml einkochen, dann erkalten lassen. Kuvertüre im Topf langsam schmelzen. Butter schaumig rühren, dann nach und nach Wein und geschmolzene Schokolade abwechselnd einrühren. Masse mit Frischhaltefolie zudecken und ca. 1   Stunde kühl stellen.
    Dann aus der Schokomasse Kugeln formen, auf eine mit Backpapier belegte Platte legen und ca. 3   Stunden kühlen. Anschließend Trüffel in Kakao rollen und das überschüssige Kakaopulver entfernen.

A zteken- S chokolade
    Zutaten
    Für 4   Tassen
    500   ml Wasser
    1   Stange Vanille
    1   Chilischote (oder schwarzer Pfeffer)
    250   g Kakaopulver mit hohem Kakaoanteil
    2   EL Honig
    Zubereitung
    Die Vanillestange aufritzen. In einem Topf das Wasser samt Vanillestange zum Kochen bringen. Die Chilischote klein schneiden und ins kochende Wasser geben. Anschließend den Kakao mit etwas Wasser anrühren und in das kochende Wasser geben. Das Ganze nochmals aufkochen lassen, dann die Vanillestange entfernen. Alles pürieren und aufschäumen lassen. Als Letztes den Honig einrühren.
    Dies ist ein historisches, aztekisches Rezept. Die Maya genossen ihren Kakao stets warm, die Azteken dagegen kalt. Besonders wichtig ist der Schaum, wofür spezielle Holzquirle verwendet wurden (allerdings erst nachdem die Spanier das Land eroberten). Man kann den Kakao allerdings auch aus großer Höhe von einem Gefäß in ein anderes fließen lassen.

UNIVERSITÄT HAMBURG
    INSTITUT FÜR KULINARISTIK
    Vorlesung
    »Kakao – Eine historisch-vergleichende Kulturgeschichte des fetthaltigen Genussmittels. Unter besonderer Berücksichtigung von Trinkschokolade im europäischen Adel des 17. und 18.   Jahrhunderts. Unter besonderster Berücksichtigung des spanischen Königshauses.«
     
    Handout Nummer 33/1
    Nicht sinngemäß, sondern wortwörtlich zu memorieren.
Rechnen Sie damit, auch auf dem Institutsflur von mir danach befragt zu werden!
    Bitterschokolade

Schokolade mit einem Kakaoanteil von mindestens 60   %.
    Blockschokolade

Enthält keine Kakaobutter, nur Kakaomasse und Zucker. Findet vor allem beim Backen Verwendung.
    Buttertrüffel

Eine Trüffelmasse mit sehr hohem Anteil von Butter.
    Chocoholic

Schokoladenliebhaber.
    Conche/Conchiermaschine

1879 wurde die Conche von Rodolphe Lindt erfunden und immer weiter entwickelt. In dieser Maschine mit Rührwerk entwickelt die Schokolade durch Bewegung, Belüftung und Wärme erst ihren Schmelz und ihre Aromenvielfalt, zudem werden dadurch unerwünschte flüchtige Säuren entfernt. Zwischen 8 und 120   Stunden lang wird die Schokolade verrührt. In dieser Zeit vermischen sich in der Conche (span. Concha = Muschel) die festen und flüssigen Bestandteile und jedes einzelne Teilchen wird mit Kakaobutter umhüllt. Der Feuchtigkeitsgehalt der Schokolade wird auf unter 1   % reduziert.
    Confiseur

Hersteller von Schokoladen, Pralinen und Konfekt.
    Criollo

Gilt als edelste Kakaosorte der Welt, da ihre Aromen besonders fein sind. Da die Pflanze besonders anfällig für Krankheiten ist, nur noch selten zu finden. Sie stammt aus Mexiko und ist in Zentralamerika, Venezuela sowie Madagaskar verbreitet.
    Cru/Grand Cru

Nicht gesetzlich geregelte Bezeichnung für reinsortige Schokolade, die mit aus einem einzigen Land bzw. einzigem Gebiet oder sogar einer einzigen Plantage stammendem Kakao hergestellt wird. Der Begriff stammt ursprünglich aus dem französischen Weinbau, wörtlich übersetzt bedeutet Grand Cru »Großes Gewächs«.
    Dunkle Schokolade

Muss einen Kakaoanteil von mindestens 43   % aufweisen. In den USA nur 35   %.
    Edelkakao

Weniger als 5   % der Weltkakaoernte können als Edelkakao bezeichnet werden. Dieser Rohkakao ist geschmacklich