French Basics

trockentupfen. Mit einem scharfen Messer und einer Geflügelschere in 8–12 Stücke zerteilen. Mit Salz und Pfeffer einreiben.
    2_Die Schalotten schälen und große halbieren. Kirschen waschen, entstielen und entsteinen. Zitronenhälfte heiß waschen und 2 dünne Scheiben abschneiden, 1 EL Saft auspressen. Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden. Den Thymian waschen und trockenschütteln, Blättchen von den Zweigen abstreifen.

    3_In einem Schmortopf 1 EL Butter mit dem Öl erhitzen. Die Perlhuhnstücke darin bei starker Hitze anbraten – wenn nicht alle nebeneinander Platz haben, in zwei Portionen. Mit dem Noilly Prat ablöschen. Zitronenscheiben, Knoblauch und Thymian dazugeben, die Brühe angießen. Deckel auflegen und das Perlhuhn bei schwacher Hitze 25 Minuten sanft schmoren.
    4_Nach etwa 10 Minuten übrige Butter und Zucker in einem Topf unter Rühren bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Schalotten einrühren und etwa 5 Minuten braten, bis sie goldbraun sind. Kirschen untermischen, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Alles zum Perlhuhn geben und weitere 15 Minuten schmoren.
    5_Falls sich im Schmortopf viel Sauce gebildet hat, Perlhuhnstücke und so weit wie möglich auch die Schalotten und die Kirschen aus der Sauce fischen und warm halten. Sauce offen bei starker Hitze etwa 5 Minuten einkochen lassen. Abschmecken und dann wieder über Huhn, Schalotten und Kirschen verteilen. Dazu schmeckt Baguette oder Reis.
    Knoblauchhuhn
    Die Tradition sagt, es müssen 40 Knoblauchzehen sein – wir nehmen’s nicht ganz so genau!
    Zutaten für 4 Personen:
    1 fleischige Poularde (etwa 1,4 kg)
    5 EL Olivenöl
    Salz
    Pfeffer
    4 Knoblauchzehen + 2 Knoblauchknollen
    1 Bio-Zitrone
    4 Zweige Thymian
    1 Zweig Rosmarin
    1 frisches Lorbeerblatt
    2 Stängel Lavendel (wer mag)
    200 ml trockener Weißwein oder Rosé
    1 EL Honig
    Zubereitungszeit: 30 Minuten + 1 Stunde Braten
    Kalorien pro Portion: 785 kcal
    1_Den Backofen auf 200 Grad vorheizen (erst später einschalten: 180 Grad Umluft). Die Poularde innen und außen waschen und trockentupfen. Mit etwa 2 EL Öl einpinseln, mit Salz und Pfeffer bestreuen.
    2_Die 4 Knoblauchzehen schälen und in feine Scheiben schneiden. Zitrone heiß waschen und abtrocknen, eine Hälfte in Scheiben schneiden. Kräuter waschen und trockenschütteln, mit den Stielen grob zerschneiden, mit den Zitronen- und den Knoblauchscheiben mischen und in den Bauch der Poularde stopfen.

    3_Die Poularde seitlich in eine ofenfeste Form legen, im Ofen (Mitte) 20 Minuten braten. Dann die ganzen Knoblauchknollen waschen und quer halbieren. Die Poularde auf die andere Seite drehen, die Knoblauchknollen mit den Schnittflächen nach oben danebenlegen. Mit wenig Olivenöl beträufeln und salzen. Alles noch einmal 20 Minuten braten.
    4_Poularde auf den Rücken drehen, den Wein angießen. Restliche Zitronenhälfte auspressen und den Saft mit restlichem Öl und Honig gut verrühren. Die Poularde damit einpinseln und noch einmal etwa 20 Minuten braten, bis sie schön braun ist.
    5_Poularde in Stücke schneiden und mit dem Knoblauch auf einer Platte anrichten. Jeder bekommt seine Knoblauchhälfte mit auf den Teller – das Fruchtfleisch lässt sich leicht aus den Schalen lösen und schmeckt auf geröstetem Brot oder direkt mit dem Hühnerfleisch. Dazu gibt’s außerdem noch einen bunt gemischten Salat.
    Coq au vin
    Der Rotwein lässt’s ahnen – kommt aus dem Burgund
    Zutaten für 4 Personen:
    1 fleischige Poularde (etwa 1,4 kg)
    Salz
    Pfeffer
    2 Zwiebeln
    2 Knoblauchzehen
    100 g durchwachsener Räucherspeck
    4 Zweige Thymian
    1 EL Öl
    3 EL Butter
    2 gehäufte TL Mehl
    75 ml Cognac
    1/2 l kräftiger Rotwein (z.B. Burgunder)
    2 Lorbeerblätter
    200 g kleine Schalotten
    200 g kleine Champignons
    1/2 Bund Petersilie
    Zubereitungszeit: 40 Minuten + 50 Minuten Schmoren
    Kalorien pro Portion: 1055 kcal
    1_Die Poularde in 8–12 Stücke teilen, waschen und trockentupfen. Mit Salz und Pfeffer einreiben. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken. Vom Speck die Schwarte abschneiden. Den Speck klein würfeln, Knorpel dabei wegschneiden. Thymian waschen und trockenschütteln.
    3_Das Öl und 1 EL Butter in einem Schmortopf erhitzen. Den Speck darin bei mittlerer Hitze leicht knusprig werden lassen. Mit dem Schaumlöffel aus dem Topf heben und beiseitestellen.

    4_Poulardenteile im Speckfett nach und nach rundherum anbraten, herausnehmen. Zwiebeln und