Knallhart nachgefragt - Die populaersten Mythen und Irrtuemer

kleine Schale mit Eiswasser, in der auch gern einige Eiswürfel schwimmen dürfen) und legen Sie das andere Ei einfach aus dem Topf auf den Teller. Jetzt warten Sie weitere 15 Minuten und schälen beide Eier. Sie werden feststellen, beide Eier lassen sich gleich gut schälen. Aber Sie werden noch etwas anderes feststellen, da bin ich mir sicher: Denn eines der Eier wird ein perfektes vier Minuten Ei sein und ein weiches Eigelb haben, während das andere innen vollkommen 'hart' ist, also ein festes Eigelb hat. Genau das ist der Effekt des intensiven 'Abschreckens': Sie verhindern damit als Liebhaber weich gekochter Eier das 'Nachgaren', also dass das weiche Ei in der Zeit bis zum Schälen und zum Verzehr mit der Resthitze fester wird. Gut abgeschreckte Eier bleiben in der Konsistenz weitestgehend erhalten, während nicht abgeschreckte Eier durch die Resthitze weiter garen und somit aus einem weichen Ei durchaus ein hartes Ei werden lassen können. Aber mit dem Schälen hat das 'Abschrecken' in keinster Weise zu tun, auch wenn dieser Mythos sich hartnäckig in den Küchen hält und bereits durch ein kleines Eigenexperiment widerlegt werden kann.
     
    Das heißt, wenn Sie ein schwierig zu pellendes Ei vor sich auf dem Frühstückstisch haben, dann ist es vermutlich sehr frisch. Diesen Vorgang kann man auch chemisch beweisen: Denn die Qualität des Schälens hängt vom pH Wert des Eiklars ab. Je höher dieser pH Wert ist, desto besser lässt sich das Ei schälen. Am geringsten ist dieser Wert direkt nach dem Legen des Ei´s. Ab diesem Zeitpunkt entweicht mehr und mehr CO2 aus der Eiklar über die Schale und der pH Wert steigt kontinuierlich an. Diese chemische Begründung mag schnell wieder in Vergessenheit geraten, aber ich bin mir sicher, in Zukunft können Sie mit Bestimmtheit sagen, ob das Ei frisch ist. Wetten?
     
Wussten Sie übrigens,...
     
     
    ...dass es in keiner Fremdsprache ein vergleichbares Wort für das „Abschrecken“ in dem Sinne gibt, wie es in der deutschen Sprache im Zusammenhang mit Eiern verwendet wird?
     
     
Und noch ein interessanter Fakt zum Thema Ei:
     
    Wasser kocht bei 100 Grad Celsius, heißt es im Allgemeinen. Ich nehme an, dieser Umstand ist weithin geläufig und gibt auch keinen Grund, um als 'Mythos' in dieses Buch aufgenommen zu werden. Wasser kocht bei 100 Grad Celsius - aber nicht überall. Hätten Sie das gewusst?
     
    Wasser kocht bei 100 Grad Celsius, doch das trifft nur für Orte an der See zu, nicht aber für Orte, die einige hundert Meter über dem Meeresspiegel liegen. Wann Wasser kocht, hängt nämlich grundsätzlich vom Luftdruck in der Umgebung ab. Der Luftdruck ist am Meer gerade so hoch, dass das Wasser im Topf bei genau 100 Grad Celsius brodelt und dampft. Das ist der sogenannte Normaldruck. Sinkt der Luftdruck jedoch ab – und das geschieht mit zunehmender Höhe –, dann sinkt auch der Siedepunkt des Wassers. Anders ausgedrückt: Je höher man kommt, umso früher fängt Wasser an zu kochen, umso weniger hoch muss die Temperatur also sein.
    Wasser, das in Garmisch-Partenkirchen oder Nürnberg zum Beispiel auf dem Herd sprudelt, ist nicht 100, sondern nur etwa 97,5 Grad Celsius heiß. Denn Garmisch-Partenkirchen liegt gut 700 Meter über dem Meeresspiegel. Alle 285 Höhenmeter sinkt der Siedepunkt des Wassers um 1 Grad ab. Auf einer Höhe von gut 1400 Metern über dem Meeresesspiegel kocht Wasser also bereits bei 95 Grad Celsius, auf der Zugspitze mit ihren 2962 Metern gar schon bei 90 Grad Celsius. Und das bedeutet auch: Heißer wird Wasser dort nicht! Denn wie Sie alle wissen, ist die Siedetemperatur des Wassers die Temperatur, an der das Wasser den Zustand von 'flüssig' in 'gasförmig' wechselt und verdampft. Heißer als der Siedepunkt kann Wasser also nie werden.
    Eier, die bei 100 Grad Celsius in acht Minuten hart werden, brauchen bei einer Temperatur von nur 97 oder gar 90 Celsius Grad natürlich wesentlich länger, bis sie durch sind und die gewünschte Härte haben. Und das gilt nicht nur für Eier. Auch die Garzeiten anderer Nahrungsmittel sind in höheren Regionen andere. Doch immerhin: Selbst auf dem höchsten Berg der EU, dem MontBlanc mit seinen 4810 Metern, gelänge ein hartgekochtes Ei.
    Auf dem Mount Everest hingegen würde es mit dem Eierkochen gar nicht mehr klappen. Das Dotter würde zwar irgendwann noch fest werden, das umgebende Eiweiß aber nicht. Das bliebe durchsichtig glibberig. Denn Eigelb und Eiweiß stocken bei unterschiedlichen