Die letzte Reifung

werden. In der Schweiz auch als Sirte bekannt
Paraffin
Eine Art Wachsüberzug für Käse, um ihn länger haltbar zu machen
Pasteurisierung
Um Keime abzutöten, wird die Milch kurzzeitig erhitzt (auf bis zu 75 Grad Celsius)
Rohmilch
Nur grobfiltrierte Milch, quasi unbehandelt frisch aus dem Euter
Rotschmierkäse
Durch regelmäßiges Bürsten oder Waschen mit Salzlake, Wein, Bier oder anderen Alkoholika kann die Bildung von Rotschmiere (d.h. Rotschmierbakterien) gefördert werden
Schimmelkulturen
Bei der Käseherstellung werden ausgewählte Oberflächen- oder Innenschimmel verwendet, insbesondere die beiden Pinselschimmel Penicillium camemberti/candidum und Penicillium roqueforti sowie Geotrichum candidum (auch als Milchschimmel bekannt)
Teig
Das Innere des Käses, im französischen Pâte genannt
Thermisierung
Hierbei wird die Milch erhitzt – jedoch nicht so hoch wie bei der Pasteurisierung. In der Regel 40 Grad Celsius (bei der Pasteurisierung sind es bis zu 75 Grad Celsius)

Mein Dank geht an
    Meine Erstleser: meine wunderbare Frau Stefanie, deren Käseliebe ansteckend ist, meinen Vater und Hagen Range.

    Meine Kinder Frederick und Charlotte, die ihren Papa für einige Zeit ans Burgund verloren hatten.

    Die Käser und Käserinnen des Burgunds, vor allem die der Fromagerie Gaugry und der Abbaye Cîteaux, sowie die Winzer (besonders Aubert de Villaine von der Domaine de la Romanée-Conti) für ihre Gastfreundschaft und ihre Bereitschaft, ihr Wissen mit mir zu teilen und jede noch so verrückte Frage zu beantworten.

    Mein besonderer Dank gilt meinem guten Freund Ralf Thomas, der mehrmals mit mir ins Burgund reiste und dessen Französischkenntnisse und herzliche Art mir unzählige Türen öffneten.

    In Gedenken an meinen Onkel Rolf Weiland, einen wunderbaren und großherzigen Menschen, der mir gezeigt hat, dass man niemals zu viel Pfeffer an ein Essen geben kann und dass auch Borussia-Mönchengladbach-Fans Menschen mit bestens funktionierendem Denkapparat sein können. Du wirst sehr vermisst.