Kuehe essen Wiese auf

nächstgelegenen Milchbauern sollte er einen Besuch abstatten. Wer einmal die Geräusche eines Kuhstalls gehört hat und den wunderbaren Geruch in der Nase hatte, den wird es immer wieder in diese warme, friedliche Atmosphäre ziehen. Und vielleicht kann man aufgrund dieser neuen Bekanntschaft, die sich vielleicht über die Jahre auch zu einer guten Freundschaft mit Mensch und Tier entwickelt, auch seine täglich benötigte Menge Milch da erwerben. Selbst gemachter Käse aus frischer Milch ist eine Besonderheit. Wenn es diese Möglichkeit nicht gibt, kann man Butter und einfachen Käse aber auch aus Biomilch aus dem Supermarkt herstellen.
    Zur Käseherstellung benötigt man sogenannte Säurewecker, das ist zum Beispiel Sauermilch oder Lab. Lab ist ein Ferment, das aus dem Kälbermagen stammt und Milch zur Gerinnung bringt. Zur Käseherstellung müssen die Feststoffe der Milch von der Flüssigkeit, der Molke, getrennt werden. Aus den Feststoffen wird Käse gemacht. Aber auch Molke kann vielfältig verwendet werden. Lab ist ein natürliches Produkt, das man in milchverarbeitenden Betrieben bekommt, aber auch über das Internet bestellen kann.
    R osis R at

    Die Zubereitung von einfachem Frischkäse ist keine Hexerei. In fünf Liter (kuh)warme Milch rührt man sorgfältig sechs bis sieben Tropfen Lab nach Anweisung. Man wärmt das Backrohr auf etwa 60 Grad vor und stellt den Topf mit der so verrührten Milch hinein. Ein Spalt muss offen bleiben, denn die Temperatur im Topf darf 37 Grad nicht übersteigen. Nach einer Stunde ist die Milch fest geworden und man kann die Fingerprobe machen: Man zieht mit dem Finger eine Spalte in die Oberfläche der gestockten Milch. Wenn diese Spalte offen bleibt und sich die Molke darin sammelt, ist der Gerinnungsvorgang abgeschlossen. Nun zerteilt man die Masse mit einem Messer vorsichtig kreuz und quer in etwa walnussgroße Stücke. Aber sie darf nicht verrührt werden. Dieses Zerschneiden bewirkt, dass die Molke auslaufen kann. Nun legt man ein Küchensieb mit einem durchlässigen Tuch (Windelstoff eignet sich gut dafür) aus und schüttet diese Bruch genannten Stücke hinein. Im Tuch bleibt eine quarkähnliche Masse, die man sanft auspressen kann. Nach dem Ausdrücken befüllt man kleine Käseformen und drückt die Masse darin fest – Wassergläser oder Mokkatassen eignen sich gut dafür –, die man schon nach einer halben Stunde stürzen und im Salzbad im Kühlschrank aufbewahren kann.
    Der Käse ist allerdings nicht lange haltbar. Man serviert ihn am besten wie Mozzarella, in Scheiben geschnitten, mit Tomaten und Basilikum.
    Eine andere Zubereitungsform für Frischkäse geht so: In einem Topf bringt man einen Liter Milch zum Kochen und presst sofort den Saft einer Zitrone dazu. Nun rührt man so lange, bis die Milch zu gerinnen beginnt. Die gestockte Masse schüttet man in ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb und lässt das Ganze mehrere Stunden abtropfen. Die weiche Masse aus dem Tuch nehmen und mit Salz, Pfeffer und Kräutern abschmecken. Auch dieser selbst gemachte Käse ist nicht lange haltbar. Aber garantiert chemiefrei!

    Wem es gelingt, frische Bauernmilch zu bekommen, der hat die Sahne automatisch mit erworben. Man lässt die unbehandelte Milch eine Weile ruhig stehen, bis der leichtere Rahm nach oben steigt. Dann kann man, wie das Sprichwort so schön sagt, »den Rahm abschöpfen«. Die Magermilch bleibt zurück – aus ihr kann man Joghurt machen.
    So manchem Hobbykoch ist es beim Sahneschlagen schon ganz unfreiwillig gelungen, auch Butter in Eigenregie herzustellen.
    R osis R at

    Auch wenn man kein Butterfass zur Verfügung hat – ein Rührmixer tut es für kleinere Buttermengen auch: In eine Rührschüssel gibt man die gekühlte Sahne und fügt entweder ein wenig Joghurt oder ein paar Löffel Buttermilch zu. Mit dem Mixer rührt man so lange, bis die Sahne steif ist und macht weiter, bis sich kleine gelbe Klumpen bilden – das sind bereits die ersten Butterflocken. Nun gibt man einen Schuss kaltes Wasser dazu und rührt auf niedriger Schaltstufe weiter. Jetzt werden die kleinen Teilchen zusammenklumpen. Die Flüssigkeit gießt man ab, das ist Buttermilch. Die Butterklumpen wäscht man so lange, bis nur mehr klares Wasser von ihnen abtropft. Dieses Waschen geschieht unter ständigem Kneten unter fließendem kaltem Wasser. Fertig. Jetzt kann die Butter geformt werden – es gibt wunderschöne Buttermodeln mit alten, traditionellen Mustern. Aber Achtung, auch diese