Nachhaltig genießen - Rezeptbuch fuer unsere Zukunft

gesüßte Speisen in der Regel genauso intensiv erleben wie zuvor stark gesüßte. Und umgekehrt stark gesüßte Produkte dann als zu süß empfinden. Süßungsmittel wie Honig oder Vollrohrzucker verhindern wegen ihres Eigengeschmacks, zu viel davon zu verwenden. Das Ziel ist, nach einer Umgewöhnungszeit weniger gesundheitsbedenkliche Zucker aufzunehmen.
Isolierte Zucker lieber meiden
    Raffinierter Haushaltszucker – egal ob aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben – zählt zu den sog. isolierten Zuckern. Hierzu gehören weißer und brauner Zucker sowie Traubenzucker, Fruchtzucker usw. Diese enthalten praktisch keine bzw. nur sehr wenige lebensnotwendige und gesundheitsfördernde Nährstoffe. Brauner Zucker ist hier praktisch nicht besser als weißer Zucker. Isolierte Zucker begünstigen bei übermäßigem Verzehr die Entstehung von Zahnkaries, Übergewicht und Fettsucht. Auch weitere Erkrankungen wie Diabetes (Typ 2), Fettstoffwechselstörungen und Arteriosklerose stehen damit in Zusammenhang. Zudem können diese die Verträglichkeit von Vollkornerzeugnissen beeinträchtigen und Blähungen verursachen.
Honig, Vollrohrzucker, Apfeldicksaft und Co.
    Um Zucker zu sparen, kann man auch mit frischem, süßem Obst, Honig oder ungeschwefelten, eingeweichten Trockenfrüchten süßen. Aber auch Vollrohrzucker, Vollrübenzucker, Apfeldicksaft oder andere Fruchtdicksäfte, Agavendicksaft, Ahornsirup sowie Zuckerrübensirup bieten sich dazu an – jedoch maßvoll und nicht in konzentrierter Form. Sofern diese aus Entwicklungsländern importiert werden, sollten Sie darauf achten, dass sie aus Fairem Handel stammen (→  S. 142 ). Alle genannten Erzeugnisse gibt es aus ökologischer Landwirtschaft (→  S. 130 ).
    Um synthetische Süßstoffe und damit hergestellte Produkte, wie Light-Getränke, Light-Süßwaren und Feingebäck, ist es besser einen Bogen zu machen. Süßstoffe können den Appetit anregen und zu einem hohen Verzehr damit gesüßter Produkte verleiten. Ziel sollte sein, sich allmählich an eine weniger intensive Süße der Speisen zu gewöhnen.
    Hinweis: Vertiefende Hintergrundinformationen zu den Grundsätzen für eine Nachhaltige Ernährung und zum Nachhaltigen Alltag finden sich im Kapitel »Nachhaltige Ernährung: die Basics« am Ende des Buches (ab →  S. 125 ).
    Tipp
    Freuen Sie sich im Frühjahr, Sommer und Herbst auf die reichhaltige Auswahl an frischen Früchten, die uns das Leben versüßen.



Rezepte – nachhaltig kochen
    Ob Kohlrabicarpaccio, Dinkelgrissini oder Maroni-Macchiato – der Rezeptteil ist vielfältig und legt den Schwerpunkt auf eine kunterbunte Gemüseküche. Zusätzlich: eine Handvoll Fleisch- und Fischgerichte, bei denen wir Wert darauf gelegt haben, dass möglichst alle Teile vom Tier verwendet werden.

KLEINIGKEITEN
Focaccia mit Tomaten und Rukola
    Eine sommerlich belegte Focaccia aus herzhaftem Dinkel.
Für 1 Blech
    Braucht etwas mehr Zeit · 50 Min. + 20 Min. Backzeit
    Für den Hefeteig: 20 g Hefe · 200 ml warmes Wasser· Salz · 2 EL Olivenöl · 300 g Dinkelvollkornmehl
    Für den Belag: 300 g Tomaten · 2 Knoblauchzehen · 1 Bund Rukola · 2EL Olivenöl · Salz | Pfeffer, frisch gemahlen
Die Hefe in etwas Wasser auflösen, das restliche Wasser mit ½ TL Salz und dem Olivenöl dazugeben. Das Mehl einrühren, gut vermengen und 5 Min. kneten. Den Teig bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis er sein Volumen ungefähr verdoppelt hat. (Wenn alle Zutaten warm waren, dauert das ca. 30 Min.)
Den Teig noch einmal kurz durchkneten. Ein rundes Backblech einfetten oder mit Backpapier auslegen, den Teig ausrollen, auf das Blech legen und weitere 5 Min. gehen lassen.
Den Stielansatz der Tomaten entfernen, die Haut kreuzweise einritzen, kurz mit kochendem Wasser überbrühen und die Haut abziehen. Die Tomaten vierteln, entkernen und in Streifen schneiden. Knoblauch abziehen, zu den Tomaten pressen. Rukola waschen, hacken, zu den Tomaten geben und mit dem Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken. Den Hefeteig damit belegen.
Das Brot etwa 5 Min. bei Zimmertemperatur gehen lassen. Danach bei ca. 250 Grad (Umluft 220 Grad) für 20 Min. backen.
Variante
    Olivenöl und Rukola können auch erst nach dem Backen auf der Focaccia verteilt werden. Außerhalb der Tomatensaison können Sie die Focaccia auch mit Sesam, Kräutern oder Gewürzen bestreuen. Einfach vorher den Teig etwas anfeuchten und die Gewürze leicht andrücken.
    Nährwerte pro Rezept
    1480 kcal/ F49g/ KH 207 g/ E51g

Dinkelwrap mit