Mein Leben in 80 B

Anschließend im Mixer zu einer glatten, glänzenden Farce verarbeiten, durch ein Paniersieb streichen und für 1  Stunde kühl stellen. Die abgekühlte Farce nochmals in den Mixer geben, das Eiweiß untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
    Brennnessel-Pfifferling-Kuchen
    200  g Pfifferlinge | 300  g Brennnessel | 185  ml Milch | 90  g Mehl | 75  g flüssige Butter | 1  Messerspitze Muskatnuss | 2  Eier | 40  ml Olivenöl | 100  g Geflügelfarce | 20  g Butter | Salz | frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
    Pfifferlinge waschen und gut abtrocknen, Brennnessel ebenfalls waschen, von den Stielen befreien und in feine Streifen schneiden. Beiseite stellen. Den Backofen auf 140  °C vorheizen.
    Die Milch mit dem Mehl und der flüssigen Butter verrühren, Eier unterziehen und mit Salz und Muskatnuss würzen. Für 25  Minuten ruhen lassen, dann in einer beschichteten Teflonpfanne zu dünnen Crêpes ausbacken. Die Pfifferlinge in einer Pfanne in etwas Olivenöl anbraten, Brennnessel dazugeben und mit Pfeffer und Salz würzen. Auf ein Küchentuch geben und abkühlen lassen. Die Brennnessel-Pfifferling-Masse mit der Farce gründlich vermengen, eventuell noch einmal nachwürzen. In 4  Metallformen à 8  cm × 4  cm zwei Mal abwechselnd Crêpes und Brennnessel-Pfifferling-Masse schichten, mit einem Crêpe abschließen. Mit kleinen Butterstückchen belegen und mit Alufolie gut abdecken. Im vorgeheizten Ofen für etwa 15  Minuten bei 160  °C backen, aus dem Ofen nehmen und in kleine Tortenstücke schneiden.
     
    Vorsicht: Die Brennnessel am besten mit Latex- oder anderen Handschuhen bearbeiten, da sie ja bekanntlich brennen.
    Laugen-Macadamianüsse
    25  g Natron | 150  g Macadamianüsse
    100  ml Wasser mit Natron aufkochen, Macadamianüsse für etwa 1  Minute darin ziehen lassen, entnehmen und im Ofen bei 180  °C etwa 7  Minuten rösten, bis sie sich leicht dunkel verfärben. Etwas auskühlen lassen und im Mörser grob zerdrücken.
     
    Anrichten: Von dem gebundenen Orangenfond wenig auf den Teller gießen und die Karottenwürfel sowie die Tortenstücke vom Brennnessel-Pfifferlingskuchen darauf anrichten. Direkt daneben etwas Soße ziehen und das Reh darauf platzieren. Mit den grob gemörserten Macadamianüssen eine Linie ziehen.

Dessert
    Johannes King, Söl’Ring Hof Sylt
Knusprige Apfelkrapfen
    ergibt ca. 35  Stück
    250  g Mehl | 125  ml Milch | 35  g Zucker | 25  g frische Hefe | 2  Volleier | 40  g eingeweichte Rosinen | 50  g gemahlene Haselnüsse | 1 kleine Prise Salz | etwas geriebene Zitronenschale | 250  g hauchdünn geschnittene Apfelspalten | 10  ml Calvados | 50  g geschlagene Sahne | geklärte Butter zum Ausbacken | Puderzucker oder Zimtzucker zum Bestreuen
    Das Mehl in eine Schüssel sieben und eine Mulde in die Mitte drücken. Die frische Hefe mit lauwarmer Milch und Zucker auflösen und in die Mehlmulde geben. Mit einer Gabel etwas Mehl einrühren, sodass eine dickliche Masse entsteht. Die Schüssel mit einem Tuch abdecken und an einem warmen Ort ca. 15  Minuten stehen lassen.
    Vollei, Rosinen, Haselnüsse, Salz und Zitronenschale dazugeben und zu einem Teig vermengen.
    Die feinen Apfelblättchen vorsichtig untermengen und den Teig eine Stunde ruhen lassen. Dann Calvados und geschlagene Sahne einrühren.
    Mit einem Esslöffel kleine Nocken von dem Teig abstechen und in auf 170  °C erhitzter geklärter Butter goldbraun ausbacken.
    Die Krapfen mit Küchenpapier leicht abtupfen und dann mit Puderzucker oder Zucker-Zimt-Mischung bestreuen.
     
    Tipp: Die geklärte Butter nicht zu stark erhitzen und die Krapfen nicht zu groß abstechen, sonst werden sie innen nicht durchgebacken. Der Teig lässt sich zugedeckt im Kühlschrank einen Tag aufbewahren.
    Bernhard Moser, Weinschule Berlin
Kaiserschmarren mit Zwetschgenröster
    Für 2  Personen
    Kaiserschmarren
    4  Eier | ein Schuss Milch (max. ⅛ l) | eine Messerspitze Salz | Zucker nach Geschmack | ca. 4 – 6   EL Mehl | Rumrosinen nach Geschmack (am Vortag Rosinen in Rum aufkochen, dann quellen lassen) | 80  g Butter
    Zwetschgenröster
    500  g tiefgekühlte Zwetschgen im Winter, frische im Sommer | 5   EL Zucker | 1  Zimtstange | 7  Nelken
    Für den Zwetschgenröster alle Komponenten miteinander verrühren und bei 180  °C im Backrohr ca. 45  Minuten garen. Ab und zu umrühren. Auskühlen lassen. Gewürze herausnehmen.
     
    Für den Kaiserschmarren Eier trennen, Eiweiß mit der Hälfte des Zuckers steif