Kochen! Das Gelbe von GU

Fenchelknolle • 1 Möhre • 1 Petersilienwurzel • 2 Stangen Staudensellerie • 1/2 l trockener Weißwein • 2 Lorbeerblätter • 1 TL weiße Pfefferkörner • Salz
    – Die Fischabschnitte unter fließendem kalten Wasser waschen, trockentupfen. Die Kiemen aus den Fischköpfen entfernen. Am besten, Sie bitten bereits den Fischhändler darum.
    – Den Lauch putzen, längs einschneiden und gründlich waschen. Die weißen und hellgrünen Teile in etwa 2 cm lange Stücke schneiden. Den Fenchel waschen, putzen und längs achteln. Möhre und Petersilienwurzel schälen und längs vierteln. Den Sellerie waschen, putzen und grob zerkleinern.
    – Die Fischabschnitte mit Gemüse, Wein, 1 1/2 l Wasser, Lorbeerblättern und Pfefferkörnern bei starker Hitze in einem großen Topf zum Kochen bringen. Den Schaum abschöpfen.
    – Die Temperatur reduzieren und den Sud offen bei mittlerer Hitze etwa 30 Min. kochen lassen. Dann durch ein Sieb gießen, wieder in den Topf geben und offen weiterköcheln, bis der Sud um etwa ein Drittel reduziert ist. Das dauert etwa weitere 30 Min. Den Fischfond mit Salz abschmecken.
    TIPPS
    – Sollten Sie nicht allen Fischfond verbrauchen, können Sie den Rest für Ihren Vorrat sehr gut in kleinen Bechern portionsweise einfrieren. Er hält sich mindestens 3 Monate.
    – Fischfond ist die Grundlage für aromatische Suppen und delikate Saucen. Sie können ihn wie hier beschrieben selbst zubereiten oder – wenn es schnell gehen muss – fertig im Glas kaufen.
6. Wildfond
    BRAUCHT ETWAS ZEIT
    Für 8 Personen
    Zubereitungszeit: 1 1/4 Std.
    Garzeit: 2 Std.
    2 kg Wildknochen (einschließlich Sehnen, Häute) • 250 g Möhren • 150 g Knollensellerie • 1 Petersilienwurzel • 3 Zwiebeln • 1 Knoblauchzehe • 4 EL Öl • 3 Zweige Thymian • 5 Stängel Petersilie • 1/2 TL weiße Pfefferkörner • 2 Lorbeerblätter • 5 Gewürznelken • 7 Wacholderbeeren
    – Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Die Knochen waschen, abtropfen lassen und mit einem Küchenbeil gleichmäßig zerkleinern. Möhren, Sellerie, Petersilienwurzel, Zwiebeln und Knoblauch schälen und grob zerkleinern.
    – 2 EL Öl im tiefen Blech des Backofens (Mitte) erhitzen. Die Knochen darin so lange rösten, bis sie eine kräftige braune Farbe angenommen haben, dabei öfters wenden. Die Sehnen und Häute zufügen und ebenfalls Farbe annehmen lassen. Falls sich Fett gebildet hat, dieses abgießen. Hierfür das Blech mit einem Küchengitter abdecken und das Fett vorsichtig herausschütten.
    – Das Blech mit den Knochen zurück in den Backofen schieben. 1/4 l heißes Wasser dazugießen. Übriges Öl in einem großen Topf erhitzen. Möhren, Sellerie, Petersilienwurzel, Zwiebeln und Knoblauch darin bei starker Hitze unter Rühren anschwitzen. Knochen und Flüssigkeit vom Blech in den Topf geben. Gemüse und Knochen gut vermischen, etwa 3 l kaltes Wasser dazugießen, bis alles bedeckt ist. Flüssigkeit zum Kochen bringen. Den Schaum mit einem großen Löffel oder einem Sieblöffel abheben.
    – Die Kräuter waschen und mit den Gewürzen dazugeben. Die Temperatur reduzieren und den Fond etwa 1 1/2 Std. zugedeckt und 30 Min. ohne Deckel bei geringer Hitze köcheln lassen. Danach durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb gießen.
7. Klare Ochsenschwanzsuppe
    BRAUCHT ETWAS ZEIT | GUT FÜR GÄSTE
    Für 6 Personen
    Zubereitungszeit: 50 Min.
    Garzeit: 3 Std.
    1 kg Ochsenschwanz (bereits in den Gelenken zerteilt) • 250 g Suppenknochen • 100 g durchwachsener Speck • 1 Zwiebel • 2 Möhren • 125 g Knollensellerie • 2 Petersilienwurzeln • 2 EL Öl • 1 Zweig Thymian • 3 Gewürznelken • 6 weiße Pfefferkörner • 1 Lorbeerblatt • 1/2 l trockener Weißwein • 1/2–1 TL Salz • frisch gemahlener Pfeffer • 1 Msp. Cayennepfeffer • 1/8 l Madeira oder Sherry
    – Den Ochsenschwanz und die Knochen waschen. 2 l Wasser zum Kochen bringen. Den Ochsenschwanz und die Knochen ins kochende Wasser legen und 3 Minuten kräftig kochen lassen. Alles in ein Sieb schütten; das Wasser weggießen, Ochsenschwanz und Knochen gründlich kalt waschen. Den Topf ebenfalls gut auswaschen und abtrocknen.
    – Den Speck in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel waschen – nicht schälen – und halbieren. Die Möhren, den Sellerie und die Petersilienwurzeln schälen und grob klein schneiden. Das Öl in dem Topf erhitzen, darin die Ochsenschwanzteile von allen Seiten bei starker Hitze