Hartes Brot - "Altes Brot ist nicht hart, kein Brot, das ist hart!"

und Aufklärung schielte das Volk neidisch auf das helle Brot des Adels.
     
    Reines Roggenbrot (Rezept 10)

Reformen im 18. Jahrhundert
     
    Als einer der großen Reformer der Landwirtschaft wird Friedrich II. von Preußen gesehen. Führte er doch die Kartoffel gegen den Widerstand der Landbevölkerung ein. Hier gibt es viele, heute rührend anmutende Geschichten. Ließ er die Kartoffelfelder bewachen und die Bauern so glauben machen, die Kartoffel (zu der Zeit Tartoffel) sei besonders wertvoll. Eine andere Geschichte besagt, die Bauern hätten die grünen oberirdischen kugeligen Früchte (kirschgroße Samenkapseln) gegessen. Da die Kartoffel als Nachtschattengewächs eine wehrhafte Pflanze ist und ihre Fraßfeinde gerne neben sich darnieder sinken sieht, erkrankten die Bauern an dem Gift der Kartoffel, starben sogar. Aus Wut verbrannten sie die Pflanzen. Doch wie köstlich roch es auf einmal über den abgebrannten Kartoffelfeldern? Durch die Hitze waren die wertvollen, von den Bauern unbemerkten, Knollen in der Erde gegart. Die Backofenkartoffel bzw. Bratkartoffel war erfunden.
     
    Doch zurück zur Realität. Nach dem mehr oder weniger erfolgreichen Siebenjährigen Krieg waren ca. 50.000 preußische Männer gefallen. Meist einfache Bauernknechte. Diese fehlten in der Landwirtschaft. Das Feld zu pflügen, Getreide zu säen, es bis zur Reife zu behüten, es einzubringen, zu dreschen und zu mahlen. Ein großer Aufwand, der viel Kraft brauchte. Die Kartoffel in die Erde zu stecken und vier Monate später einen vielfachen Ertrag wieder auszugraben, ist mit wesentlich weniger Kraftaufwand zu bewerkstelligen. Doch hat die Kartoffel deutlich weniger Kalorien als der Roggen, und das merkten die Bauern sehr schnell. Wo möglich, kehrte man wieder zum Getreide zurück. Trotzdem blieb die Kartoffel fester Bestandteil der preußischen Ernährung.
     
    Doch die Truppen bekamen Brot. Das Kommissbrot benannt, nach dem Beschaffer der Armee, dem Kommiss. Das Brot bestand meist aus Roggen und anderen Getreidesorten, die gerade verfügbar waren. Das Brot musste schnell reifen. Es wurde also Bierhefe als Triebmittel benutzt. Trotzdem wird so mancher Feldbäcker nicht auf einen Teil Sauerteig verzichtet haben. Die Brote wurden dicht an dicht in den Feldbacköfen gebacken. So entwickelten sie nur auf der Oberseite eine Kruste. Ein Laib Brot hatte ungefähr 750 – 850 Gramm. Das war die Tagesration eines Soldaten.
     
    Kommissbrot des preußischen Militärs (Rezept 11)
     
    Eine schöne Anekdote ist Johan n Wolfgang Goethe zuzuschreiben. Während der „Campagne in Frankreich“ war es das dunkle Kommissbrot, welches gefangenen Franzosen angeboten wurde, was diese zur letztendlichen Flucht bewog. „Weiß und schwarz Brot ist eigentlich das Schibolet (Hebr. Sibboleth – Dialekt, Codewort), das Feldgeschrei zwischen Deutschen und Franzosen.“ Er macht hier den Unterschied zwischen dem deutschen Roggenbrot und dem französischen Weißbrot deutlich.
     

Wenn sie kein Brot haben, dann sollen sie eben Kuchen essen!
     
    Welch eine aufregende Zeit! Es ist Revolution in Frankreich, die Bürger der Stadt Paris stürmen die Bastille, wir befinden uns im Jahr 1789, das Jahr auf das sich unsere modernen Demokratien berufen. Nieder mit dem Adel, man ist „Bürger“. Liberté, Égalité, Fraternité - es lebe die Republik!
     
    Schauen wir einmal ein bisschen differenzierter. Zunächst mal die Sache mit dem Kuchen, dessen Ausspruch der königlichen Konkubine Marie Antoinette und ihrer bodenlosen Verschwendungssucht zugesprochen wird.
    Nun, es ist hinlänglich erwiesen, dass dieser Spruch nicht von ihr ist, sondern schon d eutlich früher von dem Philosophen Jean-Jacques Rousseau geprägt wurde.
     
    Und wenn schon, was wurde denn eigentlich gesagt?
    „ S’ils n’ont pas de pain, qu’ils mangent de la brioche ! “
    ( Frei übersetzt: Wenn sie kein Brot haben, dann sollen sie eben Kuchen essen!)
     
    Moment mal, da ist von “Brioche” die Rede, das ist aber kein Kuchen! Vielmehr sind das kleine Weißbrote mit einem Butteranteil und - wenn die Küche reich war - vielleicht einem Ei. Das ist noch lange kein Kuchen, allerdings auch keines der groben Bauernbrote, die auf dem Land gegessen wurden.
     
    Brioche (Rezept 12)
     
    Und wie war das mit der Revolution?
    Waren die Heißsporne wirklich alles politische Aktivisten, die die Welt verbessern wollten?
     
    Die Wirklichkeit stellt sich etwas anders dar. In Paris waren die Brotpreise ins