Country Basics: Alles, was man braucht, um die Natur genussvoll in die Küche zu holen

Abgekühlt in einer luftdichten Box halten sie 1 Woche im Kühlschrank.
    Bohnenkrautschmalz
    Genial auf knusprigem Bauernbrot
    Zutaten für 2 Twistoff-Gläser oder Schmalztöpfchen (je etwa 400 ml):
    800 g fetter (grüner) Rückenspeck (roh und ungeräuchert)
    1 Stange Lauch
    1 säuerlicher Apfel
    1/2 Bund Bohnenkraut
    Salz
    Pfeffer
    Zubereitungszeit: 20 Minuten
    + 1 Stunde Garen
    Haltbarkeit: 3–4 Monate
    Kalorien pro Glas: 1100 kcal
    1_Den Rückenspeck zuerst in dünne Scheiben schneiden, dann klein würfeln und in einen Topf geben. Den Speck bei geringer Hitze in etwa 40 Minuten langsam auslassen, bis das Fett flüssig wird und nur noch kleine feste Stückchen zu sehen sind. Dabei ab und zu umrühren.
    2_Von dem Lauch das Wurzelbüschel und die welken Teile abschneiden. Die Stange der Länge nach aufschlitzen und gründlich waschen, auch zwischen den Schichten. Den Lauch in nicht zu dünne Streifen schneiden. Den Apfel vierteln, schälen, entkernen und klein würfeln. Das Bohnenkraut abbrausen, trocken schütteln und die Blättchen abstreifen.
    3_Lauch und Apfel mit dem Bohnenkraut zum Rückenspeck geben. Alles weitere 10 Minuten garen, dabei oft durchrühren.
    4_Schmalz mit Salz und Pfeffer würzen und in die gründlich gesäuberten Gläser oder Töpfchen füllen. Auskühlen lassen, verschließen und kalt lagern.
    Kaninchenrillettes
    Feinkost-Brotaufstrich aus Frankreich
    Zutaten für 2 Twistoff-Gläser (je etwa 1/2 l):
    3 Kaninchenkeulen (etwa 850 g)
    300 g fetter roher Schweinebauch (ohne Schwarte)
    150 g fetter (grüner) Rückenspeck (roh und ungeräuchert)
    1/4 Bund Thymian
    2 Knoblauchzehen
    2 Schalotten
    2 Lorbeerblätter
    1 getrocknete Chilischote
    Salz
    Pfeffer
    je 1 kräftige Prise frisch geriebene Muskatnuss und Zimtpulver
    100 g Schweine- oder Gänseschmalz
    100 ml Noilly Prat (Wermut) oder trockener Weißwein
    Zubereitungszeit: 1 Stunde
    + 4 1/2 Stunden Garen
    Haltbarkeit: 2 Monate
    Kalorien pro Glas: 2100 kcal
    1_Backofen auf 140 Grad vorheizen (erst später einschalten: Umluft 120 Grad). Die Kaninchenkeulen waschen und trocken tupfen. Den Schweinebauch und Speck in etwa 1 cm breite Scheiben, dann in ebenso große Würfel schneiden. Thymian abbrausen und trocken schütteln. Knoblauch und Schalotten schälen und grob hacken.
    2_Die vorbereiteten Zutaten mit Lorbeerblättern, Chili, Salz, Pfeffer, Muskat und Zimt in einem Bräter (am besten aus Gusseisen) mischen. Schmalz in Stücke teilen und mit dem Noilly Prat oder dem Weißwein dazugeben.
    3_Bräter zugedeckt in den Ofen (Mitte) stellen und alles etwa 4 Stunden garen, bis das Kaninchenfleisch so mürbe ist, dass es von selbst von den Knochen fällt.
    4_Ein großes Sieb in eine Schüssel hängen und den ganzen Bräterinhalt hineingießen. Kaninchenfleisch von den Knochen lösen und in Stücke zupfen, das Schweinefleisch ebenfalls fein zerfasern.
    5_Das Kaninchen- und Schweinefleisch wieder in einen Topf geben. Vom in der Schüssel gesammelten Fett 2 Schöpflöffel (etwa 150 ml) abnehmen und zum Fleisch geben. Die Fleisch-Fett-Mischung erhitzen und bei geringer bis mittlerer Hitze nochmals etwa 10 Minuten garen, bis eine geschmeidige Masse entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
    6_Für die Gläser in einem Topf Wasser zum Kochen bringen. Die Gläser einlegen und etwa 5 Minuten in dem kochenden Wasser sterilisieren, dann kopfüber auf einem Küchentuch abtropfen lassen.
    7_Die Rillettesmasse in die abgetropften Gläser füllen und sehr gut hineindrücken, damit keine Luftlöcher entstehen. Vom restlichen Fett in der Schüssel nach und nach etwas abnehmen und jeweils etwa 1 cm hoch in die Gläser füllen. Die Fettschicht fest werden lassen und die Gläser verschließen. Kalt aufbewahren.
    Rhabarberchutney
    Besonders fein zu Geflügel, kaltem Braten und zu Käse
    Zutaten für 6 Twistoff-Gläser (je etwa 1/8 l):
    750 g Rhabarber
    1 Zwiebel
    2 Knoblauchzehen
    1 Stück Ingwer (etwa 3 cm)
    1–2 rote oder grüne Chilischoten
    100 g getrocknete Cranberrys (ersatzweise Rosinen oder gewürfelte Trockenaprikosen)
    2 TL gelbe Senfkörner
    250 g brauner Zucker
    1/8 l Apfel- oder Weißweinessig
    Salz
    Zubereitungszeit: 50 Minuten
    + 1 Stunde Ruhen
    Haltbarkeit: mindestens 1 Jahr
    Kalorien pro Glas: 250 kcal
    1_Rhabarber waschen und die Enden abschneiden. Wenn sich dabei Fäden lösen, diese gleich mit abziehen. Den Rhabarber in etwa 1 cm breite Stücke schneiden. Die Zwiebel, den Knoblauch und den Ingwer schälen und ganz fein hacken. Die Chilischote(n)