Wer gesund isst, stirbt früher: Tatsachen und Trugschlüsse über unser Essen (German Edition)

Warum schmeckt Gemüse aus dem Dampfdrucktopf oft fad?
    Der Trick beim Dampfdrucktopf (Schnellkochtopf) ist, dass der anfangs entstehende Dampf dank des festsitzenden Deckels nicht entweichen kann und so den Druck und die Temperatur im Topfinneren erhöht. Das verkürzt die Garzeit und spart zudem Energie. Die Kehrseite: Um sein Aroma zu entfalten, braucht so manches Kochgut den Kontakt mit der Luft, und nicht alle Reaktionen werden durch die höhere Temperatur in gleicher Weise beschleunigt. Daher kann es gerade bei Gemüse leicht passieren, dass es nach wenigen Minuten zwar weich ist, aber kein Aroma hat.
    > Was bedeutet Sous-Vide ?
    Entscheidet tatsächlich die Darmflora darüber, wie viele Kalorien unser Essen liefert?
    Es sieht ganz danach aus, als ob die mikrobielle Gesellschaft, die unseren Darm besiedelt, auch einen beträchtlichen Einfluss auf unsere Futterverwertung hat. Denn sie bestimmt darüber, wie gut wir unsere Nahrung aufschließen und wie viel Energie wir daraus ziehen. Das haben Versuche mit keimfrei aufgezogenen Mäusen gezeigt: Mäuse ohne Darmflora müssen rund ein Drittel mehr Kalorien als normale Mäuse zu sich nehmen, um nicht vom Fleisch zu fallen. Beimpft man den Darm der keimfreien Mäuse mit Darmbakterien, so steigt ihr Körperfettgehalt innerhalb kurzer Zeit um mehr als die Hälfte an – und sie fressen dabei sogar weniger. Das zeigt, dass die Darmbakterien helfen, die Nahrung besser auszunutzen.
    Daraus folgt noch etwas: »Die Botschaft dieser Experimente ist, dass die verfügbare Kalorienmenge in der Nahrung, die wir zu uns nehmen, möglicherweise kein fester Wert ist«, meinte auch einer der Forscher, »sondern von der Zusammensetzung unserer Darmflora abhängt.« Vergessen Sie also Kalorientabellen. Ohne Angabe, für welche Darmflora sie gelten, taugen die Listen bestenfalls als Toilettenpapier.
    Quellen: Samuel, B. S., Gordon, J. L.: A humanized gnotobiotic mouse model of host-archaeal-bacterial mutualism. Proceedings National Academy of Sciences 2006; 103: 10011–10016; Ley, R. E. et al.: Human gut microbes associated with obesity. Nature 2006; 444: 1022–1023
    Was versteht man eigentlich unter dem Darmhirn ?
    Unser Darmhirn, wissenschaftlich als enterales Nervensystem (ENS) bezeichnet, enthält mit rund 100 Millionen Nervenzellen ungefähr ebenso viele Nervenzellen wie unser Rückenmark und stellt neben unserem Zentralnervensystem (ZNS) ein zweites, eigenständiges Gehirn dar.
    ZNS und ENS teilen sich die Arbeit: Während sich das ZNS und die von ihm gesteuerten Muskeln und Sinnesorgane um so wichtige Dinge wie Erwerb und Aufnahme der Nahrung kümmern, sorgt das ENS dafür, dass diese Nahrung über eine Darmoberfläche, die ausgebreitet ungefähr eine Größe von 200 bis 300 Quadratmeter aufweist, in Verwertbares und Unverwertbares aufgeteilt, aufgespaltet und resorbiert (ins Blut aufgenommen) wird. Diese riesige Oberfläche muss zudem vor Giftstoffen, Parasiten und anderen Krankheitserregern aus der Nahrung geschützt werden – wahrhaftig eine gewaltige Aufgabe.
    Wenn das Darmhirn so wichtig ist, warum merkt man nichts davon?
    Während das ZNS die Informationen bewusst wahrnimmt, die unsere Sinne wie Augen, Ohren und Nase liefern, arbeitet das Darmhirn im Verborgenen. Es informiert uns nicht darüber, wie es das Frühstück verstoffwechselt hat. Solange alles klappt, bekommen wir von seiner Tätigkeit kaum etwas mit. Erst wenn etwas fehlt oder gar falsch läuft, setzt sich das Darmhirn mit dem ZNS in Verbindung und meldet »Unterzuckerung droht«, »zu wenig Flüssigkeit vorhanden« oder »verdorbene Muscheln«, und uns wird bewusst, dass wir etwas Süßes wollen, durstig sind oder Bauschschmerzen haben.
    Das Darmhirn teilt seine Bedürfnisse dem ZNS mit, und wir werden uns bewusst, dass wir Appetit auf eine bestimmte Speise haben oder aber Durst verspüren. Da das Darmhirn entwicklungsbiologisch das ältere der beiden Systeme sein dürfte, behält der Appetit gegenüber dem Verstand in der Regel die Oberhand. Ausnahmen sind Magersüchtige (Anorektiker, Anorexie) und Orthorektiker (»krankhaft Gesundesser«, Orthorexie).
    Quelle: Holzer, P. et al.: The enteric nervous system – a brain in the gut. Neuroforum 2002; 8: 218–226
    > Was versteht man unter Orthorexie ?
    Kann man durch falsche Ernährung an Diabetes erkranken?
    Zwischen Altersdiabetes (»Zuckerkrankheit«, Diabetes Typ 2) und Ernährung gibt es nur wenige Zusammenhänge. Bisher ist es trotz intensiver Bemühungen