Country Basics: Alles, was man braucht, um die Natur genussvoll in die Küche zu holen

das dauert gute 15 Minuten.
    2_Den Backofen auf 50 Grad einschalten (Ober- und Unterhitze nehmen, Umluft ist nicht empfehlenswert). Die gründlich gesäuberten Gläser bereitstellen.
    3_Den Joghurt mit dem Schneebesen unter die Milch rühren. Die Mischung in die Gläser verteilen, auf dem Blech in den Ofen (Mitte) stellen und 30 Minuten darin ruhen lassen. Dann den Ofen ausschalten und den Joghurt weitere 8 Stunden im Ofen stehen lassen.
    4_Der Joghurt ist nach dieser Zeit zwar fest, schmeckt aber gekühlt viel besser: deshalb noch mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank stellen, bevor man ihn dann genießt. Und: Richtig fein schmeckt er 3–4 Tage lang, danach ist er zwar nicht schlecht, hat aber seine Frische doch ein bisschen verloren.
    TIPP
    Diesen frisch gemachten Joghurt kann man jetzt 3- bis 4-mal zum Ansetzen von neuem Joghurt verwenden, danach verliert er an Wirkkraft. In diesem Fall neuen unbehandelten Joghurt kaufen und zum Ansetzen nehmen.

    Dickmilch
    Die Grundlage für Quark und Frischkäse
    Zutaten für 2 Twistoff-Gläser (je etwa 1/2 l):
    1 l frische Bio-Milch (3,5 % Fett, keine H-Milch nehmen!)
    Zubereitungszeit: 10 Minuten
    + 1 Stunde Kühlen
    + 1–2 Tage Ruhen
    Haltbarkeit: 3–4 Tage
    Kalorien pro Glas: 320 kcal
    1_Die Milch in einem Topf nur einmal kurz aufkochen, dann gleich wieder auskühlen lassen. Die gründlich gesäuberten Gläser bereitstellen.
    2_Die Haut, die sich beim Auskühlen gebildet hat, abnehmen. Die Milch in die Gläser füllen, mit einem luftdurchlässigen Tuch abdecken und bei Raumtemperatur 1–2 Tage ruhen lassen, bis sie dick wird.
    3_Die Milch ist dann so fest geworden, dass man sie gut löffeln kann. Besonders fein schmeckt sie: siehe Joghurt.
    Dazu passt: Obstsalat, Fruchtkompott oder einfach Zucker und Zimt.
    VARIANTE: Quark
    Ein großes Sieb mit einem Küchentuch auskleiden und in eine Schüssel hängen.
    Die Dickmilch hineingießen, mit einem weiteren Tuch abdecken und über Nacht abtropfen lassen. Am nächsten Tag das Tuch zusammendrehen und noch so viel Molke auspressen, bis der Quark die gewünschte Konsistenz hat.
    TIPPS
    Man kann für die Herstellung von Dickmilch und Quark sehr gut ganz frische Milch direkt vom Bauernhof verwenden, aber natürlich auch Qualitäts-Bio-Milch aus dem Laden. In jedem Fall muss sie aber gründlich erhitzt werden, damit eventuell enthaltene Bakterien abgetötet werden.
    Und: Sowohl die Dickmilch als auch den Quark möglichst bald verbrauchen (siehe Joghurt).

    Frischkäse
    Macht ein bisschen Arbeit, schmeckt aber unvergleichlich gut
    Zutaten für etwa 300 g:
    1 l frische Bio-Milch (3,5 % Fett, keine H-Milch nehmen!)
    100 g Buttermilch oder Dickmilch (fertig gekauft oder selbst gemacht, -siehe links)
    1 geh. TL Salz
    1/2 TL flüssiges Lab (bekommt man übers Internet oder in der Apotheke)
    Außerdem:
    (digitales) Küchenthermometer
    Zubereitungszeit: 30 Minuten
    + 4 1/2 Stunden Abkühlen und Ruhen
    + 2–3 Stunden Abtropfen
    Haltbarkeit: 1 Woche
    Kalorien pro Portion: 701 kcal
    1_Die Milch in einem Topf erhitzen, bis sie fast kocht, dann auf etwa 30 Grad abkühlen lassen (mit dem Thermometer messen). Milch in eine Schüssel gießen und die Butter- oder Dickmilch und das Salz mit einem Schneebesen kräftig unterschlagen.
    2_Das Lab mit 100 ml lauwarmem Wasser verrühren und ebenfalls mit dem Schneebesen unter die Milch rühren. Das Ganze jetzt etwa 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen, bis aus der Milch eine feste Masse geworden ist. Die Schüssel dabei nicht bewegen!
    3_Diese feste Masse mit einem langen Messer kreuz und quer in kleine Stücke schneiden (dadurch trennt sich die Molke von der festen Masse) und nochmals etwa 20 Minuten stehen lassen. Dabei wieder die Schüssel nicht bewegen!
    4_Ein großes Sieb mit einem angefeuchteten Küchentuch auslegen und in eine Schüssel hängen. Molke und Käsebruch im Topf langsam erwärmen, bis die Molke etwa 38 Grad hat (Thermometer!).
    5_Die Mischung vorsichtig in das Sieb -gießen und noch einmal etwa 3 Stunden ruhen lassen. Dann die Enden des Tuchs zusammendrehen, mit einer Schnur am oberen Ende zusammenbinden und über der Schüssel aufhängen. Den Frischkäse 2–3 Stunden hängen und abtropfen lassen, bis er die gewünschte Konsistenz hat.
    Sauerkraut
    Vitamin-C-Power für den Winter
    Zutaten für 1 Tontopf (etwa 4 l, etwa 2 kg fertiges Kraut):
    1 großer Weißkohl (etwa 2 1/2 kg)
    gut 2 EL feines Meersalz (35 g)
    1 EL Zucker (15 g)
    je 1 TL Wacholderbeeren, gelbe Senfkörner und