Country Basics: Alles, was man braucht, um die Natur genussvoll in die Küche zu holen

noch keine Konservierungsstoffe enthält und für ein intensives Fruchtaroma sorgt. Der »3 : 1«-Zucker lässt zwar noch mehr Frucht zu, allerdings kann man hier je nach Hersteller schon mal die Konservierungsstoffe herausschmecken.
    Die frischen, gut gesäuberten, ganzen oder zerkleinerten Früchte kann man einige Stunden vorm Kochen mit dem Zucker vermischen. Dann werden sie auf dem Herd flott erhitzt und unter Rühren in wenigen Minuten bis zur gewünschten Gelierstufe gekocht. Zum Test einen Teelöffel voll auf einen kühlen Teller geben: Wird die Konfitüre rasch fest und bildet sich ein Häutchen, ist es Zeit zum Abfüllen.
    Hierfür am besten einen Einmachtrichter verwenden. Die Gläser vorher unbedingt gründlich heiß ausspülen, nach dem Befüllen fest zudrehen, 10 Minuten auf den Deckel stellen, wenden und abkühlen lassen – dann bleibt alles luftdicht. Rezepte dazu von > – > .
    Einkochen mit Würze: Chutneys und andere Saucen
    Bei pikant Eingekochtem unterstützen Chili, Salz, Essig und auch Zucker die Konservierung. Alles zusammen steckt in süßscharfen Chutneys, die ähnlich wie klassische Konfitüren lange gekocht werden. Am bekanntesten ist Mangochutney, es kann aber auch aus Äpfeln, Auberginen, Rhabarber, Gurken, Tomaten oder Zwiebeln eingekocht werden. Ein Verwandter ist der süßsaure Ketchup, und von dem ist es nicht weit zum Senf, der bekanntesten Würzpaste in unseren Breiten. Schärfe hält ihn frisch, und auch er kann leicht selbst gemacht werden. Rezepte dazu auf > – > .
    Einkochen mit Fleisch: Wurst, Confits und Rillettes
    Eine der ältesten Methoden, um Fleisch zu konservieren, ist das Wursten. Dazu wird es zerkleinert, in Därme gefüllt und dann getrocknet, geräuchert oder gebrüht. Haltbar machendes Salz kann entweder dem Wurstbrät zugesetzt werden oder die ganze Wurst wird damit eingerieben, wie bei vielen luftgetrockneten Sorten. Für den Hausgebrauch kann die Wurst auch in Gläser oder Dosen gefüllt und eingekocht werden, wie das oft mit Leberwurst oder Presssack geschieht. Eine sehr feine Version der Wurst sind die französischen Confits oder Rillettes, bei denen Fleisch am Stück (oft noch am Knochen) mit reichlich Fett so lange gegart wird, bis es streichzart ist. Dann kommt alles zerpflückt in Tiegel oder Gläser und wird dort im eigenen Fett konserviert. Rezept dazu auf > .

    Extra: Räuchern
    Wer selbst räuchert, kann sich so richtig country fühlen. Und man braucht auch nicht unbedingt einen Garten oder speziellen Ofen dazu – in der Küche in einem Bräter oder schweren Wok mit Deckel geht es auch. Ideal für den Hausgebrauch ist das Heißräuchern von Fisch, wobei dieser bei 60–90 Grad gegart wird und am besten noch lauwarm schmeckt – sehr haltbar wird er dadurch allerdings nicht. Zum richtigen Konservieren ist Kalträuchern bei maximal 25 Grad besser, das aber mehrere Tage dauern kann, in denen ständig Glut und Temperatur kontrolliert werden müssen. Country, aber nicht basic. Hier die Basics fürs Heißräuchern von Forellen:
    1 Die Forellen sollten auf jeden Fall sehr frisch, sauber ausgenommen und gut abgespült sein. Dann werden sie für 10–12 Stunden in Salzlake eingelegt – etwa 70 g Salz auf 1 l kaltes Wasser. Wer mag, kann auch noch Aromen wie Wacholderbeeren, Senfkörner, Fenchelsamen oder Lorbeerblätter dazugeben. Dabei darauf achten, dass die Fische mit der Lake bedeckt sind und während des Einlegens im Kühlschrank stehen.

    2 Anschließend die Fische aus der Salzlake nehmen, gut trocken tupfen und an einem Haken an einer Leine oder auf einem Gitter 1–2 Stunden an der Luft, aber nicht direkt in der Sonne trocknen lassen. So bekommen sie beim Räuchern eine schöne Farbe und werden nicht schmierig.
    3 Nun einen großen Wok oder Bräter mit Alufolie auskleiden und eine knapp fingerdicke Schicht Räuchermehl hineingeben (gibt es in Bäumärkten und im Anglerladen zu kaufen oder im Internet zu bestellen, ist fast immer gemahlen aus unbehandeltem Buchenholz, oft mit Gewürzen versetzt).

    4 Wok oder Bräter auf den Herd stellen und erhitzen, bis es zu rauchen beginnt. Derweil die Forellen auf ein Gitter oder eine gelochte Grillschale legen, die ein paar Zentimeter über dem Mehl angebracht werden kann.
    5 Gitter oder Schale in den Wok oder Bräter stellen, zudecken. Die Fische bei geringer Hitze etwa 45 Minuten räuchern. (Filets sind je nach Dicke in 10–20 Minuten gar.) Fische herausholen, filetieren, möglichst frisch genießen.