French Basics

Frühlingszwiebeln nehmen. Die Kartoffeln weglassen. Den Braten 1 Stunde bei 150 Grad braten. Dann 1 kleine Fleischtomate mit kochend heißem Wasser überbrühen, abschrecken und häuten. Tomate klein würfeln, dabei den Stielansatz entfernen. Tomate mit 100 g frisch geriebenem Hartkäse (z.B. Gruyère oder Comté), den Blättchen von 4 Zweigen Thymian, 1 Eigelb (Größe M) und 2 EL Semmelbröseln gut verrühren. Mit Pfeffer und vorsichtig mit Salz (der Käse ist salzig!) abschmecken und auf dem Braten verstreichen. In weiteren 30 Minuten bei 180 Grad fertigbraten.

    Basic-TIPP
    Ein guter Metzger sagt es immer wieder: Macht den Braten samt Knochen, weil er dann viel besser schmeckt! Da die allermeisten von uns es aber lieber einfach haben möchten, kaufen sie ein Stück ohne Knochen, das sie später nicht auslösen müssen. Und genau deshalb gibt es inzwischen beim Metzger noch nicht mal mehr simple Koteletts im Standardprogramm. Darum: Braten mit Knochen in jedem Fall und manchmal sogar das einzelne Kotelett vorbestellen.
    Ente mit Orangen
    Eine echte Berühmtheit – Canard à l’orange
    Zutaten für 4 Personen:
    1 Bauernente (etwa 2 1/2 kg)
    Salz
    Pfeffer
    1/2 Bund Thymian
    4 Bio-Orangen
    2 EL Butter
    1/4 l trockener Weißwein
    3 EL Orangenlikör
    2 EL Zitronensaft
    1 EL Orangenmarmelade oder Honig oder 1/2 EL Zucker
    Zubereitungszeit: 40 Minuten + 2 1/2 Stunden Braten
    Kalorien pro Portion: 1285 kcal
    1_Die Ente innen und außen waschen und trockentupfen. In einem Schälchen Salz und Pfeffer mischen und die Ente damit gründlich einreiben. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen (erst später einschalten: 160 Grad Umluft).
    2_Thymian waschen, trockenschütteln und in den Entenbauch legen. 2 Orangen heiß waschen und abtrocknen, die Schale von 1 Orange sehr fein abreiben, die der zweiten dünn abschneiden und auch in den Entenbauch legen. Den Orangensaft auspressen und beiseitestellen. Butter zerlassen und die abgeriebene Orangenschale untermischen, die Ente rundherum mit dieser aromatischen Butter einpinseln.
    3_Die Ente mit der Brust nach unten in einen Bräter legen und im Ofen (Mitte) 30 Minuten braten.
    4_Den Orangensaft mit dem Weißwein und dem Likör mischen. Ente umdrehen, die Flüssigkeit angießen. Die Ente noch etwa 2 Stunden braten, dabei häufig mit der Flüssigkeit beschöpfen.
    5_Von den übrigen Orangen die Schale so abschneiden, dass auch die weiße Haut mit entfernt wird. Die Orangenfilets zwischen den Trennhäuten rausschneiden.
    6_Die Ente aus dem Bräter nehmen und mit dem Messer und der Geflügelschere in 8–10 Stücke teilen. Auf den Rost legen. Den Backofengrill anschalten. Die Entenstücke mit der Fettpfanne unter dem Rost noch einmal in den Ofen (10 cm Abstand zu den Grillschlangen) schieben und in ein paar Minuten knusprig bräunen.
    7_Inzwischen die Sauce aus dem Bräter in einen Topf gießen, Fett abschöpfen. Zitronensaft und Marmelade oder Honig oder Zucker unterrühren und die Sauce aufkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Orangenfilets einlegen und bei schwacher Hitze in der Sauce erwärmen. Mit der Ente servieren. Dazu gibt’s außerdem Kartoffelgratin ( > ) oder nur Baguette.
    VARIANTE: Entenbrust mit Orangen
    2 große Entenbrustfilets (je etwa 380 g) mit Salz, Pfeffer und 1 TL abgeriebener Bio-Orangenschale würzen. In 1 EL Öl mit der Haut nach unten 8 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Umdrehen und noch einmal 7 Minuten braten. In Alufolie wickeln. 2 Orangen schälen und die Filets aus den Trennhäuten rausschneiden. Bratensatz mit 1/8 l Orangensaft und 3 EL Orangenlikör ablöschen und aufkochen. Mit 1 EL Zitronensaft und 2 TL Honig abschmecken, die Orangenfilets darin erwärmen. Die Entenbrustfilets in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.
    TIPP
    Eine Bauernente gibt es immer mit den Innereien im Bauch. Die Leber am besten braten und mit Salat als Vorspeise essen. Das Herz und die anderen Teile wie ein Ragout mit Gemüse und Wein schmoren und als kleines Gericht auftischen.

Perlhuhn mit Kirschen und Schalotten
    Unglaublich fruchtig
    Zutaten für 4 Personen:
    1 Perlhuhn (etwa 1,1 kg)
    Salz
    Pfeffer
    250 g Schalotten
    300 g aromatische Kirschen (am besten sind Sauerkirschen)
    1/2 Bio-Zitrone
    2 Knoblauchzehen
    6 Zweige Thymian
    1 1/2 EL Butter
    1 EL Öl
    5 EL Noilly Prat
    100 ml Hühner- oder Gemüsebrühe
    2 TL Zucker
    Zubereitungszeit: 1 Stunde
    Kalorien pro Portion: 285 kcal
    1_Perlhuhn waschen und