French Basics

die Béchamelsauce in einem Topf 1 1/2 EL Butter schmelzen. Das Mehl einrühren und bei mittlerer Hitze hellgelb anschwitzen. Milch und Kochsud mischen und nach und nach unter kräftigem Rühren dazulaufen lassen. Sauce etwa 10 Minuten bei schwacher Hitze offen köcheln lassen, bis sie dickflüssig wird. 100 g Käse einrühren und schmelzen lassen. Sauce mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Kräuter waschen, trockenschütteln, Blättchen von den Stängeln zupfen und fein hacken.
    3_Jede Chicoréestaude in 1 Scheibe Schinken wickeln und nebeneinander in eine ofenfeste Form legen. Kräuter unter die Sauce rühren und über den Chicorée gießen. Restlichen Käse aufstreuen. Die übrige Butter klein würfeln und auflegen. Gratin im Ofen (Mitte) etwa 30 Minuten backen, bis es schön braun ist.
    VARIANTE: Mangold-Apfel-Gratin
    500 g Mangold waschen, Blätter ablösen und grob schneiden. Die Stiele in Streifen schneiden. Beides in kochendem Salzwasser etwa 5 Minuten garen, abschrecken und abtropfen lassen. 2 Äpfel vierteln, schälen, entkernen und in Scheiben schneiden. 1 Bund Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in Ringe schneiden. Die Béchamelsauce wie beschrieben mit 400 ml Milch (kein Kochwasser nehmen) zubereiten. Statt Gruyère oder Comté 150 g Blauschimmelkäse (Roquefort oder Bleu d’Auvergne) würfeln und gut die Hälfte davon in die Sauce rühren. Äpfel, Mangold und Zwiebeln in einer ofenfesten Form mischen, die Sauce darüberlaufen lassen. Restliche Käsewürfel und 1 Handvoll zerkrümelte Walnusskerne darauf verteilen. Gratin wie beschrieben backen.

    VARIANTE: Kürbisgratin
    1 Stück Kürbis (etwa 1,2 kg) schälen, putzen und in dünne Scheiben schneiden oder hobeln. 1 Bund Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in Ringe schneiden. Beides in einer ofenfesten Form mischen, salzen und pfeffern. 200 g Sahne und 50 ml Milch mischen, seitlich angießen. 1 Handvoll zerkrümelte Walnusskerne aufstreuen. 125 g Roquefort würfeln und mit 100 g frisch geriebenem Comté mischen, ebenfalls auf dem Kürbis verteilen. Mit 1 EL Butter in Flöckchen belegen. Gratin wie beschrieben backen (eventuell noch 5 Minuten länger).

Basic: Pommes de terre
    Auch wenn Deutsche und Iren schon mal als „Kartoffelfresser” gelten, zum Klassiker ist der Erdapfel aber erst geworden, als die Franzosen ihn entdeckt haben, den „pomme de terre“.
    Man muss nur einmal den guten alten Auguste Escoffier (französischer Großkoch und der erste Starkoch der Welt) fragen, der in seinem „Kochkunstführer“ Anfang des 20. Jahrhunderts fast 60 Kartoffelgerichte notiert hat – von „pommes de terre frites“ (genau) über „pommes à la menthe“ (neue Kartoffeln mit Minze ohne Salz gekocht) bis „pommes dauphine“ (panierte und frittierte Teilchen aus einer Krokettenmasse mit Brandteig).
    Sie hat nun mal eine Menge drauf in der Küche, die Kartoffel, und französische Köche schätzen das. Und darum haben sie so lange mit ihr gekocht, gedämpft, gedünstet, gebraten, frittiert, braisiert, püriert, gratiniert, gebacken, gestampft und geformt, bis die Welt um eine ganze Reihe Klassiker reicher war.
    Drei spezielle Beilagen stellen wir hier vor: Eine kommt aus dem heißen Fett, wo sich schlichte Scheiben in kleine Kissen verwandeln; aus dem Ofen holt man eine gutbürgerliche Alternative zur Krokette und einen Klassiker, bei dem Kartoffeln mit Sahne und Käse in eine Form geschichtet und darin gebacken werden.

Soufflé de pommes de terre
    Oder auch: Soufflé-Kartoffeln
    Zutaten für 4 Personen:
    700 g nicht zu große, mehlig kochende Kartoffeln
    2 kg Fett zum Frittieren
    Salz
    Zubereitungszeit: 30 Minuten
    Kalorien pro Portion: 170 kcal
    1_Die Kartoffeln schälen und in 3–4 mm dünne Scheiben schneiden. Diese im Sieb mit kaltem Wasser abspülen und zwischen zwei Handtüchern gut trockentupfen.
    2_In zwei weiten Töpfen je die Hälfte des Frittierfetts erhitzen – eine auf 150 Grad, die andere auf 170 Grad. Der Temperaturunterschied ist wichtig, daher am besten die Hitze mit einem Küchenthermometer (gibt es im Fachhandel) messen.
    3_Nun die trockenen Kartoffelscheiben portionsweise ins kühlere Fett geben und 6–8 Minuten garen, bis sie gerade Farbe haben. Öfters rühren, damit nichts klebt.
    4_Die Kartoffeln mit dem Schaumlöffel aus dem Fett heben, abtropfen lassen und in das heißere Fett geben, wo sie sich nun in 2–3 Minuten goldgelb aufblähen. Dann herausheben, auf Küchenpapier abfetten