Basic cooking

sinnlich – und bei so manchen verpönt. Bei Basic-Köchen überhaupt nicht, denn er gibt sein Aroma her für alle gesunden Genüsse der Küche. Aber: zu alter Knoblauch, ob vertrocknet oder ausgetrieben, schmeckt fies. Noch fieser: Knoblauchpulver. Korrekt: Knoblauchatem – wenn beide ihn haben
    Ideen: Knoblauch in Öl = Aroma tropfenweise • Salatschüssel mit Knoblauch ausreiben • Knoblauch auf Gabel spießen, Rührei damit aufschlagen • Kartoffeln oder Reis mit Knoblauch und Lorbeer garen • Knoblauch als Beilage: im Ganzen wie Folienkartoffeln gegart, Zehen fritiert oder in Wein geschmort • Butterbrot mit frischem Knoblauch
    Die Dosentomaten
    Unübersetzlich
    Manchmal greifen auch Sterneköche zur Dose, etwa zu geschälten Tomaten, die fürs Kochen oft mehr Power haben als frische. Ganz taugen sie fürs lange Garen, in Stücken für schnelle Sachen und als Belag; passierte Tomaten schmecken nicht so stark, Tomatenmark gibt Konzentration
    Ideen: Dip aus Butter, Tomatenmark, Parmesan, Knoblauch, Basilikum auf Cräckern • Geschmortes mit geschälten Tomaten, sehr italienisch • Toast mit Salami, Tomatenwürfeln und Mozzarella, statt Pizza • Fisch mit geschälten Tomaten dünsten • Dosen-Bohnenkerne mit Tomatenwürfeln, zum Brathähnchen
    Die Sojasauce
    engl. soya sauce; franz. sauce soui; ital. salsa soia
    So wie einst jede bayerische Gemeinde Bier braute, so hat jedes Dorf Asiens sein eigenes Gebräu aus vergorenen Sojabohnen. Bei den Freaks steht kräftig-dunkle und salzig-helle Sojasauce aus China, würzig-süße aus Indonesien und die helle milde aus Japan im Schrank. Letztere ist absoluter Basic-Standard
    Ideen: Asia-Dip aus Sojasauce, Ingwer, Knoblauch • Krautsalat mit Sojasauce • Hühnerbrühe mit Sojasauce • Bratfisch mit Sojasauce einreiben • Grillfleisch mit Sojasauce marinieren • Pilzpfanne mit Sojasauce • Eierkuchen mit Sojasauce
    Der Pesto
    Unübersetzlich
    Einst würzten nur die Mammas Liguriens mit der Paste aus Basilikum, Knoblauch, Pinienkernen, Olivenöl, Parmesan und/oder Pecorino, heute ist sie Kult von Hamburg bis Sydney. Je mehr die Zutatenliste von gekauftem Pesto dem Original entspricht, desto besser – und teurer – ist es. Das Basic-Rezept steht hier >
    Ideen: Kartoffel- oder Nudelsalat mit Pesto • Pesto aufs Tomaten-Mozzarella-Sandwich • Gnocchi mit Pesto • Bohnen-Tomaten-Suppe mit Pesto • gegrillte Aubergine mit Pesto • Brathähnchen mit Pesto einreiben • Kochfleisch oder kalter Braten mit Pesto • Frischkäse mit Pesto, getrennt als Happen, gemischt als Dip
    Essen machen
    „Ich koch’ mir was!“
    Fragt sich nur wie.
    Nehmen wir mal Kartoffeln. Die kann man kochen. Mit Schale oder ohne, in Wasser oder in Brühe. Man kann sie aber auch braten, und zwar in Scheiben, in Würfeln, im Ganzen, roh oder gekocht. Und man kann sie backen. Und schmoren. Und grillen, dämpfen, dünsten, fritieren, gratinieren. Ja Hilfe, das klingt nicht nur nach Arbeit, das klingt nach viel Arbeit.
    Be basic. Alles auf einmal geht sowieso nicht, und das Ziel ist immer dasselbe: Etwas Rohes so heiß zu machen, daß es sich besser essen läßt und besser schmeckt. Dabei spielen Wasser, Strom und Gas die Hauptrolle. Wasser kann geschmeidig machen und durchdringen oder verwässern und auslaugen. Energie sorgt für Tempo – zuviel Energie sorgt für den rauchenden Crash. Viel Wasser und wenig Energie ist sanftes Kochen für den zarten Biß. Kein Wasser und viel Energie ist kurzes Braten für die knusprige Kruste. Zwischen diesen Polen liegt die Welt des Essenmachens. Herzlich willkommen.
Stark Kochen
    Das heißt: Energie und Wasser satt. Weil die Sachen in kurzer Zeit ganz ordentlich Hitze und Feuchtigkeit brauchen, um gar und gut zu werden. Wie Nudeln zum Beispiel. Oder Broccoli.
    Drei Dinge braucht der Kochtopf
    Die Familienpackung Spaghetti oder doch nur das Frühstücksei, drüber oder drunter geht es beim Kochen selten. Dafür, und für alles, was dazwischen liegt, reichen im Grunde zwei Töpfe: einer für die kleine Platte, in den gut 1 Liter Wasser paßt, und einer mit 4 – 5 Litern Platz für die große Platte. Wer öfters kocht und weniger gern spült, wird noch zwei Zusatztöpfe schätzen: den hohen Kleinen für gut 2 Liter Suppe und den flachen Großen für gut 3 Liter voller Kartoffeln.
    Fürs starke Kochen sind teure Spezialteile nicht wichtig. Weil’s aber im Basic-Topf nicht nur beim Kochen bleibt, sollte es auch nicht die erstbeste Blechbüchse sein.