French Basics

M)
    Salz
    Zubereitungszeit: 45 Minuten + 5 Stunden Garen + 15 Minuten Ziehen
    Kalorien pro Portion (bei 6 Personen): 150 kcal

    1_In einem großen Topf etwa 3 l Wasser aufkochen. Knochen hineingeben und kurz kochen lassen, dann alles in ein Sieb gießen. Knochen mit kaltem Wasser abspülen, um Blutreste zu entfernen (Bild 1). Knochen mit 4 l kaltem Wasser aufsetzen und aufkochen, dann etwa 3 Stunden bei geringer Hitze leise sieden lassen.
    2_Das Suppenfleisch samt Lorbeerblatt, Nelke und Pfefferkörnern dazugeben und alles noch 1 Stunde kochen lassen.

    3_Möhren und Sellerie schälen. Lauch putzen, längs aufschneiden und unter fließendem Wasser abspülen. Die Hälfte des Gemüses grob schneiden. Die Zwiebel waschen, von losen Schalen befreien und quer halbieren. Die Zwiebelschnittflächen in einer Pfanne bei starker Hitze dunkelbraun rösten. Grob geschnittenes Gemüse und Zwiebel zur Suppe geben (Bild 2) und alles 1 weitere Stunde kochen lassen.
    4_Gemüse, Fleisch und Knochen mit dem Schaumlöffel aus der Consommé heben und diese behutsam durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf schöpfen. Consommé erneut aufkochen und erkalten lassen.
    5_Inzwischen übriges Gemüse und das magere Rindfleisch grob schneiden und gemeinsam durch den Fleischwolf drehen (grobe Scheibe), dann das Klärfleisch mit dem Eiweiß vermischen.

    6_Klärfleisch gleichmäßig unter die kalte Consommé mischen (Bild 3), dann bei geringer bis mittlerer Hitze langsam aufkochen lassen. Dabei zu Anfang öfter mal sanft durchrühren, damit das Fleisch nicht ansetzt und anbrennt. Sobald aber die Consommé heißer wird und das Klärfleisch zu stocken beginnt, nicht mehr rühren.
    7_Consommé langsam aufkochen lassen, die Hitze ausschalten und die Consommé etwa 15 Minuten ziehen lassen. Dann mit einem Schaumlöffel ganz vorsichtig so viel Klärfleisch wie möglich entfernen.

    8_Ein feines Sieb in einen dritten Topf hängen, mit einem feinen Tuch auslegen. Vorsichtig die Consommé in das Sieb schöpfen und langsam durch das Tuch laufen lassen (Bild 4). Dabei verbliebenes Klärfleisch im Topf nicht aufrühren und Klärfleisch im Sieb nicht ausdrücken, damit die Consommé double nicht trüb wird.
    9_Schweben nun an der Oberfläche noch Fettaugen, ein Stück Küchenpapier auf die Consommé double legen und das Papier behutsam zur Seite hin wegziehen. Jetzt noch leicht salzen, aufkochen – und fertig ist die Kraftbrühe von intensivem Braun und brillantem Glanz. Am besten mit Eierstich oder Fleischklößchen servieren.

Fisch & Meeresfrüchte
    Glückliches Frankreich: Es grenzt nicht nur an einige der besten (früher zumindest) Fanggründe von Mittelmeer und Atlantik, dazwischen hat es auch noch ein paar mächtige Flüsse. Und so kommen die edelsten Ölsardinen wie die feinsten Krebse von dort, in jeder größeren Hafenstadt gibt es mindestens eine Restaurantterrasse zum Ausstellen schillernder Meeresfrüchteplatten, und ein guter Fisch in der Pfanne ist in französischen Küchen so selbstverständlich wie das Huhn im Topf. Machen wir das den Franzosen nach – Anleitung folgt.

    Magazin
    Profis Liebling
    Fines herbes
    Die feinen Kräuter sind das zarte Gegenstück zum etwas derberen „bouquet garni“ ( > ) und kommen dann zum Einsatz, wenn subtile Aromen statt großer Geschmack gefragt sind – etwa beim Pochieren von Fisch, in samtigen Saucen, beim Dünsten von empfindlichen Zutaten. Die Basis sind die „Bodenständigen“ – Petersilie und Schnittlauch –, dazu gesellen sich für den Esprit Estragon und Kerbel. Für kräftigere Würzungen können noch die „bouquet garni“-Kräuter ergänzt werden.
     
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    Beurre rouge
    Sie ist das kraftvolle rote Gegenstück zur feinen „beurre blanc“ mit Weißwein ( > ). Und wenn man sich an Aïoli, Vinaigrette und Hollandaise ( > , >  und > ) schon versucht hat, kann bei dieser sehr puren Sauce nichts mehr schiefgehen. Sie passt sehr gut zu Fisch und Meeresfrüchten mit starkem Aroma wie etwa gebratener Seeteufel, gegrillte Rotbarben oder auch Oktopus.
    Für 1/4 l Sauce 3 Schalotten schälen und fein würfeln. Mit 1 EL Rotweinessig und 150 ml trockenem Rotwein sowie 100 ml Fischfond (aus dem Glas) bei