Mein Leben in 80 B

| etwas Butter und Zucker zum Braten
    Trüffelkompott
    40  g Schalotten | 40  g Champignons | 10  g Butter | 100  g frischer Périgord-Trüffel | 60  ml Trüffelsaft | 40  ml Madeira | 25  g eiskalte Butter | Meersalz | Pfeffer
    Den Kalbsschwanz mit Salz und Pfeffer würzen und von allen Seiten scharf anbraten. Herausnehmen und das grob zerkleinerte Gemüse und die Zwiebeln darin bei milder Hitze anrösten. Tomatenmark und braunen Zucker zugeben und kurz mitrösten. Portwein, Madeira und Rotwein angießen und einkochen lassen. Den Kalbsschwanz auf das Gemüse geben und mit Kalbsfond aufgießen, bis das Fleisch gut bedeckt ist. Aufkochen lassen und ca. 3  Stunden im auf 150  °C vorgeheizten Backofen schmoren, dabei das Fleisch mehrmals wenden. Kurz vor Ende der Garzeit die Gewürze, den Knoblauch und die Kräuter zufügen (der Kalbsschwanz ist weich, wenn er sich leicht vom Knochen löst). Kalbsschwanz aus dem Bräter nehmen und vom Knochen lösen, dabei von den großen Fettstücken befreien. Den Schmorfond abfetten und fein passieren.
    Das noch warme Kalbsschwanzfleisch mit 200  ml Fond, Senf, Meersalz, Pfeffer und Koriander abschmecken und in eine rechteckige Terrinenform geben. Die Form sollte gut voll sein, sodass man mit dem Deckel das überstehende Fleisch in die Form pressen kann. Für 24  Stunden kalt stellen. Danach aus der Form nehmen und in Scheiben von 6  cm × 3  cm × 1  cm schneiden.
     
    Die Schwarzwurzeln waschen, großzügig schälen und sofort in die Milch legen, damit sie nicht braun werden. Auf 6  cm Länge zuschneiden und in wenig gewürzter Milch weich kochen. In Eiswasser abschrecken und auf einem Tuch trocken tupfen.
     
    Für das Trüffelkompott die gewürfelten Schalotten und Champignons in der Butter glasig dünsten. Den fein gewürfelten Trüffel dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und kurz mit anschwitzen. Trüffelsaft und Madeira angießen und einkochen lassen. Die eiskalte Butter nach und nach unterrühren. Die Trüffelmasse darf nun nicht mehr kochen.
     
    Anrichten: Die Schwarzwurzeln mit wenig Butter und Zucker goldgelb braten und je drei Stück in die Tellermitte legen. Die Kalbsschwanzscheiben von beiden Seiten mit Mehl bestäuben und in Sonnenblumenöl vorsichtig anbraten. Aus der Pfanne nehmen und auf die Schwarzwurzeln setzen. Den Bratensatz mit etwas Schmorfond lösen und sofort um den Kalbsschwanz geben. Eine Nocke Trüffelkompott daraufsetzen und mit frisch gemahlenem Pfeffer vollenden.
     
    Tipp: Es ist ratsam, den Kalbsschwanz schon 1 bis 2  Tage vorher zu pressen, damit er gut durchkühlen kann und beim Schneiden nicht auseinanderbricht.
    Danijel Kresovic, Restaurant 44 im Swissôtel
Rehrücken/Brennnessel-Pfifferling-Kuchen/Orangenkarotten/Laugen-Macadamianüsse
    Für 4  Portionen
    Rehrücken
    4  Rehrückenmedaillons ohne Silberhaut à 160  g | 40  ml Rapsöl | 30  g Butter | 4  Thymianzweige | 4  Wacholderbeeren angedrückt | 300  ml Reh- oder Kalbssoße | ca. 2   TL Mönchspfeffer aus der Mühle | Salz
    Die parierten Rehrückenmedaillons leicht mit Salz würzen, in etwas Rapsöl bei mittlerer Temperatur von allen Seiten anbraten. Anschließend in einem Bräter im Ofen bei 150  °C für etwa 15  Minuten garen. Aus dem Ofen nehmen, in Alufolie einpacken und 2 – 3  Minuten ziehen lassen. Butter in einer Pfanne erhitzen, bis sie schäumt, Wacholderbeeren andrücken und den Thymian in die Butter geben. Medaillons einlegen und für etwa 2  Minuten nachbraten, mit Salz und Mönchspfeffer abschmecken. Reh- oder Kalbssoße in einem kleinen Topf erhitzen und mit dem Mönchspfeffer aus der Mühle würzen.
    Orangenkarotten
    4 dicke Karotten | 1   TL Zucker | 300  ml Orangensaft | 1  Estragonzweig | ½  TL gemahlener Mönchspfeffer | 30  g Butter | Salz
    Die Karotten schälen und in 12 etwa 2 × 2  cm große Würfel schneiden. Zucker in einem Topf leicht karamellisieren lassen. Mit Orangensaft ablöschen, Karottenwürfel und den Estragonzweig dazugeben, mit einem Deckel abdecken, für 4  Minuten leise köcheln lassen. Deckel abnehmen, mit Salz und Mönchspfeffer würzen und den verbliebenen Fond mit der Butter abbinden.
    Geflügelfarce (ergibt ca. 300  g)
    200  g ausgelöste Poulardenbrust | 150  ml Sahne | 1  Eiweiß | Cayennepfeffer | Salz | frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
    Die Poulardenbrust in feine Würfel schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. Sahne und Poulardenbrust separat ca. 20 – 25  Minuten leicht anfrieren.