Basic cooking

unten absinkende Kaltluft. Und: In der Kühlschranktür herrscht gemäßigtes Klima, das mit jedem Öffnen mäßiger, also wärmer wird. Dann noch das Eisfach: Das Grundmodell kühlt auf 0 Grad, taugt also nur für Eiswürfel. Sobald etwa Fett oder Zucker ins Spiel kommen, sinkt nämlich der Gefrierpunkt von Lebensmitteln. Ein-Sterne-Fächer reichen dann immerhin für 1 – 3 Tage, zwei Sterne für maximal zwei Wochen, drei Sterne stehen für -18 Grad und damit Tiefkühlqualität.
    Arktisches Tief mit drei Sternen: der Gefrierer
    18 Minusgrade und mehr herrschen in Gefriergeräten, eine Bitterkälte, bei der man sich kaum rühren mag. Und so läuft das Leben im Tiefkühler auch in Zeitlupe ab, was heißt, daß es länger erhalten bleibt. Was aber nicht heißt: ewiges Leben. Luft und Wasser tun hier weiter, wenn auch stark gebremst, ihre Arbeit. Das langsamere Altern der Lebensmittel im Kälteschlaf läßt sich aber noch weiter runterfahren, wenn sie gut und damit luftdicht verpackt sind. Was sonst passiert, kann man im halboffen abgelegten Beutel mit TK-Fritten sehen: Da stecken dann bald nur noch ein paar ausgetrocknete Pommes und viel Eis drin. Gerne wird gesagt, daß TK-Gemüse mehr Nährstoffe enthält als das Grün vom Gemüsemann. Stimmt, wenn der Händler mit altem Zeug Geld macht und es dabei behandelt wie Kohle. Sonst aber kommt’s frisch immer noch besser. Klar, Erbsen oder Blätterteig aus dem Tiefkühler sind wirklich praktisch, und für die drei Teller Suppe zuviel ist er auch der ideale Ort. Aber: Frisches Fischfilet oder ein zartes Steak sind nicht unbedingt Basics für den TK-Vorrat – die sollten lieber gleich in die Pfanne.
    Manche mögen Frischluft
    Viele Obst- und manche Gemüsearten mögen als echte Sonnenkinder auch in der Küche keine Kühlschranktemperaturen. Einige wie Bananen vertragen überhaupt keine Kälte, manche verlieren dabei wie Tomaten ihr Aroma für immer, andere mögen es auf Dauer nicht zu kalt, werden aber durch kurzes Kühlen vor dem Servieren erst richtig erfrischend – Melonen zum Beispiel.
    Die kleine Vorratsetikette
    Was die Lager-Hinweise der Hersteller bedeuten
    • Gekühlt aufbewahren: im Kühlschrank
    • Kühl aufbewahren: nicht unbedingt im Kühlschrank, sondern besser an einem kühlen Ort bei maximal 18 Grad
    • Bei Zimmertemperatur aufbewahren: bei 18 – 22 Grad, also im Küchenschrank
    • Vor Wärme schützen: verträgt etwas höhere Grade, aber nicht gerade neben der Heizung
    • Trocken aufbewahren: in einem luftdichten Gefäß nicht gerade über dem Herd
    • Lichtgeschützt aufbewahren: in Dosen, dunklen Gläsern, hinter Türen
    Der gekühlte Grundvorrat – was wo, wie und wie lange frisch bleibt
    Oben und Mitte
    ein Käse fürs Brot und zum Überbacken (wie Gouda), ein Käse zum Reiben (wie Parmesan), ein Käse zum Naschen (wie Camembert, Blauschimmel, Rotschmier), nach Lust und Laune Frischkäse, Mozzarella etc.
    Wie: in luftdichter Dose, Schnittfläche in Folie bzw. ganz mit Papier oder feuchtem Tuch bedeckt. Kräftige Sorten extra. Frischkäse, Mozzarella in Verpackung
    Wie lange: je nach Sorte 3 Tage bis 2 Wochen bzw. bis MHD
    Milch , Sahne, Joghurt, Crème fraîche, Quark; Kefir, Buttermilch, saure Sahne, Mascarpone
    Wie: eher in der Mitte als oben lagern; nach dem Anbrechen gut verschließen, stets mit sauberem Löffel abnehmen
    Wie lange: bis MHD, nach dem Öffnen 2 – 5 Tage
     
    Unten bzw. an kältester Stelle
    Fleisch, Wurst, Fisch
    Wie: Fleisch und Fisch ohne Verpackung, auf Teller oder in Schale nicht ganz luftdicht abgedeckt; Geflügel extra; Wurst ohne Verpackung in möglichst getrennten, nicht zu vielen Lagen in luftdichter Dose; Räucherwaren extra
    Wie lange: Hackfleisch knapp 1 Tag, Geflügel und kleingeschnittenes Fleisch 1 – 2 Tage, übriges Fleisch 2 – 3 Tage, gegart 3 Tage; Fisch frisch 1 – 2 Tage, geräuchert, gebeizt, mariniert nach dem Anbrechen 2 – 3 Tage, gegart 2 – 3 Tage; Wurst 2 – 4 Tage, Räucherwaren 1 Woche und länger
     
    Tür
    Butter, Eier, angebrochene haltbare Konserven, angebrochene Getränke
    Wie: in jeweiligen Fächern
    Wie lange: Butter und Eier bis MHD
     
    Gemüsefach
    Gemüse wie Lauchzwiebeln bzw. Lauch, Möhren, Kohl und Rüben aller Art als Basics, bei Salaten halten Chinakohl, Romana oder Chicorée länger; Pilze und Suppengrün für alle Fälle; ansonsten nach Saison, Lust und Laune
    Wie: lose, Empfindliches nicht ganz luftdicht in Folie oder feuchten Tüchern;