French Basics

schälen, durch die Presse drücken. 1/2 Bio-Zitrone heiß waschen und abtrocknen, Schale fein abreiben. Beides mit 2 EL Olivenöl verrühren. Lammkeule damit einstreichen und noch mal etwa 15 Minuten garen. Kurz ruhen lassen, Fleisch in Scheiben vom Knochen schneiden und mit Gemüse (z.B. Ratatouille, > ) und Baguette essen.

    VARIANTE: Entenkeulen mit Lavendelhonig
    4 fleischige Entenkeulen (je etwa 350 g) mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Bräter in 1 EL Olivenöl bei mittlerer Hitze rundum gut anbraten, herausnehmen. 200 g kleine Schalotten und 8 Knoblauchzehen schälen und im Bratfett andünsten. Mit 1/4 l Weißwein ablöschen. 1/2 Bio-Zitrone heiß waschen, in dünne Scheiben schneiden und mit 2 EL Lavendelhonig dazugeben. Keulen wieder einlegen und zugedeckt im 150 Grad heißen Backofen (Mitte, 130 Grad Umluf) 2 1/2–3 Stunden garen, bis sie schön weich sind. Dann den Backofengrill anschalten. Entenkeulen auf den Rost legen und mit einer Mischung aus 1 EL Lavendelhonig und 1 EL Zitonensaft einpinseln. Unter den Grillschlangen (10 cm Abstand) in 3–5 Minuten knusprig bräunen, dabei einmal wenden. Mit der Sauce servieren.
    Koteletts mit Knoblauchpüree
    Klassisch gut
    Zutaten für 4 Personen:
    4 Zweige Thymian
    1–2 EL körniger Senf
    4 Schweinekoteletts (je etwa 250 g)
    Salz
    Pfeffer
    3 dicke Knoblauchknollen (wirklich Knollen, nicht Zehen!, etwa 400 g)
    1 EL Öl
    1 EL Butter
    100 g Crème fraîche oder Crème double
    Zubereitungszeit: 30 Minuten
    Kalorien pro Portion: 450 kcal
    1_Den Thymian waschen und trockenschütteln, die Blättchen abstreifen und leicht drüberhacken. Mit dem Senf verrühren. Die Koteletts trockentupfen, auf beiden Seiten salzen und pfeffern und mit der Senfmischung einstreichen.
    2_Für das Püree die Knoblauchknollen in die einzelnen Zehen teilen und schälen. In einem Topf etwa 2 cm hoch Wasser mit Salz aufkochen. Den Knoblauch einlegen und zugedeckt um die 10 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis er schön weich ist.
    3_Inzwischen das Öl und die Butter in einer großen Pfanne heiß werden lassen. Koteletts einlegen und auf beiden Seiten bei starker Hitze kräftig anbraten. Dann die Hitze auf mittlere Stufe zurückschalten und die Koteletts pro Seite noch weitere 5–6 Minuten braten.
    4_Zurück zum Knoblauch: abgießen und durch die Kartoffelpresse wieder in den Topf drücken. Crème fraîche oder Crème double unterrühren. Püree bei schwacher Hitze erwärmen, salzen und pfeffern. Die Koteletts auf Teller verteilen und jeweils einen Klecks vom Püree danebenlöffeln.
    TIPPs
    Am besten schmeckt das Püree mit jungem Knoblauch, der noch keinen grünen Trieb in der Mitte der Zehen hat. Und wer kann, nimmt immer Knoblauch mit rosa Häuten, der ist aromatischer als der rein weiße.
    Übrigens: Falls etwas übrig bleibt, das Püree ist ein Gedicht auf geröstetem Brot.
    Medaillons vom Kalb mit Pastis-Erdbeeren
    Neu kombiniert
    Zutaten für 4 Personen:
    8 Kalbsmedaillons (je etwa 2–3 cm dick und 80 g schwer)
    Salz
    Pfeffer
    300 g Erdbeeren
    1/2 Bund Basilikum
    3 EL Olivenöl
    4 EL Pastis
    1 Prise Zucker
    Zubereitungszeit: 20 Minuten
    Kalorien pro Portion: 270 kcal
    1_Den Backofen auf 80 Grad (Ober- und Unterhitze) schalten, eine Platte hineinstellen. Kalbsmedaillons nebeneinander auf ein Küchenbrett legen und mit dem Handballen so in Form drücken, dass alle etwa gleich dick sind. Medaillons mit Salz und Pfeffer würzen.
    2_Die Erdbeeren vorsichtig waschen und trockentupfen. Die Kelche herauszupfen oder ausschneiden, die Erdbeeren je nach Größe halbieren oder vierteln. Basilikumblättchen abknipsen und in etwas kleinere Stücke zupfen.

    3_Eine schwere Pfanne gut heiß werden lassen, 2 EL Öl darin erhitzen. Hitze etwas zurückschalten (etwas mehr als mittlere Stufe). Kalbsmedaillons im Öl pro Seite 2 1/2–3 Minuten braten, aus der Pfanne nehmen und im Ofen warm stellen.
    4_Übriges Öl in die Pfanne geben, Erdbeeren darin unter vorsichtigem Wenden 1 Minute braten. Mit Pastis ablöschen. Basilikum untermischen, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Mit den Kalbsmedaillons auf vorgewärmten Tellern verteilen. Dazu schmeckt Baguette.
    VARIANTE: Kalbsmedaillons mit Honig-Senf-Rhabarber
    Medaillons wie beschrieben zubereiten. Statt Erdbeeren 300 g Rhabarber waschen, putzen und in etwa 1 cm große Stücke schneiden. In 1 EL Butter andünsten, mit 50 ml Apfelsaft und 1 EL Honig mischen und zugedeckt