French Basics

grüne)
    250 g ganz frischer, roher Lachs (nach Sushi-Qualität fragen!)
    Salz
    75 g geräucherter Lachs
    1 EL Olivenöl
    Für das Pistou:
    2 Knoblauchzehen
    1 Bund Basilikum
    4 EL Olivenöl
    Salz
    Pfeffer
    1 Spritzer Zitronensaft (von der Zitrone fürs Tatar)
    Zubereitungszeit: 30 Minuten + 2 Stunden Kühlen
    Kalorien pro Portion: 295 kcal

    1_Für das Tatar die Zitronenhälfte heiß waschen und abtrocknen, Schale hauchdünn abschneiden und mit den Pfefferkörnern sehr fein hacken. 1 EL Zitronensaft (plus 1 Spritzer mehr für das Pistou) auspressen.
    2_Den frischen Lachs mit den Fingern abtasten. Falls Gräten zu spüren sind, mit einer Pinzette rausziehen. Frischen Lachs fein hacken und mit der Zitronenschalenmischung, Zitronensaft und Salz mischen, 2 Stunden kühl stellen.
    3_Dann auch den geräucherten Lachs fein schneiden und mit dem Olivenöl unter den frischen Lachs rühren. Abschmecken.
    4_Für das Pistou den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Basilikumblättchen abknipsen und klein schneiden. Beides mit dem Olivenöl fein mixen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
    5_Das Lachstatar auf Tellern verteilen. Das Pistou in feinen Spiralen darüberlaufen lassen. Gleich servieren!
    Kartoffel-Lauch-Süppchen
    Gekühlt heißt sie Vichyssoise und warm Potage parmentier
    Zutaten für 4 Personen:
    400 g vorwiegend festkochende Kartoffeln
    400 g Lauch
    2 EL Butter (am besten gesalzene)
    1 l Hühnerbrühe (Gemüsebrühe geht aber genauso)
    100 g Crème fraîche
    Salz
    Pfeffer
    Kerbel- oder zarte Petersilienblättchen oder Schnittlauchhalme zum Bestreuen
    Zubereitungszeit: 30 Minuten
    Kalorien pro Portion: 310 kcal
    1_Die Kartoffeln schälen, waschen und in kleine Würfel schneiden. Vom Lauch die Wurzelbüschel und die dunkelgrünen Teile abschneiden. Den Lauch der Länge nach aufschneiden und unter fließendem Wasser gründlich waschen, auch zwischen den Schichten. Den Lauch in feine Streifen schneiden.

    2_Butter in einem großen Topf erhitzen. Kartoffeln und Lauch einrühren und kurz andünsten. Mit der Brühe aufgießen und zum Kochen bringen. Den Topfdeckel auflegen und die Suppe 15–20 Minuten bei mittlerer Hitze garen, bis das Gemüse sehr weich ist. Suppe im Topf mit dem Pürierstab oder im Mixer fein pürieren. (Wer die Suppe ganz glatt haben möchte, streicht sie zusätzlich durch ein Sieb.) Die Crème fraîche unterrühren und die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken.
    3_Für die warme Potage parmentier jetzt nur noch die Kräuterblättchen fein hacken oder den Schnittlauch in kleine Röllchen schneiden, auf die heiße Suppe streuen und gleich servieren.
    4_Für die kalte Vichyssoise die Suppe abkühlen lassen, noch mal abschmecken und für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen, bis sie richtig kalt ist. Ist es soweit, die Kräuter schneiden, aufstreuen und die Suppe servieren.

Basic: Consommé double
    Ein gutes Restaurant (wie auch ein gutes Kochbuch) erkennt man ganz einfach an der Grundbrühe, die es dort gibt. Die französische wird mit Rindfleisch zubereitet und trägt den schönen Namen „consommé“. Und wenn sie ganz besonders klar und kraftvoll ist, heißt sie: „consommé double”. Wie man das erreicht, verraten wir hier.
    „Klärfleisch“ heißt das Zauberwort. Das ist möglichst mageres und eiweißreiches Rindfleisch (ideal aus der muskulösen Wade, auch Hesse genannt), das samt Gemüse grob gewolft (also durch den Fleischwolf gedreht) und dann mit Eiklar vermischt wird. Kocht eine kräftige Brühe damit langsam auf, wird sie zum einen noch gehaltvoller, zum anderen bindet das im Muskelfleisch enthaltene Eiweiß dabei alles an sich, was in der Brühe noch herumfliegt und sie trüb macht. Wenn man das Klärfleisch dann vorsichtig entfernt und die Consommé anschließend noch vorsichtiger durch ein feines Sieb laufen lässt, das mit einem Tuch ausgelegt ist (im Handel gibt es dafür spezielle Passiertücher, doch ein Küchenhandtuch geht auch – das Passieren dauert damit nur länger, weil das Tuch feiner gewebt ist) nennt sich das Ganze schließlich geklärte Kraftbrühe – Consommé double.
    Zutaten für 4–6 Personen:
    600 g Rinderknochen (keine Markknochen!)
    800 g Suppenfleisch vom Rind (z.B. aus der Brust)
    1 kleines Lorbeerblatt
    1 Nelke
    10 weiße Pfefferkörner
    2 Möhren
    150 g Knollensellerie
    1 Stange Lauch
    1 Zwiebel
    700 g möglichst mageres Rindfleisch zum Kochen (z.B. Wade bzw. Hesse)
    1 Eiweiß (Größe