Dampfgaren - Kochen auf die sanfte Tour

Butter erwärmen und mit Puderzucker, Vanillezucker, Eigelb, Zitronenschale und Salz über Dampf warm aufschlagen. Vorteig, Mehl und Butterabtrieb zu einem glatten Teig verarbeiten.
     
    Teig in vier gleich große Stücke teilen und zu Kugeln formen. Mit einem Tuch abdecken und etwa 30 Minuten ruhen lassen. Die Kugeln flach drücken, in der Mitte mit etwas Zwetschkenmarmelade füllen, zusammenklappen, die Teigränder zusammendrücken und mit der Teignaht nach unten auf ein bemehltes Brett legen. Nochmals mit einem Tuch abdecken und aufgehen lassen.
     
    Die fertig aufgegangenen Germknödel in einen gelochten Gastronormeinsatz einlegen und im vorgeheizten Dampfgarer bei 100 °C und 100 % Dampf ca. 25 Minuten dämpfen. Germknödel auf einem Teller anrichten, mit heißer Butter übergießen und mit einer Mohn-Zucker-Mischung bestreuen.
     
    Tipp
Sie können auch tiefgekühlte Germknödel im Dampfgarer dämpfen. Dafür geben Sie einfach 10 Minuten Garzeit dazu.
    Crème brûlée

    Crème brûlée
    DAMPFGARER
    4 Formen zu je 125 ml
     
    Zutaten
1 Vanilleschote
80 g Feinkristallzucker
300 ml Schlagobers
160 ml Milch
4 Eigelb
40 g brauner Zucker zum Flämmen
     
    Zubereitung
    Die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden, Mark auskratzen und mit etwas Kristallzucker vermischen. Obers, Milch, Eigelb, restlichen Kristallzucker und Vanillemark (am besten mit dem Stabmixer) durchmixen und im Kühlschrank ruhen lassen, bis sich der Schaum der Flüssigkeit gesetzt hat.
     
    In Porzellanförmchen füllen, die Formen in einen geschlossenen Gastronormeinsatz stellen und im vorgeheizten Dampfgarer bei 90 °C und 100 % Dampf ca. 50 Minuten garen. Anschließend gleich kalt stellen. Kurz vor dem Servieren mit braunem Zucker bestreuen und mit einem Brenner flämmen.
     
    Tipps
    • Als Garnitur eignen sich frische Beeren oder Beerenmark hervorragend. Dazu benötigen Sie frische oder tiefgekühlte Früchte (die sich übrigens auch im Dampfgarer bei 60 °C und 100 % Dampf langsam auftauen lassen), Puderzucker nach Geschmack und einen Stabmixer.
    • Das Beerenmark nun durch ein feines Sieb passieren und mit der Crème brûlée servieren.
    • Sollten Sie keinen Brenner zum Flämmen haben, dann tut’s auch eine Lötlampe mit Campinggas.

Kleiner Küchendolmetscher
    Kleiner Küchendolmetscher
     
    Geselchtes : geräuchertes Fleisch
    Karotte : Möhre
    Marille : Aprikose
    Nockerl : kleiner Kloß
    Powidl : Zwetschkenmarmelade
    Sauerrahm : saure Sahne
    (Schlag-)Obers : süße Sahne, Süßrahm
    Schweinsschopf : Schweinekamm
    Semmel : Brötchen
    (Semmel-)Brösel : Paniermehl
    Topfen : Quark
    Zwetschke : Zwetsch(g)e, Pflaume
     

Kleines Küchenlexikon
    Kleines Küchenlexikon
     
    Abkürzungen/Begriffe
    Dariolform: kleine, glatte Becherform
    EL : Esslöffel
    TL : Teelöffel
    Pkg : Packung
     

Verwendete Literatur
    Verwendete Literatur
     
    • Der Brockhaus Ernährung, F. A. Brockhaus GmbH, Mannheim, Leipzig 2008
    • Nicola Graimes: Clever essen – clevere Kids, Urania, Freiburg 2004
     
     
    Dank
    Meine Eltern haben mich zu diesem Kochbuch inspiriert, Aimee Klein hat mich in diesem Vorhaben bestärkt und den Kontakt zum Verlag hergestellt. Meine Lebensgefährtin Erika Stefal ließ als Diätologin einige hilfreiche Tipps in das Buch einfließen. Sie und meine Schüler Lara Pflanzer, Raphael Paul, Matthäus Blauensteiner und Andreas Zwettler sowie mein Kollege Christian Zaufl unterstützten mich tatkräftig bei den Fotoshootings. Allen möchte ich an dieser Stelle von ganzem Herzen meinen Dank aussprechen.
    Wir bedanken uns für die freundliche Unterstützung bei folgenden Unternehmen:
    • Tourismusschulen Modul ( www.modul.at )
    • CERNYs Fisch und Feinkost ( www.cernys.at )
    • Kriegler Wildspezialitäten ( www.krieglerwild.at )
    • Leopold Trünkel ( www.truenkel.at )
    • FRISCH und RASCH – Obst und Gemüse ( www.frischundrasch.at )
    • Eishken Estate ( www.eishken.at )
    • Faulmann & Faulmann Küchen ( www.faulmann.at )
     
     
    Bildquellen
     
    Umschlag und Inhalt: Miguel Dieterich

Impressum
    Impressum
     
    © 2010 avBUCH im Cadmos Verlag, Möllner Str. 47, 21493 Schwarzenbek
    2. Auflage 2011
    E-Mail: [email protected] , Internet: www.avbuch.at
     
    Deutsche Nationalbibliothek – CIP-Einheitsaufnahme
    Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie; detaillierte bibliografische ten sind im Internet über http://dnb.ddb.de abrufbar.
     
    Das Werk ist einschließlich aller seiner