Die letzte Reifung

gleiche Art und Weise.
    Mit einem Mal erschien Professor Dr. Dr. Adalbert Bietigheim ein Gastsemester in Cambridge bedeutend reizvoller.

Rezepte
    Aus Professor Dr. Dr. Adalbert Bietigheims privater Rezepte-Sammlung, Abschnitt »Die besten Käserezepte«
    (Unter Mithilfe seines guten Freundes, dem Sternekoch Julius Eichendorff kreiert)
Gougère
    Zutaten
     
    1,5 Tassen Wasser
    125 g Butter
    Salz
    250 g gesiebtes Mehl
    5 große Eier
    225 g Gruyère, gewürfelt
    Pfeffer
    1 Ei
     
    Kochen Sie in einer Kasserolle Wasser, Milch, Butter und Salz auf. Geben Sie das Mehl auf einmal in die kochende Flüssigkeit und rühren Sie die Masse sofort mit einem Kochlöffel glatt. Wenn sich aus dem Teig ein Kloß bildet und eine weiße Haut den Topfboden überzieht, füllen Sie die Masse in eine Rührschüssel um und lassen sie etwas abkühlen. Dann geben Sie die Eier nacheinander in den Teig. Das nächste Ei erst hinzugeben, wenn das vorherige vollständig verrührt ist. Zum Schluss geben Sie den Käse hinzu und rühren ihn unter. Spritzen Sie dann den Teig in kleinen Bällchen auf ein gefettetes Blech. Schlagen Sie das Ei schaumig und glasieren Sie damit die Bällchen. Backen Sie die Bällchen bei 230 Grad für 15 Minuten. Stellen Sie dabei eine Tasse mit Wasser auf den Boden des Backofens.
Kasnocken
    Zutaten für 4 Personen
     
    300 g kleingerupftes Weißbrot
    250 ml lauwarme Milch
    300 g Emmentaler (oder wahlweise Gouda), in kleine Würfel geschnitten
    1 Schalotte, fein gehackt
    1 EL Butter
    1 EL Mehl
    3 Eier
    2 EL Schnittlauch in Röllchen
    80 g Butter
    Salz
    70 g geriebener Parmesan
     
    Vermengen Sie Brot, Milch sowie die kleinen Käsewürfel. Lassen Sie die gehackte Schalotte in Butter aus, bis sie glasig ist. Geben Sie sie dann zusammen mit dem Mehl, den Eiern, dem Schnittlauch und etwas Salz zur Brotmasse hinzu. Gut vermengen. Falls der Teig zu trocken ist, geben Sie bitte noch etwas Milch hinzu. Formen Sie dann ovale Nocken, die sie eine gute Viertelstunde leicht in Salzwasser köcheln lassen.
     
    Servieren Sie die fertigen Nocken mit zerlassener Butter beträufelt und mit Parmesan bestreut.
     
    Ergibt ca. 10 Nocken.
Soufflé von Blauschimmelkäse
    Zutaten
     
    30 g Butter
    40 g Mehl
    100 ml Milch
    100 ml Weißwein
    1 Ei, 2 Eigelb, 3 Eiweiß
    100 g Gorgonzola dolce
    100 g Roquefort
    Salz
    Pfeffer
    Muskat
    1 Bund Schnittlauch in Röllchen
    Butter zum Einfetten der Förmchen
     
    Schwitzen Sie das Mehl in der Butter farblos an. Geben Sie dann Milch und Weißwein hinzu, rühren Sie alles glatt und kochen Sie es auf. Rühren Sie das Ei und die Eigelbe einzeln und kräftig in die Masse ein. Streichen Sie den Gorgonzola dolce und den Roquefort durch ein Sieb und mischen Sie das Ganze unter die Masse. Schlagen Sie die Eiweiße mit etwas Salz steif und heben Sie sie unter die Soufflémasse. Schmecken Sie die Masse mit Salz, Pfeffer und Muskat ab, geben Sie den Schnittlauch hinzu. Verteilen Sie die Masse in gebutterte Förmchen und lassen Sie sie im vorgeheizten Ofen bei 220 Grad im Wasserbad 25 bis 30 Minuten lang gar ziehen. Das Soufflé ist fertig, wenn es gut gebräunt und hoch aufgegangen ist.
Savoyer Gemüsesuppe
    Zutaten
     
    Je 100 g gewaschene, geschälte und klein gewürfelte Navets, Sellerie, Lauch, Zwiebeln, Kartoffeln
    40 g durchwachsener Räucherspeck
    800 ml Fleischbrühe
    Salz
    Pfeffer
    Muskat
    200 ml Sahne
    25 g Butter
    8 Scheiben Baguette
    40 g Tomme de Savoie oder Beaufort
     
    Schwitzen Sie den Speck in einem Topf gut an. Geben Sie das Gemüse hinzu und dünsten Sie es an. Gießen Sie das Ganze mit der Brühe auf, geben Sie die Gewürze hinzu, kochen Sie alles auf und lassen Sie die Suppe eine halbe Stunde lang garen. Kochen Sie die Milch auf, gießen Sie sie durch ein Sieb in die Suppe und rühren Sie die Butter unter. Schmecken Sie die Suppe ab. Stellen Sie dann die einzelnen Suppenteller mit je zwei Scheiben Baguette, mit Käse bestreut, unter den Grill, bis der Käse goldgelb geschmolzen ist.
Goyere (Käsetarte)
    Zutaten für 4–6 Personen
     
    450 g Kartoffeln, geschält und klein gewürfelt
    2 EL Butter
    1 Zwiebel, klein gehackt
    100 g geräucherter Speck, gehackt
    125 g Maroilles oder Stinking Bishop, entrindet und in 1/2 cm große Würfel geschnitten
    2 Eier, verquirlt
    100 Crème fraîche oder Crème double
    Salz
    Pfeffer
     

    Für den Boden
     
    6 EL Butter
    3 EL Milch
    15 g frische Hefe
    225 g Weizenmehl
    2 Eier, verquirlt
    Salz
    Brauner Zucker

    Erhitzen Sie Butter und Milch, bis die Butter