Die letzte Reifung

Holzlöffel, bis sie am Löffel haften bleibt. Lassen Sie die Mischung nicht kochen, sonst gerinnt das Eigelb.
    Nehmen Sie den Topf vom Herd und rühren Sie den Frischkäse unter, bis er geschmolzen ist. Streichen Sie die Masse durch ein feines Sieb und lassen Sie sie abkühlen.
    Füllen Sie die Masse in eine Eismaschine und lassen Sie sie nach Gebrauchsanleitung gefrieren.

Universität Hamburg
Institut für Kulinaristik
Proseminar II
»Europas Käsekultur – Ein Missverständnis in holistischer Darstellung«
Handout Nummer 3
    Grundbegriffe
(unter besonderer Berücksichtigung französischer Käse)
Auswendig zu lernen!
AOC
Kontrollierte Herkunftsbezeichnung. Dürfen in Frankreich rund 50 Käse tragen
à point
Wörtlich »Gerade recht«, Käse, der die perfekte Reife erreicht hat und jetzt den größten Genuss bietet
Affineur
Fachmann für die Affinage
Affinage
Das Verfeinern, Pflegen und kundige Reifenlassen von Käse
Artisanal
Die Milch des Käses muss von Tieren stammen, die auf dem Hof gehalten werden, oder von anderen Höfen zugekauft werden
Bleus
Blauschimmelkäse
Brebis
Ein Käse aus Schafsmilch oder einer Mischung aus Milch- und Schafsmilch
Brie de Meaux
Weichkäse aus Kuhmilch mit weißem Edelschimmel, der sich mit zunehmender Reife rot färbt. Wurde 1815 auf dem Wiener Kongress zum »König aller Käse« gekürt. Im Gegensatz zum »normalen« Brie, dessen Herkunft nicht geschützt ist, darf der AOC Käse Brie de Meaux nur aus einem festgelegten Gebiet in der Île-de-France bei Paris stammen
Brique
Rechteckiger Käse
Bruch
Auch als »Dickete« bekannt. Die gallertartige Masse, die durch die Milchgerinnung entsteht. An diesem Punkt der Käseherstellung haben sich die festen Bestandteile der Milch von den flüssigen (der Molke) getrennt. Es gilt: je kleiner der Bruch, umso fester der Käse. Der Grund: Größerer Käsebruch ist wasserreicher. Durch den Bruch lässt sich also die Konsistenz des späteren Käses steuern
Camembert
Weichkäse mit Weißschimmel. Kann von überall kommen. Auch aus Camembert
Chèvre
Eigentlich: Ziege. Wird aber auch für Ziegenkäse genutzt
Coopérative- oder Industriel-Qualität
Dieser Käse wird in einer Großmolkerei industriell hergestellt
Dicklegen
Die Milch durch Säuerung oder Lab (oder beides) zur Gerinnung bringen
Dickete
Siehe »Bruch«
Epoisses de Bourgogne
Französischer Kuhmilchkäse, der während der Reifung mit Marc de Bourgogne gewaschen wird. Je älter der Käse, desto klebriger und orangefarbener die Rinde. Köstlich
Fermier
Der Käse wird auf einem Bauernhof hergestellt, ausschließlich aus Rohmilch von eigenen Kühen
Fromage
Käse
Fromager
Kann für vieles stehen: Käser, Käsehersteller, Käsehändler
Gallerte
Dickgelegte Milch, auch Dickete oder Koagulum genannt
Käsebohrer
Kleiner Bohrer zur Probenentnahme aus Käselaibern. Das scharfkantige Rohr ist innen hohl. Durch das Anklopfen des Käselaibes mit dem Holzgriff kann der Käser hören, wie weit sich Hohlräume (Löcher) entwickelt haben und wie reif der Käse ist
Käseharfe
Mit dieser wird die dickgelegte Milch geschnitten. An einem langen Holz- oder Metallstab sind quer zwei Metallstäbe befestigt, zwischen denen rund zehn Drähte gespannt sind
Kasein
Name des Milcheiweißes, das nach Zugabe des Labs (oder durch Säuerung) gerinnt
Lab
Dieses eiweißspaltende Enzym wird klassischerweise aus dem Magen von Kälbern und Zicklein gewonnen und bringt die Milch zum Gerinnen. Es gibt aber auch pflanzliche Labe (Saft des Geigenbaums, Labkraut, Distelarten) sowie mikrobielle Labe
Lake
Salzlake, sehr konzentrierte Salzlösung. Häufig zwischen 15 bis 20%. In ihr schwimmen die Käse, bis sie den gewünschten Salzgrad erreicht haben
Listerien
Bakterien, die nicht nur in Rohmilchkäse, sondern auch in Fleisch, Salat oder Gemüse vorkommen. Können bei Menschen mit geschwächtem Immunsystem zu Infektionen führen. Nicht in Hartkäsen oder Frischkäsen zu finden
Maître Fromager
In ganz Frankreich gibt es keine 100 Personen, die diesen höchsten Käse-Titel tragen dürfen
Milben
Eine Unterklasse der Spinnentiere. Ihr Speichel bewirkt beim Milbenkäse die Fermentation der Rohmasse. Die noch lebenden Käsemilben werden mitgegessen. Ihr Verzehr ist unbedenklich. Milbenkäse wird im sachsen-anhaltinischen Würchwitz und im ostthüringischen Altenburger Land erzeugt.
Molke
Diese wässrige, leicht weißliche Flüssigkeit gilt als ausgesprochen gesund. Sie entsteht, wenn die festen Bestandteile der Milch beim Käsen abgetrennt