Hartes Brot - "Altes Brot ist nicht hart, kein Brot, das ist hart!"

Unbezahlbare geklettert. Genauer gesagt führten Missernten und widrige Wetterbedingungen zu einer Verknappung des Getreides. In den Kornspeichern des Adels war jedoch genug vorhanden ... Sozialer Sprengstoff!
     
    Wieder einmal macht das Brot Politik - und zwar große Politik! Die Gewaltenteilung, die Idee der französischen Revolution, ist heute noch selbstverständlicher und unverzichtbarer Teil nicht nur unseres Staates.
     
    Und das Brot hatte wichtigen Einfluss auf einen der „Großen“, Napoleon I. Er hatte in den Revolutionstagen gekämpft, verdankte seinen steilen militärischen Aufstieg zum Brigadegeneral, den Revolutionstagen. Wohl schätzte er die Revolution, kämpfte gegen die Royalisten, doch er lernte auch für seine Zukunft. Es war nicht der Freiheitsdrang, der die Menschen auf die Straße gegen das etablierte System trieb, sondern der Hunger. Ist genug Brot da, bleibt das Volk ruhig. Und weiter: Einen langen Krieg gewinnt man nicht nur mit Waffen sondern mit Brot. Haben die Soldaten den Magen voll, kämpfen sie wesentlich besser.
     
    Ihm wird oft folgender Spruch in den Mund gelegt: „Eine Armee marschiert auf ihrem Bauch.“ Als seinen Soldaten Proviantknappheit drohte, lobte Napoleon sogar einen Preis von 12.000 Francs aus für denjenigen, der eine praktische Methode zur Haltbarmachung von Lebensmitteln für marschierende Soldaten entwickelte. Der Preis wurde 1810 gewonnen. Der Vorläufer der Konservendose war gefunden.
     
    Pragmatiker der er war, ließ er - kaum an der Macht - an den Ausfallstraßen von Paris Haselnussbäume pflanzen. Schatten für die Truppen, Nüsse fürs Volk, hartes Holz für französische Gewehrschäfte.
     
    Legenden? Vielleicht. Aber Sie sehen, es sind meist die einfachen Dinge - und hier oft das Brot - welche Entwicklungen von Weltbedeutung auslösen und begleiten.
     
    Eine Legende hätte ich noch an dieser Stelle zu bieten: „Bon pur Nickel“ also als gerade gut genug für Napoleons Pferd Nickel, nannten die französischen Soldaten das ungeliebte derbe dunkle Brot der Westfalen (siehe weiter vorn „Pumpernickel). Nun ist dieses Brot schon deutlich vor Napoleons Aufstieg dokumentiert. Hier handelt es sich also um eine echte Legende.
     
     
     

Bäuerliches Brotbacken
     
    Der Roggen ist das Brotgetreide, welches auf den meisten Böden des Deutschen Reiches angebaut wurde. Dort, wo die Böden es hergaben, war vielfach auch der Dinkel. Reichte die Vegetationsperiode nicht und der Dinkel wurde vor der Reife geerntet, hatte man Grünkern.
    Der Roggen ist ein sehr hartes Getreide. Hafer kann man eigentlich so essen . Gerste, Dinkel und Weizen können gut gequetscht werden. Der Roggen musste jedoch gemahlen werden. In Deutschland herrschte seit vielen Jahrhunderten Mühlenzwang. Die Müller fungierten als Steuereintreiber für die Fürsten. Jeder, der sein Getreide mahlen ließ, musste einen Teil beim Müller lassen. Verständlich, dass die Mühlenleute nicht sehr beliebt waren.
     
    Wenn zu wenig Roggen da war, wie sollte man daraus Brot backen? Die Bauern waren erfinderisch. Man kann den Roggen kochen, um ihn weich zu bekommen, aber das kostet Brenngut. Einfach nur in Wasser einweichen geht zwar, jedoch neigt der Roggen zur Basenbildung und das Einweichwasser wird schnell brackig. Fäulnisbakterien und Schimmelpilze machen sich breit. Vermischt man das Einweichwasser jedoch mit etwas vom Teigrest des vormaligen Backens, also mit etwas Sauerteig, kann der Roggen problemlos mehrere Wochen so gesäuert werden.
     
    Holsteiner Schwarzbrot (Rezept 13)
     
    Die Knechte in der Landwirtschaft wurden in der Regel mit Getreide bezahlt. War die Ernte knapp, konnte ein Teil dieses Lohns auch schon mal in Kartoffeln ausfallen. Die Klage eines Großknechtes ob des Kartoffelbrotes, dieses gebe einfach nicht genug Kraft zum Arbeiten, ist angesichts des Kalorienvergleichs verständlich.
     
    Mit der Modernisierung der Landwirtschaft wuchsen auch die Erträge, mit diesen die Bevölkerung. Leider wurden durch ebendiese Modernisierung auch weniger Arbeitskräfte auf den Feldern gebraucht. Mit der anwachsenden Bevölkerung suchten immer mehr Menschen nach Arbeit. Diese glaubten sie in den schnell wachsenden Städten zu finden.
     
    Aber auch in den Bäckereien tat sich einiges. Wurden bisher nahezu unverändert die klassischen Brustfeuerungsöfen (Altdeutsche Öfen, Holzbacköfen) genutzt, wurden nun vermehrt indirekte Backöfen (Perkins-Heizrohr) eingeführt. Hier konnte jetzt