French Basics

heben, abschmecken. Die Mischung in die Förmchen füllen, in das heiße Wasser stellen. Flans im Ofen (Mitte) im Wasserbad um die 50 Minuten backen, bis die Flanmasse fest ist.
    6_Nach gut 30 Minuten für die Sabayon die Eigelbe mit Pastis und Gemüsefond in einer Schüssel verrühren und dann über heißem Wasserdampf mit den Quirlen des Handrührgeräts kräftig durchschlagen, bis die Sauce herrlich dickschaumig ist (siehe auch Basic-TIPP). Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
    7_Die Flans mit einem Messer vom Rand der Förmchen lösen. Jeweils einen Teller umgedreht auf die Förmchen legen, dann beides mit Schwung umdrehen und den Flan auf den Teller rutschen lassen. Flans mit Sabayon umgießen, mit den Kerbelblättchen garnieren und gleich auf den Tisch stellen.
    VARIANTE: Gemüseterrine
    Je 300 g Möhren, Brokkoli und Knollensellerie schälen oder waschen, putzen, zerkleinern und getrennt in Salzwasser oder Gemüsebrühe weich garen, dann abtropfen lassen und pürieren. 4 Eier (Größe M) trennen. Die Eigelbe mit 150 g Crème fraîche und 1 TL Dijon-Senf mischen, mit Salz und Pfeffer würzen und je ein Drittel davon unter jedes Gemüsepüree mischen. Die Eiweiße steif schlagen und ebenfalls jeweils ungefähr ein Drittel unter jede Gemüsemasse heben. Eine Kasten- oder Terrinenform (1 1/2 l Inhalt) mit Butter ausstreichen und die Gemüsemassen nacheinander in drei Schichten einfüllen und glatt streichen. Die Form mit Alufolie (glänzende Seite nach innen) abdecken und die Terrine im 150 Grad heißen Backofen (Mitte, 130 Grad Umluft) in einem Wasserbad etwa 1 1/2 Stunden garen, bis sie fest ist. Abkühlen lassen, in dünne Scheiben schneiden und auf Salatblättern anrichten.

    Basic-TIPP
    Schön schaumig soll so eine Sabayon sein. Und das wird sie, wenn sie erwärmt, aber nicht gekocht wird, und man dabei die Mischung kräftig aufschlägt. Damit das auch gelingt, am besten eine Schüssel wählen, die gerade in den Topf passt, also am Topfrand Halt findet, und man sie so beim Schlagen nicht halten muss. Zudem das Wasser im Topf nur so hoch einfüllen, dass die Schüssel gerade darüberhängt und das Wasser nicht berührt. Ansonsten wird das Ganze zu heiß und die Eigelbe könnten gerinnen. Und: Ist die Schüssel aus Metall, wird die Wärme besonders gut weitergeleitet. Hat sie einen rund gewölbten Boden, macht das das Schlagen noch ein bisschen einfacher.
    Auberginenkaviar mit Ofentomaten
    Gemüse-Hits aus dem Süden
    Zutaten für 4 Personen:
    600 g Auberginen
    600 g kleine Tomaten
    1 Zweig Lavendel oder Rosmarin
    1 TL Anis- oder Fenchelsamen
    8 EL Olivenöl
    1 TL Honig oder Zucker
    Salz
    Pfeffer
    1 junge weiße oder rote Zwiebel
    2 Knoblauchzehen
    6 Stängel Basilikum
    2 EL Zitronensaft
    Zubereitungszeit: 30 Minuten + 1 Stunde 10 Minuten Backen
    Kalorien pro Portion: 230 kcal
    1_Den Backofen auf 250 Grad vorheizen (auch schon jetzt einschalten: 220 Grad Umluft). Das Backblech mit Backpapier auslegen. Die Auberginen waschen und die Stiele abschneiden. Auberginen mehrmals mit einem Messer einstechen und auf dem Backblech in den Ofen (Mitte) schieben. Etwa 30 Minuten backen, bis die Haut fast schwarz ist.
    2_Die Auberginen aus dem Ofen nehmen und lauwarm abkühlen lassen. Backofen auf 180 Grad (160 Grad Umluft) herunterschalten. Die Tomaten waschen und halbieren, mit den Schnittflächen nach oben in eine ofenfeste Form legen. Lavendel oder Rosmarin waschen und trockenschütteln. Mit Anis- oder Fenchelsamen fein hacken und mit 3 EL Olivenöl, dem Honig oder Zucker, Salz und Pfeffer verrühren. Die Mischung auf den Tomaten verstreichen. Tomaten im Ofen (Mitte) in etwa 40 Minuten leicht bräunen.
    3_Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein hacken. In einer kleinen Pfanne 1 EL Olivenöl erhitzen. Darin Zwiebel und Knoblauch bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten andünsten. Die Basilikumblättchen von den Stängeln abknipsen und fein hacken.
    4_Auberginen halbieren, Fleisch mit dem Löffel von den Schalen abstreifen und fein hacken. Zwiebelmischung, Basilikum und übriges Öl unter die Auberginen mischen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen.
    5_Tomaten aus dem Ofen holen, lauwarm abkühlen lassen und mit dem Auberginenkaviar und knusprigem Baguette oder auch gerösteten Brotscheiben servieren.
    Lachstatar mit Pistou
    Superfeine Vorspeise – ganz einfach
    Zutaten für 4 Personen:
    Für das Tatar:
    1/2 Bio-Zitrone
    1/2 TL Pfefferkörner (getrocknete schwarze oder frische