Dampfgaren - Kochen auf die sanfte Tour

Vorwort
    Vorwort
    Gesundes Kochen stellt für mich seit vielen Jahren eine große Aufgabe dar. Als ehemaliger Koch in der Spitzengastronomie und nun Lehrer an den „Tourismusschulen Modul“ in Wien habe ich inzwischen für meine Kochkurse und meinen Unterricht zahlreiche Rezepte selbst entwickelt. Eine besondere Herausforderung war und ist für mich das Kochen mit dem Dampfgarer bzw. Dampfbackofen. Leider musste ich bei den von mir geleiteten Kochseminaren aber immer wieder feststellen, dass auch ambitionierte Hobbyköchinnen und -köche mit den vorhandenen Rezepten in den diversen Büchern zu diesem Thema nicht zurechtkamen – warum auch immer. Ich finde das sehr schade, denn die vielen Vorzüge, die das Dampfgaren mit sich bringt, sind einfach nicht zu toppen. Einerseits ist es ein Verfahren, bei dem die Nahrungsmittel sehr schonend behandelt werden. Andererseits werden dadurch Zeitressourcen frei, die anderweitig genutzt werden können. Als Gastgeber kann man sich zum Beispiel in Ruhe seinen Gästen widmen, ohne dabei befürchten zu müssen, dass in der Küche irgendetwas anbrennen könnte. Zudem ist es möglich, vieles schon im Vorhinein vorzubereiten, und obendrein herrscht in der Küche kein Tohuwabohu in Form von unzähligen gebrauchten Töpfen und Schüsseln. Last, but not least, bringt es u. a. auch Vorteile für Ihre Kinder. Wie alle Mütter und Väter wissen, kann es mit dem Aufwärmen oder Regenerieren von Speisen bei unserem Nachwuchs oft nicht schnell genug gehen. Während nun das Essen mithilfe von Dampf in wenigen Minuten auf sanfte und gesunde Weise erwärmt wird, können Sie den Sprösslingen Ihre ganze Aufmerksamkeit widmen.
Noch ein Hinweis zu den Rezepten. Da die hier vorgestellten Rezepte mit verschiedenen Dampfgarmethoden zubereitet werden können, kann es mitunter zu leichten Abweichungen bei den Garzeiten kommen. Ebenso gibt es bei den Geräten geringfügige Bedienungsunterschiede, die eventuell leichte Korrekturen erfordern. Alle Rezepte für den Dampf- bzw. Kombibackofen gelingen selbstverständlich auch in einem üblichen Backofen, dann eben ohne Dampf.
Mein Anliegen war es, ein Kochbuch zu gestalten, das die Leserinnen nicht mit einer langen Einleitung „langweilt“, sondern sich in erster Linie der Zubereitung der Speisen widmet. Vor allem war ich darauf bedacht, mich nicht auf ein bestimmtes Gerät zu beziehen, sondern allen „dampfgarenden“ Hobbyköchinnen und -köchen die Möglichkeit zu bieten, sich mit diesem neuen Betätigungsfeld anzufreunden.

Ich wünsche Ihnen gutes Gelingen und viel Freude beim Nachkochen!

    Georg Ferencsin



Dampfgaren – Kochen auf die sanfte Tour
    Dampfgaren – Kochen auf die sanfte Tour
    Sie essen gern gedämpften Fisch, Fleisch und vitaminreiches Gemüse? Dann sollten Sie das Garen mit Dampf unbedingt einmal ausprobieren. Für dieses Verfahren, das bei 80-100 °C erfolgt, ist beste Lebensmittelqualität und Frische der Produkte eine besonders wichtige Voraussetzung.
    Dampfgarer
    Dampfgarer
    Ein Dampfgarer ist ein Küchengerät, mit dem Lebensmittel wie Gemüse, Fisch und Fleisch mittels Wasserdampf gegart werden. Bei dieser schonenden und gesunden Zubereitungsmethode kommen die Speisen nicht mit Wasser in Berührung; so werden (lebenswichtige Vitamine und Mineralstoffe nicht ausgeschwemmt. Außerdem trocknet das Gargut nicht aus wie etwa beim Garen in einem herkömmlichen Backofen. Der heiße Wasserdampf strömt auf die Nahrungsmittel und umschließt sie von allen Seiten. Bei manchen Lebensmitteln, insbesondere bei Gemüse, wird die Farbe sogar noch verstärkt und die natürlichen Aromen bleiben erhalten.
     

     
    Grundsätzlich ist Dampfgaren jedoch keine neue Erfindung. In China ist diese Art der Speisenzubereitung bereits seit vielen Jahrhunderten bekannt. Von dort breitete sie sich nach Südostasien aus und gelangte über Japan und Indien nach Europa. Populär wurde das schonende Dampfgaren allerdings erst in den 1990er-Jahren, als sich ein neues Gesundheitsbewusstsein langsam etablierte, man verstärkt nach schonenden und möglichst fettfreien Garmethoden suchte und das Interesse an asiatischer und speziell chinesischer Küche wuchs. Während Dampfgarer in der Gastronomie schon längst gang und gäbe sind, finden sie allmählich auch immer mehr in Privathaushalten Einzug.
    Häufig besteht jedoch der Irrglaube, dass das sanfte Garen nur zum Dämpfen von Gemüse geeignet sei. Das stimmt nicht, die Vielfalt der Einsatzmöglichkeiten ist